Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
4. Варенье из вишен (без косточки)
Вишен хороших крутых 4 стакана Сахару мелко толченого 4 стакана Воды холодной 1 стакан • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать хороших, крупных, зрелых вишен 4 стакана, перемыть их в двух или трех переменах холодной воды, выбрать из каждой ягоды косточку шпилькой или обрезанным гусиным пером, вынимая осторожно и сколько возможно стараться не портить и не разрывать ягоду. Вынуть сбоку или из того места, где была ветка, складывать в глубокую тарелку все 4 стакана очищенных и уже без косточек вишен и вытекший из них сок слить в вишни.
Тогда приготовить, т. е. сварить сироп из четырех стаканов сахара, залив 1 стаканом холодной воды, поставить тазик на большой огонь и варить его до готовности, т. е. пока на сиропе покажется сетка из мелких пузырьков, тогда сложить в него разом все вычищенные вишни, встряхнуть тазик, чтобы ягоды лежали свободно, сколько можно, полить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить, соблюдая все правила при варке любого варенья.
♦ NB. 1. Так как ягода особого запаха не имеет, то, кто желает, можно прибавить на 4 стакана ¾ палочки ванили, которую надо изрезать мелкими кусочками и варить вместе с сиропом и затем уже класть вишни.
♦ NB. 2. Можно также вместо ванили класть в это варенье капли 2 или 3 розового или лимонного масла: но масло можно класть тогда, когда варенье складывается уже в банки.
♦ Примечание. Точно так же варят вишни с косточками и черешни.
5. Варенье из клубники
Хорошей крутой клубники 4 стакана Сахару мелко толченого 4 стакана Воды холодной 1 стакан • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Обрезать веточки и стебельки от клубники, сложить все 4 стакана в глубокую посуду, облить холодною водою, освежить ее и тотчас откинуть на решето, дать стечь совершенно воде. В это время приготовить сироп из всех 4 стаканов сахара: залить 1 стаканом воды и поставить тазик на большой огонь; когда сироп хорошо уварится и на нем покажется тонкая сетка из мелких пузырьков, то, значит, сироп готов. Тогда сдвинуть тазик на край плиты или на стол, выложить в него всю ягоду из решета, стряхнуть, полить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока. Поставить варить, сначала на большой огонь, но когда сироп с ягодами поднимется и образуется на нем пена, то снять тазик, встряхнуть, снять оборотом ложки пену, или накипь, осторожно прикладывая ее сверху. И тогда поставить варить варенье уже на легкий огонь, чаще снимать накипь, или пену, и встряхивать тазик. Когда ягоды окажутся полными и прозрачными, то сдвинуть тазик с огня, взять немного из него сиропа на чайную ложку: если сироп мажется по ложке и, спустив 2 капли, третья повиснет, то значит, варенье готово.
Вылить его, как есть, из тазика в глубокую посуду, встряхнуть, чтобы все ягоды были покрыты сиропом, и поставить при комнатной температуре. На другой день, если варенье хорошо сварено, то сложить в банки, наложить кружечек из вощеной бумаги на варенье, а на банку деревянный кружок, обвязать бумагой и поставить в холодную кладовую, а если варенье окажется густо или жидко, то поступать, как сказано в руководстве в начале этого раздела.
♦ NB. Накипь или пену можно складывать со всех варений в одну общую банку и употреблять для пирогов.
6. Варенье из белой вишни (желтой черешни)
Это прекрасная южная ягода, но чрезвычайно приторная, особенно в варенье, если не прибавить в нее каких-нибудь ароматов, например, ванили (Уз палочки) или розового или цедрового масла.
Но, во всяком случае, пропорция сахару, рому или лимонного соку должна быть одинакова, как на все варенья, т. е. сколько ягод (стаканов), столько же и сахару, а рому на 2, 3 или 4 стакана все равно надо класть 1 столовую ложку и лимонного соку 1 чайную ложку.
♦ Примечание. Ягоды очень нежны, и если не соблюдать вполне всех правил при приготовлении их, то они могут скоро засахариться.
7. Варенье из черной смородины
Смородины крупной 4 стакана Сахару мелко толченого 5 стаканов Воды холодной 1 ½ стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отобрав 4 стакана крупной черной смородины, обрезать с каждой ягоды усики, или цвет, и класть в глубокую посуду. Когда все 4 стакана будут таким способом очищены, то перемыть всю ягоду в двух или трех водах, сложить в другую посуду и залить всю кипятком, прикрыть крышкой и оставить так стоять, пока варится сироп.
Когда сироп будет готов, то откинуть ягоды на решето, дать стечь воде, выложить их прямо в приготовленный в тазике сироп, встряхнуть тазик, залить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь, чаще снимать накипь и продолжать варить варенье общепринятым правилом, как и все варенья, как сказано выше во всех вареньях.
♦ Примечание. Так как кожица на черной смородине гораздо грубее и жестче красной и белой, то необходимо прежде, чем класть ее в сироп, залить горячею водою и дать под крышкой постоять, пока варится сироп, отчего она делается несколько мягче и в горячем сиропе сразу не затвердеет.
♦ NB. Что же касается до того, что многие вычищают из нее семечки, то это напрасно, потому что через это они отнимают от нее лучший сок и кожица делается тверже и грубее, и уже варенье из одной твердой кожицы вкусно быть не может
8. Варенье из красной и белой смородины
Смородины крупной зрелой 4 стакана Сахару мелко толченого 5 стаканов Воды холодной 1 ½ стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрать от веток крупную, зрелую смородину, сложить все 4 стакана в глубокую посуду и вымыть осторожно в двух или трех холодных водах; потом осторожно выбрать из каждой ягодки все семечки перышком и сколько возможно стараться не мять и не портить ягоды, складывать в особую посуду. Тогда приготовить сироп из всех 5 стаканов сахара, залив в тазик сахар полутора стаканами холодной воды, поставить варить до готовности, т. е. пока образуется из кипящих пузырьков сетка на всем сиропе.
Когда сироп готов, то выложить в него все ягоды, слить сок с семян туда же, залить 1 столовой ложкой рома и
1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить на легкий огонь, чаще встряхивать тазик и снимать пену оборотом ложки, слегка прикладывая ее на накипь, но только не мешать и не мять ягод. Это варенье варится скорее других, и как скоро будет показываться меньше пены и варенье начнет тихо местами кипеть, то взять немного на пробу и, спустив две капли, на третьей можно узнать, готово ли варенье. Если варенье готово, то снять с огня тазик, варенье вылить в глубокую посуду, оставить при комнатной температуре до другого дня.
♦ Примечание. Точно так же надо варить варенье и из барбариса, хотя барбарис ягода очень кислая, но не забывать класть в нее 1 чайную ложку лимонного соку и 1 столовую ложку рома и ту же порцию сахара.
9. Варенье из зрелого зеленого крыжовника
Ягод крупных зрелых 4 стакана Пенного вина [16] 2 стакана Свежих вишневых листьев 10 или 15 • Сахару мелко толченого 4 стакана • Воды холодной 1 ½ стакана • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрав 4 стакана крупного, зрелого крыжовника, очистить от веточек, обрезать цвет или усики, выбрать семечки шпилькой или перышком и класть очищенную ягоду в глубокую посуду, прямо в холодную воду со льдом. Очистив таким способом весь приготовленный крыжовник, откинуть на решето; дать стечь воде, обсушить его на полотенце; в это время положить на дно тазика свежих вишневых листьев, высыпать на них крыжовник и, залив 2 стаканами пенного вина или спирта, поставить на плиту. Дать прокипеть 1 раз хорошенько, тогда откинуть на решето, дать стечь скорее спирту или водке и тотчас выложить разом весь крыжовник в холодную воду, налив свежей холодной воды со льдом. В это время приготовить сироп, но прежде чем класть ягоды в сироп, их над обсушить на полотенце, поворачивая или потряхивая слегка полотенце, и когда ягоды видимо обсохнут, сложить их в приготовленный сироп, встряхнуть тазик, залить 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока, поставить варить, как все варенья, чаще встряхивать тазик и чаще снимать пену, отчего варенье будет чище и сироп прозрачнее.
♦ Примечание. Точно так же варить и красный крыжовник, и гораздо лучше варить варенье из зрелого крыжовника, нежели из сырого, как варят другие, потому что зрелый крыжовник пропитался собственным соком и кожица на нем гораздо тоньше и нежнее, а у сырого она груба и для варки неудобна.
♦ NB. Крыжовник не имеет особого запаха, потому, кто желает и имеет возможность, может прибавить, перекладывая варенье в банки, какого-нибудь душистого масла 3 или 4 капли на восьмисотграммовую банку.
