Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от веток 1,2 кг свежей малины, выжать из нее сок и прибавить столько воды, чтобы соку вышло ровно четыре стакана. Потом сварить сироп, т. е. всыпать в тазик 400 г мелкого сахару, залить 2 ½ стакана воды, прибавить цедру с одного лимона и поставить варить. Когда сироп прокипит раза два, процедить его прямо в малиновый сок, хорошенько размешать, выжав туда сок из двух лимонов, потом разварить желатин в 2 ½ стакана воды и, процедив его в подслащенный малиновый сок, размешать, немного остудить, вылить в форму и поставить в холод.
Через 8 часов желе можно подавать, выложив его из формы.
134. Желе из барбариса или красной смородины
На 10 и даже 15 персонПРИГОТОВЛЕНИЕ : Желе из барбариса или красной смородины приготовляется точно так же, как и из черной смородины, так же варится взвар из ягод и кладется вся та пропорция, только вместо лимонной цедры надо непременно класть Уз палочки ванили для приятного запаха, потому что барбарис и красная смородина его не дают. Хотя эти ягоды довольно кислы, но чтобы дать им лучший цвет, надо непременно класть в оба эти желе по 1 чайной ложке лимонного соку и во всем поступать так, как сказано в приготовлении желе из черной смородины.
135. Желе теневое
На 10 и даже 15 персон
ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Теневое желе весьма красиво, его можно делать в две или три тени и более.
Во-первых, надо сварить желе из белого вина, взяв всю порцию означенных там припасов. Во-вторых, процедить и разлить в три отдельные глубокие посуды и потом дать каждому особый желаемый цвет. В одно вылитое желе можно поджечь 1 кусок сахару, разведенного одной ложкой холодной воды и тотчас вылить его в желе и размешать; оно получит темноватый цвет. В другое можно влить одну или две столовые ложки малинового или смородинного сиропу – оно сделается красным, а третье можно оставить белым или влить в него одну столовую ложку хересу отчего оно примет желтоватый цвет
Тогда взять приготовленную форму, установить ее хорошенько в лед и вылить в нее желе с подожженным сахаром, дать совершенно застынуть, потом влить сверху застуженного желе подцвеченное малиновым сиропом и тоже совершенно застудить.
Наконец вылить сверху последнее, подцвеченное хересом или просто белое, и дать ему совершенно застынуть и стянуться. Кто желает, на последний слой можно налить отдельно приготовленное бланманже, тогда надо его изготовить самую малость – Уз части достаточно, чтобы залить сверху последний слой желе.
♦ NB. Большую форму теневого желе при подаче столу можно обложить маленькими формочками, залитыми бланманже или теневым желе одного цвета; или две или три формочки первого, три второго и три третьего. Потом все залитые формы вынести на холод, поставить в лед и оставить там до надобности.
136. Яблочное пирожное на вине
На 6 персон: Кислых яблок 10 Мелкого сахара 300 г Лимон 1 • Желатина 50 г • Белого столового вина 1 стакан • Рому 1 рюмкуПРИГОТОВЛЕНИЕ : Испечь 10 яблок, протереть сквозь решето, всыпать 300 г сахару, смешанного с тертою цедрою с 1 лимона, и взбивать веничком на льду, пока яблоки приметно поднимутся. Тогда положить 50 г распущенного желатина, прибавить 1 стакан белого столового вина (не водки), смешанного с 1 рюмкой рома и, размешать все хорошенько, выложить в форму, которая должна быть заранее приготовлена во льду; поставить в холодное место на 8 часов. Подавая к столу, выложить на блюдо. Лучше его приготовлять накануне.
♦ Примечание. 50 г желатина надо только распустить в ½ чашки кипятка, варить же его не надо
137. Бланманже
На 10 и более персон: Сладкого миндаля 200 г Горького миндаля 15 зерен Мелкого сахара 400 г • Желатина 70 г • Ванили толченой ⅓ палочки • Воды холодной 3 стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Приготовить миндальное молоко из 200 г сладкого миндаля, 15 зерен горького и 400 г сахара (см. § 125). Когда миндальное молоко будет готово, тогда истолочь Уз палочки ванили, завязать ее узелком в небольшую кисейную тряпочку, положить в особую чайную чашку, залить миндальным молоком и дать так лежать ванили ⅓ часа. Потом протереть ваниль в молоке, где лежала, придавливая чайной ложкою узелок с ванилью и слить с нее молоко прямо в остальное приготовленное миндальное молоко для бланманже.
Затем разварить 70 г желатина, процедить его сквозь кисею, остудить до теплоты парного молока и тогда понемногу вливать приготовленное для бланманже миндальное молоко, не переставая мешать ложкой до тех пор, пока бланманже приметно начнет сгущаться. Тогда вылить его в форму и поставить в лед.
Перед подачею к столу опустить форму с бланманже на 1 минуту в горячую воду, быстро вынуть ее, опрокинуть на блюдо, и бланманже выйдет само; или прежде опрокинуть форму блюдо и обложить ее горячим выжатым полотенцем и посматривать, осторожно поднимая, но не тряся форму, иначе бланманже может выйти кусками.
♦ Примечание 1. Для бланманже из означенной порции миндаля надо, чтобы вышло 3 больших стакана хорошего густого молока и для варки клея 1 стакан жидкого.
♦ Примечание 2. Процеженный горячий клей надо остудить постепенно, но не следует ставить его ни в холодную воду ни на лед потому что он скоро застынет снизу обратится в кусок и уже не разойдется в миндальном молоке, а останется комком. Всего лучше дать ему постепенно остынуть до известной теплоты, а потом понемногу вливать его в миндальное молоко и, в то же время, проворно мешать его, тогда клей разойдется ровно.
138. Мусс клюквенный
Клюквы 400 г Сахара 400 г Цедры с 1 лимона (тертой) пли ванили ⅓ палочки • Желатина 25 г • Воды 3 стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Продавить или протереть 400 г клюквы сквозь сито, прибавляя по временам холодной воды, так, чтобы всего клюквенного сока вышло не более 3 ½ стакана. Тогда вылить этот сок в каменную кастрюльку, сложить туда же расщипанный клей и 400 г мелкого сахара, поставить варить, дать хорошенько прокипеть и разойтись клею, чтобы сока с клеем, уже вареного, вышло не более трех стаканов; тогда снять с плиты, всыпать толченую ваниль или цедру, дать несколько охладиться (до степени парного молока) и пока еще тепел, вынести в холодное место и начать взбивать веничком или мутовкой до тех пор, пока мусс побелеет и превратится весь в пену. Затем вылить в форму, поставить в лед на 8 часов не менее, а если можно, то и более, или приготовить его можно накануне.
♦ Примечание. Таким способом приготовляется мусс из каких угодно ягод соблюдая только пропорцию всех припасов; сахару же можно класть по вкусу.
139. Саго в красном вине
На 6 и даже более персон: Саго красного 100 г Мелкого сахара 100 г • Вина красного 1 стакан • Корицы 2 г • Цедры, срезанной с 1 лимона • Воды или вина еще 1 стаканПРИГОТОВЛЕНИЕ : Сполоснуть холодной водой 100 г саго, сложить в кастрюлю, залить 2 стаканами кипятка и поставить варить; как только закипит, откинуть на сито, дать стечь воде и сполоснуть его в этом же сите холодною водою; потом опять выложить в кастрюлю, прибавить 2 г корицы (как есть), цедру, срезанную с ½ лимона, и все залить 1 стаканом красного вина и одним стаканом воды, чтобы саго могло легко и свободно вариться на легком огне.
Когда зерна саго разварятся наполовину, всыпать 100 г, или по вкусу, мелкого сахара, прибавить еще 1 стакан воды или вина и продолжать варить, чаще мешая, чтобы не пригорело. Когда же саго совершенно разварится до мягкости и приметно загустеет, тогда вынуть цедру и корицу прочь, а саго выложить в глубокую посуду и подавать.
♦ Примечание 1. Саго можно варить и на белом вине; в таком случае надо брать белое саго, а в остальном поступать, как сказано выше.
♦ Примечание 2. Так как не все люди могут употреблять вино, то его можно заменить клюквенным или другим ягодным соком. Тогда клюквы, или других ягод, для сока надо взять 400 г и выжать сок на два стакана, прибавляя понемногу воды во время протирания ягод.
Мороженое
140. Мороженое лимонное
На 10 персон: Лимонов зрелых тонкокожих 4 Сахару толченого 400 г Воды 4 стакана • Цедры с 2 лимонов • Лимонной кислоты ½ч. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Стереть на терке цедру с 2 лимонов, все 4 лимона очистить от кожи и выжать из них сок в особую посуду. Затем взять 400 г мелкого сахару, всыпать его в тазик, также и стертую с 2 лимонов цедру, залить холодной водою, 4 стаканами, размещать и поставить варить.
Дать прокипеть несколько раз и потом вылить горячим в выжатый лимонный сок, размешать и вынести в холод, дать ему совершенно остынуть часа 2 или более. Тогда приготовить мороженницу, вылить в форму приготовленный взвар для лимонного мороженого, закрыть крышкой и продолжать поступать так, как сказано выше с мороженым из апельсинов.
