Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
♦ Примечание. Точно также надо варить и абрикосы.
21. Варенье из дыни
Дыню недозрелую 1 Сахара мелкого столько стаканов, сколько окажется стаканов нарезанной дыни, т. е. стакан на стакан Воды холодной на каждый стакан сахара полагается 1 ½ стакана • Рому столько столовых ложек, сколько выйдет стаканов резанной на кусочки дыни • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать корку с недозрелой дыни, изрезать сначала ломтями в палец толщиной, а каждый ломоть изрезать на кусочки, как колотый сахар. Затем отмерить сколько выйдет стаканов нарезанной дыни, и если, положим, наберется 4 стакана, то сложить их в тазик, залить крутым кипятком и дать один раз вскипеть; тотчас откинуть на решето и, как только кипяток с дыни стечет (его сберечь для сиропа), облить все кусочки холодной со льдом водою через сито. А кусочки дыни разложить на блюдо, залить 3 столовыми ложками рома, чтобы все кусочки были спрыснуты, засыпать сверху 1 стаканом мелкого сахара и поставить на холод на 4 часа. Это делается для того, чтобы сахар и ром скрепили дыню, и в варке она бы не разваривалась.
Затем, полагая на 4 стакана нарезанной дыни столько же сахара, один стакан уже употреблен на обсыпку ее, тогда варить сироп из 3 остальных стаканов сахара, залив его 3 ½ стакана слитого с дыни кипятка.
Варить сироп, как все варенья, на большом огне, пока на сиропе окажется пузырчатая сетка; тогда прямо в сироп сложить все кусочки дыни, как есть с сахаром, если он не растаял на ней, и туда же слить сок, если окажется на блюде.
Залить 1 столовою ложкой рома и 1 чайною ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь, снимать чаще накипь, или пену, чаще встряхивать тазик и варить варенье до тех пор, пока все кусочки дыни сделаются прозрачными.
Тогда выложить варенье в глубокую каменную или фаянсовую посуду и поставить в прохладное место до другого дня. Если же на другой день сок окажется жидок, то слить его в тазик, прибавить ½ стакана сахара, прокипятить раза два, остудить и холодным совершенно залить сложенные вареные кусочки дыни.
♦ NB. При варке дынь надо наблюдать, чтобы в тазике лежало не более 2 рядов кусочков и сколько возможно свободно.
22. Варенье из померанцев
Померанцев зрелых маленьких 4 Сахара мелко толченого 4 стакана Воды холодной 4 стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять 4 небольших спелых померанца, вымыть, вытереть, наколоть каждый в нескольких местах вилкой или тонким острым ножом, сложить в глубокую небольшую кастрюлю, залить крутым кипятком настолько, чтобы все померанцы были покрыты им на палец выше, вскипятить один раз, слить воду сквозь решето, а их тотчас облить холодной водой, покрыв их совершенно, и оставить так до другого дня.
На другой день вынуть, сложить в небольшой тазик, залить крутым кипятком и поставить варить до пор, пока вся деревянная спичка не будет свободно вкалываться в каждый померанец; тогда вынуть все померанцы и тотчас облить их самой холодной водой, выложить на полотенце и сколько можно обсушить или обтереть полотенцем.
Тогда приготовить сироп: на 4 небольшие померанца надо взять 4 стакана сахара, залить его 4 стаканами холодной воды и поставить варить до известной густоты, т. е. до тех пор, пока на сиропе покажется пузырчатая сетка.
Тогда опустить померанцы в сироп и варить до готовности, т. е. когда накипи, или пены, не будет и сироп начнет кипеть тихо. Тогда выложить померанцы в глубокую посуду, залить их сиропом и оставить в холодной кладовой до другого дня. На другой день слить сироп с померанцев в тазик, вскипятить, положить в кипящий сироп померанцы, раз их вскипятить и опять оставить до другого дня.
Наконец, в третий раз вскипятить прежде сироп, в горячий опустить померанцы, влить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, дать прокипеть раза два, выложить в соусник, залить сиропом и оставить до другого дня.
Если окажется сиропа мало, то прибавить ½ стакана сахара и ½ стакана горячей воды, раз вскипятить, залить горячим померанцы и оставить до другого дня. Тогда уже можно складывать их в банки и поступать как с прочими вареньями.
♦ NB. Точно так же варят варенье из лимонов; но надо выбрать их совершенно зрелые, сочные, с тонкой кожицей, без пятен и совершенно желтого цвета.
23. Варенье из роз
Лепестков роз 400 г Сахара мелко толченого 2 стакана Лимон зрелый сочный 1 • Воды 1 ½ стакана • Рому 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Собрать листки от свежей, недавно распустившейся розы, обрезать белые кончики, обварить листки кипятком и через две минуты слить всю воду; листки выложить на полотенце, немного обсушить, прикрыв другим концом полотенца, придавливая слегка сверху рукою, чтобы сырость с листьев впиталась в полотенце.
Затем сложить все листки в глубокую тарелку, засыпать ½ стакана сахара, выжать туда сок из одного лимона и протирать листки с сахаром и лимонным соком тонкою деревянною ложкой (или, у кого есть, каменным пестиком от ступки), протирать до тех пор, пока вся масса превратится в густое тесто. Тогда сварить сироп до известной густоты, как на все варенья из 1 ½ стакана сахара и 1 ½ стакана воды. Когда сироп будет готов, то сложить в него протертые розовые листья, встряхнуть тазик, залить 1 столовой ложкой рома, поставить варить на легкий огонь, чаще встряхивать тазик и снимать накипь. Это варенье достаточно варить ½ часа и потом слить в глубокую посуду до другого дня.
♦ Примечание. Если розы не сильно душисты, то можно положить в варенье 2 капли розового масла, слегка размешать и тотчас складывать в банку. Далее поступать как следует.
♦ NB. Точно так можно варить варенье из жасмина.
Желе
Необходимое руководство для варки желе
Сварить удачно и хорошо желе очень трудно: тут нужна практическая сноровка и терпение. Варить желе надо не спеша и очень рачительно наблюдать за ним. Если не доварить его, то оно будет жидко, а если переварить, то будет тянуться ниткой.
Желе приготовляется из всех ягод одинаковым способом; но лучше и крепче выходит из черной смородины и яблочное.
♦ NB. 1. И потому, чтобы всякое желе было удачно, во все красные желе непременно надо прибавить сока из черной смородины, а во все белые желе прибавлять яблочного взвара.
♦ NB. 2. Нужно помнить, что в варке желе выкипает только водянистая часть, например, если взять на 1 стакан мелкого сахара 1 стакан ягодного сока, то хорошо сваренного желе выйдет только один стакан.
♦ NB. 3. Чтобы узнать, когда желе готово, то нужно заметить, сколько было влито сока в тазик и сколько положено в него сахара; по мере того, как вода будет выкипать, то желе будет густеть и убывать, и когда уже будет мало набегать накипи, или пены, и желе начнет тише кипеть, то сдвинуть тазик с огня и взять немного на чайную ложку на пробу. Если оно хорошо застынет, так что можно перерезать его булавкой, и оно не будет тянуться, то значит готово. Или капнуть его одну каплю на холодное блюдце, и если она не расплывается, то и это служит знаком, что желе готово. Хорошо сваренное желе скоро застынет на ложке.
24. Желе из яблок
Взять кислых или кисло-сладких мелких или крупных яблок, нарезать их с кожицею, как есть, на куски, сложить в большую кастрюлю, наложить наполовину кастрюли нарезанных яблок, а на Уз налить воды. Поставить варить под крышкой на легком огне, пока все яблоки разварятся и вода выкипит до половины. Тогда приготовить глубокую посуду, миску или чашку, положить на нее волосяное сито, вылить на него яблочный взвар и оставить его до другого дня, чтобы весь сок понемногу стекал. На другой день снять сито и осторожно слить стекший сок в стакан, таким способом отмерив, сколько выйдет стаканов яблочного взвара, столько взять и стаканов сахара.
Вылить взвар в медный тазик, например, 4 стакана, и, всыпав сахара мелкого тоже 4 стакана, влить 1 чайную ложку лимонного сока и 1 столовую ложку рома, размешать и поставить варить на большой огонь, а когда закипит, то сдвинуть на легкий огонь и варить так, как варят все варенья, снимая накипь.
Когда накипи будет появляться меньше, желе начнет кипеть тихо, местами приметно его станет убывать и заметно будет, что оно загустело, то сдвинуть тазик на край плиты, взять немного на пробу. Если на пробе загустеет, то выливать прямо в небольшие согретые банки и, не накрывая ничем, поставить в холодную кладовую до другого дня. Тогда наложить из вощеной бумаги кружок на желе, обвязать бумагой и сберегать в прохладном месте, как все варенья.
25. Желе из черной смородины
Взять 1,2 кг черной смородины и 800 г красной. Очистить от стебельков и веток, сложить в глубокую посуду, перемыв в двух или трех водах, сложить в кастрюлю, залить столько водою, чтобы всей ягоды было ⅔, а воды ⅓, поставить на очень горячую плиту; накрыть крышкой и дать ягоде совершенно развариться и упреть. Когда ягода вся разварится, то, не снимая с огня, передавить ее ложкою в кастрюле сколько можно. Затем, приготовить глубокую посуду или миску, положить на нее сито и вылить весь взвар с ягодами в него и оставить стекать сок до другого дня. На другой день вымерить взвар стаканами, сливая его осторожно, и сколько будет стаканов сока, то столько же надо взять стаканов сахара.
