Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Взять 12 крупных, но не совсем зрелых слив, перетереть каждую чистым полотенцем и наколоть деревянною спичкою кожицу во многих местах. Затем сложить их в глубокую посуду и обварить крутым кипятком, не накрывать, а так оставить стоять, пока кипяток совсем простынет. Между тем сварить сироп из двух стаканов сахара, ½ палочки ванили, изрезанной на небольшие кусочки, залить сахар с ванилью двумя стаканами воды; сироп варить, как следует на все варенья. Когда вода на сливах совершенно простынет, то слить ее, а сливы переложить в другую глубокую посуду, и когда сироп будет готов, то, остудив его немного (½ часа), залить им все сливы и оставить до другого дня в прохладном месте. На другой день, снова слить осторожно сироп в тазик, вскипятить его и спустя ½ часа залить им сливы и опять оставить до другого дня; так точно поступать и в третий раз. Наконец в четвертый раз сложить осторожно сливы в тазик, залить сиропом, прибавить 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока, проварить сливы не более ½ часа, т. е. дать им один раз вскипеть хорошо и непременно снимать пену, или накипь. Затем осторожно выложить в глубокую посуду, залить сиропом как есть с ванилью и оставить до другого дня; на другой день, если сливы будут прозрачны и сироп достаточно густ, то сложить варенье в банку и поступать как с прочими вареньями. ♦ NB. Если же сироп окажется жидок (что не должно быть, но может случиться от сильно сочных слив), то в таком случай снова слить один сироп, вскипятить его один раз, дать ему совершенно остынуть, и тогда залить сливы и складывать в банку
17. Варенье из яблок
Яблок сладких, белых, больших 5 Сахара мелко толченого 4 стакана Ванили ⅓ палочки • Воды холодной 2 стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить кожицу со всех 5 больших яблок, изрезать их на небольшие тоненькие и аккуратные кусочки (сердцевину прочь), так чтобы из 4 или 5 яблок, было нарезано непременно 4 стакана. В то же время, как приготовляются яблоки, варить как следует сироп: из 4 стаканов сахара, Уз изрезанной палочки ванили, и залить сахар и ваниль 2 стаканами воды. Когда сироп сварится до известной степени, т. е. когда на нем покажется сетка из мелких пузырьков, тогда выложить в него один или два стакана нарезанных яблок, залить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, встряхнуть тазик, чтобы все яблоки были в сиропе, поставить варить и, когда заметно будет, что некоторые кусочки яблок делаются прозрачными, то их тотчас надо вынимать и класть в глубокий соусник. И так продолжать, пока все яблоки, положенные в тазик, сделаются прозрачными и по мере их готовности будут вынуты; тогда всыпать другие 2 стакана нарезанных яблок в этот же сироп и продолжать тем же порядком варить варенье до конца. Когда все яблоки будут сварены и сложены в одно место, в глубокую посуду или соусник, то залить их оставшимся сиропом, процедить его сквозь сито, вылить на все яблоки и оставить в прохладном месте до другого дня, а потом поступать как следует.
♦ NB. Кто желает, то можно вынуть из сита кусочки нарезанной ванили и переложить их в готовое варенье для запаха.
18. Варенье из груш
Груш средней величины, крепких зрелых, не перезрелых 3 °Cахара 1,6 кг Воды 2 стакана • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Срезав тонко кожицу с 30 зрелых, крепких, не переспелых груш, тотчас опускать каждую в холодную воду, чтобы не краснели. Затем, когда все груши будут очищены, сложить их в большую посуду, залить чистою холодною водою и поставить варить на 5 часов, и если нельзя в один день сварить их, то остальное доварить непременно на другой день. Во время их варки, конечно, вода будет укипать, тогда надо снова приливать к ним горячей воды и варить их до тех пор, пока груши будут средне-мягкие и вода розоватого цвета. Когда груши будут сварены, то оставить их как есть в этой воде до другого дня, сняв, конечно, с огня и поставив в кладовую.
На другой день, принимаясь варить груши в сахаре, надо поступать так:
Во-первых, взять 400 г сахара, высыпать его в тазик, залить его 3 чайными чашками грушевой воды, т. е. в которой варились груши. Размешав, дать им вскипеть один раз, потом опустить в этот сироп 10 груш и дать им кипеть в этом сиропе.
Во-вторых, по мере того, как сироп будет увариваться в то время, когда груши будут с сиропом кипеть, то изредка надо поливать каждую из них столовой ложкой обыкновенной горячей воды, которая должна кипеть тут же подле тазика. Когда варенье будет уже готово, то есть груши лягут на дно тазика, а сироп останется наверху; тогда выложить осторожно все сваренные в этом сиропе груши в широкую, глубокую посуду и дать им остынуть до другого дня; тогда продолжать варить таким же способом следующие 10 груш и т. д. Когда по десяткам все груши будут сварены и выложены в разную посуду, то поставить их прохладное место на 4 дня, не складывая их в банки.
Спустя 4 дня их надо подварить следующим способом, смотря по тому, как велик тазик: если все груши могут свободно в нем поместиться, то со всех трех посуд сваренных груш слить в тазик один сироп, а груши оставить; в этот сироп прибавить оставшиеся 100 г сахара, размешать, влить 1 столовую ложку лимонного сока, сложить осторожно в него все груши и дать им прокипеть раза два; потом выложить в глубокую посуду и оставить до другого дня; тогда можно складывать в банки.
♦ NB. Если за раз все груши не поместятся в тазик, то разделить сироп на две части, так же и сахар, ром и лимонный сок и варить по 15 груш за раз.
19. Варенье из ананаса
Ананас большой 1 Сахара мелкого столько стаканов, сколько окажется стаканов нарезанного ананаса, т. е. стакан на стакан Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить осторожно тонким ножом ананас, изрезать его кружками, как лимон, или если ананас очень велик, то каждый кружок можно изрезать или на 2 или 4 части: складывать кусочки в тазик, пока наберется целый стакан, и сколько выйдет нарезанного ананаса, то столько стаканов взять мелкого сахара.
Сложить в тазик и залить столькими же стаканами холодной воды, сварить сироп, и когда покажутся пузырьки то, не снимая тазика, выложить в него нарезанные ананасы, тазик встряхнуть, влить туда же 1 столовую ложку рома и 1 чайную ложку лимонного сока и варить на легком огне 20 минут. Потом слить все варенье в соусник или другую глубокую посуду и оставить так до другого дня.
На другой день слить сироп опять в тазик, поставить на легкий огонь, и когда хорошо закипит, то осторожно сложить в него резанные уже вареные ананасы, вскипятить их раза два и опять слить в глубокую посуду и, поставив в прохладное место, оставить так на два дня.
Тогда опять слить сироп, вскипятить и, опустив в него ананасы, немного поварить, т. е. если окажутся прозрачными, то слить в соусник и оставить до другого дня.
На другой день сложить в банку, положить на варенье из вощеной бумаги кружок, а на банку деревянный, или обложить свинцовой бумагой (которой обертывают чай), чтобы варенье не потеряло свой аромат, и держать его в кладовой, обвязав банку туго бумагой.
20. Варенье из персиков
Персиков средней величины 1 °Cахара мелко толченого 2 стакана Воды холодной 1 ½ стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Снять осторожно кожицу со всех персиков, сложить их в глубокий соусник, залить горячей водой, накрыть и оставить так на 5 или 8 минут не более, потом воду осторожно слить. Пока персики лежат в горячей воде, приготовить сироп, как следует, т. е. положить два стакана сахара в тазик, залить 1 ¼ стакана холодной воды, поставить варить, соблюдая все правила. Варить пока на сиропе покажется тонкая пузырчатая сетка, тогда отставить тазик, сложить в него осторожно персики, полить каждый сиропом и сверху залить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока.
Поставить варить на легкий огонь, чаще снимать накипь, или пену, и каждый раз легко встряхивать тазик. Когда сироп окажется достаточно густ и совершенно прозрачен, тогда сдвинуть тазик, взять немного на пробу, спустить две капли и если третья повиснет, то значит, варенье готово. Затем осторожно вынуть персики в фарфоровую или фаянсовую глубокую посуду, залить сиропом и оставить в прохладном месте до другого дня.
На другой день, если сироп окажется удовлетворительно густ, то можно сложить варенье в банки, наложить из вощеной бумаги кружок на варенье, обвязать бумагой и держать до осени в прохладном месте. Спустя дней 5, если сироп окажется жидок, то слить опять его в тазик, без персиков, прибавить ½ стакана мелкого сахара, дать прокипеть раза два или три, остудить совершенно и уже холодным залить персики.
