Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
141. Мороженое из апельсинов
На 10 и более персон: Апельсинов больших 5 Лимон 1 Сахару мелкого 400 г • Цедры с 2 апельсинов • Лимонной кислоты ½ч. л. • Воды 4 стаканаПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от кожи 5 апельсинов и 1 лимон, стереть теркой цедру с двух апельсинов, а сок выжать из всех 5 апельсинов и 1 лимона, процедить сквозь сито или кисею и поставить отдельно. Остатки выжатых апельсинов и лимона сложить в особую посуду и залить 4 стаканами холодной воды, размешав их хорошенько, процедить сквозь сито прямо в тазик, выложить туда же стертую цедру с двух апельсинов, всыпать 400 г мелкого сахару, ½ чайной ложки лимонной кислоты и поставить варить. Когда закипит, снять, процедить прямо в выжатый из апельсинов сок, размешать и вынести на холод часа на 2 или более, сколько позволяет на то время.
Потом в форму мороженницы вылить апельсинный взвар, закрыть крышкою, завинтить и делать мороженое, чаще посматривать и мешать ложкой, отделяя с боков формы примерзшее мороженое и складывая его в середину, чтобы ровно замерзло. Когда мороженое готово, вынуть форму, опустить ее на одну минуту в горячую воду и тотчас выложить на блюдо, покрытое салфеткой, или прямо разложив на хрустальные тарелочки и подавать.
142. Мороженое из малины
На 10 и более персон: Свежих ягод малины 1,2 кг Сахару толченого 400 г Воды (кипятка) 2 стакана • Цедры с 2 лимонов • Лимон 1ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Протереть сквозь волосяное сито всю малину: сока должно выйти 3 стакана. Потом взять в особую посуду 400 г мелкого сахару, положить в него цедру, срезанную с 1 лимона, залить двумя стаканами кипятку, накрыть крышкой и дать стоять, пока весь сахар разойдется, размешать, вынуть цедру прочь, смещать его с тремя стаканами малинового протертого сока и выжать туда сок из 1 лимона.
Еще размешать, дать совершенно остынуть и выстояться часа 2 и более, смотря по времени, к которому нужно мороженое. Затем вылить смесь в форму, приготовленную для мороженого, и начинать делать мороженое; чаще посматривать и мешать ложкой, отделяя от боков формы примерзшее мороженое и складывая его в середину, чтобы ровно замерзало.
Когда будет готово, вынуть форму изо льда, опустить на одну минуту в горячую воду и тотчас выложить в салфетку на блюдо и подавать или разложить его по порциям на маленькие хрустальные тарелочки и подавать.
♦ Примечание. Точно также делается мороженое из вишен и красной смородины.
143. Мороженое из шпанской земляники
На 10 и более персон: Крупной земляники 800 г Сахару толченого 600 г Лимона 3ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Очистить от веток 800 г крупной земляники, сполоснуть ее холодной водой, сложить в чистое волосяное сито и протереть всю: должно выйти 3 ½ большого стакана. Прибавить в протертое земляничное пюре ½ стакана холодной воды и размешать, пюре будет очень густо. Три стакана этого пюре отмерить в особую посуду и оставить, а четвертый стакан смешать с 2 стаканами холодной воды, вылить в тазик, положить туда цедру, срезанную с двух лимонов, и 600 г мелкого сахара, размешать и вскипятить один раз. Когда сироп будет готов, то процедить его в особую посуду вылить в него 3 стакана земляничного пюре, размешать и выжать туда же сок из 3 лимонов, снова размешать и процедить или лучше протереть сквозь сито. Если вся приготовленная смесь окажется очень густою, то прибавить одну или две столовых ложки холодной воды, но не более; а если жидкою, то еще 2 ложки сиропу. Потом застудить в леднике или в другом холодном месте и через 2 часа можно делать мороженое, поступая, как сказано выше.
♦ Примечание. Точно также делается и мороженое из клубники.
144. Мороженое из слив
На 10 и более персон: Спелых хороших крупных слив 4 °Cахару мелкого 400 г Цедры с 1 лимона • Соку лимонного с 3 лимоновПРИГОТОВЛЕНИЕ : Перемыть в холодной воде 40 спелых слив, потом перетереть их сухим полотенцем и наколов каждую во многих местах деревянною спичкою, положить глубокую посуду, залить разом пятью стаканами кипятку, покрыть и дать стоять ½ часа. Потом слить эту воду и отмерить 4 больших стакана, всыпать в тазик 400 г мелкого сахару, залить четырьмя стаканами слитой со слив воды, прибавив цедру, срезанную с одного лимона, поставить варить и дать взвару прокипеть несколько раз. В это время протереть сквозь сито сливы и выжать сок из трех лимонов в отдельную посуду. А когда взвар из сливной воды с сахаром прокипит раза 3 или 4, снять его с плиты и процедить прямо в выжатый сок из трех лимонов со сливовым пюре, размешать и вынести в холод, дать совершенно охладиться, а лучше, если можно, оставить на холоде до другого дня. Потом можно начинать делать мороженое по общепринятому правилу.
♦ Примечание. Точно так же делается мороженое из абрикосов.
145. Мороженое из яблок
На 10 персон: Яблок кислых или кисло-сладких 8 Сахару мелкого 400 г Лимона ½ • Ванили ⅓ палочки • Рому 1 ст. л.ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Изрезать на мелкие куски все яблоки, как есть с кожицей, сложить в кастрюлю или лучше в тазик, в котором варят варенье, залить тремя стаканами холодной воды и поставить варить до тех пор, пока яблоки совершенно разварятся.
Тогда снять с плиты, процедить и протереть, чтобы вышло яблочного соку с пюре 3 стакана; затем всыпать в тазик 400 г мелкого сахару, положить цедру, срезанную с одного лимона, или вместо цедры ½ палочки ванили, изрезанной на кусочки, влить 2 стакана холодной воды, 1 стакан из протертого пюре и поставить варить.
Когда хорошо прокипит раза три и сахар совершенно разойдется, снять, процедить в особую посуду, прибавить остальные 2 стакана яблочного пюре, выжать сок из ½ лимона и влить 1 столовую ложку рому; все размешать вынести на холод, дать выстояться 2 или 3 часа и потом можно делать мороженое по общепринятому правилу.
Заготовки и хранение продуктов
Раздел I Варенье, желе, пастила и смоква
Варенье
Необходимое руководство для варки варенья
Чтобы варить варенье хорошо, нужно иметь сноровку, терпение и примениться к делу.
Многие варят его по своему соображению или как передают им словесно одни или другие; но все же это не может быть достаточно для того, чтобы быть совершенно уверенным, что варенье сварено хорошо и как следует. В таком случае нельзя надеяться, чтобы оно в скором времени не испортилось, т. е. не засахарилось или не закисло. И потому, во избежание всех подобных неудобств, я предлагаю способ варить все варенья так, как сама варю их более 25 лет, и благодаря Богу всегда удачно.
Совершенно согласна, что каждая хозяйка должна непременно сообразить, что предпринимаемое ею дело должно быть исполнено как следует, хорошо, не спеша, без всякого упущения с ее стороны.
Во-первых. Ягоды или другие фрукты должны быть выбираемы самые лучшие, зрелые, не мятые или давно снятые (лежалые). Конечно лучше, если ягоды и вообще фрукты для варенья собирать в тот же день, в который назначено их варить; но это могут делать те, у которых свои сады или в деревнях и т. п.; но надо помнить и то, что ягоды или другие фрукты надо собирать в день ясный, сухой, а не дождливый и чтобы собираемые плоды не были перезрелы.
Во-вторых. Посуда для варки варенья должна быть из одного или двух тазиков (небольших) медных, не луженых. В луженой посуде варить варенье не следует потому, что варенье принимает неприятный синеватый цвет, и потому, что в луженой кастрюле варить варенье вредно для здоровья.
В-третьих. Начиная варить варенье, используйте сильный огонь, и когда сироп для варенья вскипит до надлежащей густоты, то на поверхности его покажется множество мелких пузырьков вроде тонкой сетки, что означает, что сироп готов и можно класть в него ягоды и начинать варить варенье, как следует; но тогда уже на легком огне, постоянно наблюдая, чтобы все ягоды были покрыты сиропом: а потому надо чаще встряхивать тазик, снимая его с огня или плиты, но не мешать ложкою. Вначале сироп с ягодами поднимется кверху, тогда нужно сдвинуть тазик с огня, чтобы сироп не сбежал, снять пену, или накипь, оборотом ложки, слегка прикладывая ее осторожно, чтобы не смять ягод, и поставить опять на огонь или плиту. Когда опять поднимется сироп с ягодами и образуемой на поверхности его пеной, опять снять тазик, встряхнуть, снять пену и снова поставить на огонь, и так повторять до тех пор, пока ягоды сделаются совершенно прозрачны; пены, или накипи, будет очень мало, варенье начнет кипеть тихо, местами, а сироп загустеет, как следует быть для варенья.
Узнать густоту сиропа можно горячим: взяв его немного на чайную ложку, поворачивать ее, то сироп пристанет к ней, или, взяв сиропа немного на чайную ложку, спускать по капле и когда третья капля окажется повисшею, то значит, варенье и сироп готовы.
