Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
♦ NB. Некоторые, желая узнать, готово ли варенье, берут его немного на чайную ложку и пробуют остудить его на льду; но я не советую этого, потому, что так легко можно ошибиться, хотя сироп покажется достаточно густ.
В-четвертых. Когда варенье сварено, то его надо выложить или вылить из тазика в глубокую широкую посуду: соусник, салатник или в глубокую тарелку и ничем не накрывать, а лучше поставить в прохладное место в комнате или другое место и так оставить до другого дня, и тогда можно складывать в банки, если только варенье сварено хорошо и густота его удовлетворительна.
Если же сироп в варенье на другой день окажется жидок, то снова его проварить в тазике с ягодами, как есть, и потом вылить в глубокую посуду и опять оставить до другого дня.
Если же (чего не должно быть, но может случиться) сироп на варенье окажется густ, отчего варенье скоро может засахариться, то в таком случае надо взять 200 г той свежей ягоды, которая варена в варенье, сложить ее в каменную посуду или в тазик, залить 1 стаканом холодной воды, поставить варить, и когда ягоды все разварятся, то процедить сквозь кисею или волосяное сито и остудить совершенно. Тогда выбрать ягоды из густого сиропа отдельно, а в сироп влить одну или в крайней нужде 2 столовые ложки ягодного остуженного отвара и хорошенько размешать.
Мешать его до тех пор, пока густота сиропа соединится ровно с прибавленным соком и сироп для варенья будет удовлетворительно густ в надлежащей степени. Тогда залить размешанным сиропом вынутые ягоды, осторожно потрясти посуду, чтобы ягоды свободно лежали в сиропе, дать так постоять ½ часа и можно складывать в небольшие банки, наложить сверх варенья кружок из вощенной бумаги, а на отверстие банки, если есть, положить тонкий деревянный кружок, накрыть банку бумагой, обвязать потуже и поставить в холодное сухое место, но не в ледник и не в песок, а если есть в холодную кладовую или в комнатный шкаф до осени.
♦ NB. Нужно помнить, что варенье никогда и ничем накрывать не следует после варки его, а надо оставить открытым в таком месте, где нет мух, до другого дня. Потому что от покрышки сеткой или полотном варенье от собственного своего пара разжижается и хотя, хорошо сварено, но все же окажется жидким и впоследствии подвергается порче и покрывается плесенью.
♦ Примечание. В заключение для руководства сообщаю, что главный секрет хорошо сваренного варенья состоит в том, что в каждое варенье во время варки его, какого бы роду оно ни было, из сладких или кислых плодов, непременно следует прибавить по 3 или 4 стакана сахару и столько же ягод, 1 столовую ложку рому и 1 чайную ложку лимонного соку. От рому варенье лучше, крепче держится и не подвергается порче, а от лимонного соку получает хороший цвет, что уже испытано мною в продолжение многих лет. И варенья мои по два и по три года не портятся.
1. Варенье из малины
Малины крупной не перезрелой 4 стакана. Сахару мелко толченого 6 стаканов. Воды сырой 1 стакан. • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : 4 стакана хорошей крупной малины, очищенной от веточек, разложить на блюде, ягода к ягоде, посыпать 2 столовыми ложками мелкого сахара, поставить в холодное место на один час. В это время приготовить сироп из 4 стаканов сахара и 1 стакана холодной воды, всыпать сахар в тазик, залить 1 стаканом воды и поставить варить на большой огонь, варить сироп до тех пор, пока сахар совершенно разойдется и сверху образуется тонкая сетка из мелких пузырьков: это значит, что сироп готов. Тогда отставить тазик и минуты 3 спустя можно класть малину, тоже по ягодке, оборачивая дырочкой кверху, и когда уложится целый ряд, то засыпать его ½ стакана пятого стакана сахару и сверху снова класть, тем же порядком, малину. А когда уложится и второй ряд (более двух рядов класть не должно), то засыпать остальным сахаром, полить сверху 1 столовой ложкой рома и 1 чайной ложкой лимонного сока и, не мешая, поставить сначала на большой огонь; когда же сироп с ягодами поднимется кверху, то снять тазик, встряхнуть его, очистить от пены, прикладывая слегка оборотом столовой ложки, и тогда поставить тазик опять, но уже на легкий огонь, и варить варенье, чаще встряхивать тазик, чтобы вся ягода постоянно была в сиропе, снимать накипь, или пену, в отдельную посуду и так повторять, пока варенье будет готово. Когда видимо ягоды пропитаются сиропом, сделаются прозрачны и варенье начнет тихо кипеть местами, пена будет набегать меньше, отставить тазик и взять немного на чайную ложку попробовать: если оно мажется около ложки и спустя две капли его, третья повиснет, то значит – варенье готово.
Тогда снять тазик на стол, выбрать чайной ложкой по ягодке все, которые окажутся целыми и неразварившимися, в глубокий соусник, а разварившиеся ягоды и семечки оставить в сиропе. Когда все ягоды из сиропа будут выбраны, то тазик с сиропом опять поставить на плиту, только прогреть сироп, но не кипятить его, и когда сироп видимо прогрелся, то снять его и процедить сквозь волосяное сито прямо в соусник на выбранные ягоды. Залить их все, потрясти соусник, чтобы все ягоды лежали в сиропе, и поставить его в холодную кладовую до другого дня. На другой день, если варенье сварено хорошо, как следует, то сложить его в банки (лучше небольшие, по 400 или 800 г), накрыть варенье вощеным бумажным кружком, а сверх банки наложить деревянный тонкий кружок; банку обвязать потуже бумагой и оставить до осени. Но если варенье окажется сварено неудовлетворительно, то надо поступить, как сказано в руководстве в начале этого раздела, в одном или другом случае, т. е. если переварено или недоварено.
♦ NB. 1. Пену или накипь с варенья складывать отдельно, туда же можно сложить и остатки, после процеживания – мятые ягоды и семечки, и употреблять их для пирогов.
♦ NB. 2. Точно так же варить надо и белую малину.2. Варенье из шпанской [15] земляники
Шпанской земляники 4 стакана Сахару мелко толченого 4 стакана Воды холодной 1 стакан • Рому 2 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Отобрав 4 стакана хорошей шпанской земляники, обрезать стебельки и веточки, но не обрывать, потому что легко можно попортить ягоду, и тогда она в варке разварится.
Сложить ее в глубокую посуду, облить холодной водою и вылить вместе с водою на решето; когда вода стечет, то высыпать всю землянику на полотенце, обсушить ее, потом выложить на блюдо, потрясти его, чтобы ягоды лежали сколько возможно свободнее, тогда спрыснуть всю ягоду 1 ложкою рома и поставить в холодное место на 1 час. В это время приготовить сироп из 4 стаканов сахара, всыпать сахар в тазик, залить 1 стаканом воды и поставить варить на большой огонь; когда сироп хорошо сварился и на нем покажется сетка из мелких пузырьков, это значит, что сироп готов и можно класть в него ягоды. Сложить ягоды в тазик с сиропом, встряхнуть его, чтобы ягоды лежали свободнее, полить 1 столовой ложкою рома и 1 чайной ложкою лимонного сока, поставить варить сначала на большой огонь, а когда образуется пена и сироп с ягодами поднимется, то снять тазик, чтобы сироп не сбежал, встряхнуть его, снять пену оборотом ложки и поставить варить на легкий огонь. Варить варенье, чаще встряхивать тазик и снимать пену. Когда ягоды окажутся прозрачны и полны, то сдвинуть его на край плиты, взять немного на чайную ложку сиропа, спустить две капли, и если третья капля окажется повисшею, то значит, сироп готов, тогда вылить варенье в глубокую посуду или соусник, поставить в прохладное место до другого дня; на другой день сложить в банки, как следует обвязать бумагой и держать варенье в холодной кладовой.
3. Варенье из морошки
Морошки 4 стакана Сахару мелко толченого 4 стакана Воды холодной 1 стакан • Ванили ½ палочки • Рому 1 ст. л. • Соку лимонного 1 ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Морошка должна быть не перезрелая, но и не сырая: надо выбирать, чтобы ягода была желтая и твердая (как малина), взять 4 стакана очищенной от стебельков морошки, сложить в решето, разом облить свежей водою и тотчас, прямо как вода стекла, опустить ее в приготовленный сироп.
Сироп на все варенья варится одинаково, т. е. 4 стакана сахару залить 1 стаканом холодной воды, дать прокипать до тех пор, пока образуется сетка из мелких пузырьков, и тогда класть ягоду.
Сложив морошку в сироп, положить изрезанную на кусочки ваниль, полить 1 столовою ложкою рома и 1 чайной ложкою лимонного сока, встряхнуть тазик, чтобы вся ягода была в сиропе, поставить варить, чаще снимать пену, встряхивать тазик и продолжать варить, пока ягода будет прозрачна и сироп окажется достаточно густ.
Тогда на время сдвинуть тазик с огня, взять немного на пробу сиропу на чайную ложку и спустить 2 капли его: если третья останется повисшею и варенье мажется около ложки, то значит, оно готово. Вылить в глубокую фаянсовую или фарфоровую посуду и поставить при комнатной температуре до другого дня. Если варенье сварено хорошо, то на другой день сложить его в банки и держать в прохладном месте до осени.
