Н. Коломийцова - Большая рецептурная книга. Для молодых хозяек
♦ NB. При употреблении свеклы и засола ее, или так называемого бурачного кваса, то сколько сока последнего будет взято, т. е. засола, столько же надо прибавить сырой воды, чтобы бурачный квас был одинаков и чтобы свекла была постоянно в соку По мере того как будут брать свеклу и засол ее, каждый раз добавлять сырой воды настолько, сколько засола взято.
♦ Примечание. Это можно делать только до января, а далее не нужно, иначе свекла сильно оводенеет и не будет иметь своего приятного вкуса.
Хранение овощей
Необходимое руководство
Овощи вообще сберегать на зиму весьма трудно; но в деревнях и даже в городах, где имеются хорошие погреба и подвалы, можно сохранять их весьма долгое время, при хорошем и рачительном уходе за ними и, наблюдая, чтобы не было лишней сырости или лишнего тепла в подвале или погребе, где сохраняются овощи.
Для этого необходимо в хорошую ясную погоду открывать окна, душники или двери на несколько часов, чтобы свежий воздух и освежал и просушивал их; но в сырую погоду надо, чтобы оные были заперты и, главное, не допустить их замерзнуть по недосмотру или забывчивости, и потому закрывать окна и двери вовремя.
Просушка или проветривание погребов или подвалов должны продолжаться несколько часов и закрывать их непременно до захода солнца.
Есть овощи, которые можно сберегать долгое время в песке, другие в песке с землею, а некоторые просто в сухих ямах; но, конечно, ко всему этому надо приспособиться и в точности наблюдать или самой хозяйке или доверенным опытным лицам.
68. Как сберегать свежую капусту
Желая сохранить капусту долгое время, многие вешают ее на прикрепленных шестах, т. е. приделанных палках, на которые привязывают кочни за кочерыжку головками вниз и не на близком расстоянии один от другого. Но это неудобно потому, что листва на ней, спустя немного времени начинает желтеть, осыхает, делается мягкою, как бы пустою, и совершенно негодною к употреблению.
Гораздо лучше и удобнее сберегать ее другим способом. Имея большой погреб, взять поровну песку и земли, сделать грядки или высыпать песок и землю в невысокие, длинные деревянные ящики, смешать песок с землею и, вырыв кочан с корнем и не снимая верхних листьев, всадить его в приготовленный ящик так, чтобы корень до головки был в земле; оставляя расстояние от корня до головки только на палец, не более; на небольшом расстоянии другой, потом третий и так всадить все кочни рядами, на таком расстоянии, чтобы один другого не касались.
Таким способом капуста сберегается гораздо дольше подвешенной и не так скоро подвергается порче, потому что земля ее охлаждает, а песок втягивает излишнюю сырость, а при недостатке сырости в земле песок снабжает капусту ею.
Но если замечено будет, что верхние листья начнут несколько вянуть, то необходимо немного спрыскивать капусту комнатной водой, но немного.
♦ NB. Вялость листьев доказывает, что она нуждается в сырости и что оной мало в песке, а потому надо снабдить ею землю. Для пересадки кочнов капусты из гряд огорода на зимнее время в ящики, надо выбирать кочны самые крепкие и без червоточин.
♦ Примечание. Таким способом можно сберегать свежую капусту весьма долго.
69. Как сберегать свежую свеклу
Свеклу можно сберегать в песке с небольшою примесью земли и тоже лучше в низеньком ящике, складывая так: насыпав на 4–6 см песку, смешанного с небольшим количеством земли, укладывать можно свеклу кружком, корешками в середину и чтобы одна другой не касались. Затем каждый ряд засыпать песком и только, чтобы с боков были едва видны верха свекол; опять засыпать песком и снова накладывать ряд в кружок, корешками внутрь, и опять засыпать песком, оставляя едва верхушки, и так продолжать укладывать горкой в кружок, засыпая песком с землей до самого верха, сколько можно горкой. При сбережении таким способом свеклы, рано весною из верхушек покажутся молодые отростки и потом молодой свекольник.
♦ Примечание. Точно так надо сберегать морковь, сельдерей и петрушку. Их укладывают рядами или горкой, обрезав зелень сверху, не трогая корня и оставляя только понемногу молодой зелени вроде отростков. Срезанную зелень можно высушить на воздухе в тени или подвесить в сухом месте пучками, или стертою сберегать в банках и при надобности в употреблении взять сколько нужно, всыпать в чашку, залить холодной водой, и как она обмякнет, то можно ее употреблять в супы, соусы или на гарнир для холодных блюд.
70. Как сберегать порей
Порей всего лучше сберегать в сухом песке, сажая его стоймя, как растет, и засыпать песком до половины или ¾ его роста, не срезая однако с него всей зелени, а только старую; молодую же зелень оставить на нем.
71. Как сберегать хрен
Хрен непременно надо сберегать в песке. Насыпать в ящик песку, класть ряд хрену, опять засыпать его слоем песку и так продолжать укладывать рядами и засыпая песком, но чтобы хрен один другого корня не касался, оставить только верхушки немного видными и последний слой должен быть песок.
Так как хрен любит сырость, отчего он крепнет, то надо, хотя бы раз в неделю, понемногу поливать на нем песок (когда видно будет, что песок суховат).
♦ Примечание. Сберегая таким способом хрен, его можно иметь круглый год.
72. Как сберегать лук
Лук составляет совершенную противоположность хрену, он любит сухое прохладное место; многие особенно по деревням его сплетают венками или нанизывают на нитку и вешают по стенам, но гораздо лучше его рассыпать на рогожке или так просто на полу в совершенно сухом месте, и все же за ним надо наблюдать. Чтобы он не портился и не заражал другие, его надо чаще перебирать, пересматривать, а те луковицы, которые пустили отростки, можно посадить в землю и вскоре иметь свежий зеленый лук.
73. Как сберегать брюкву, репу и редьку
Эти три сорта овощей всего легче сберегать в подвале или погребе, сложить грудой или горкой, пересыпав сухим песком, и сверху засыпать им побольше, чтобы были совершенно закрыты, но только песок должен быть непременно сухой.
74. Как сберегать картофель
Картофель всего лучше сберегать в вырытых в подвале или погребах ямах или в подполе в люках. Его просто ссыпают кучами или ссыпают в мешки и держат в означенных местах. Но если он начнет пускать ростки, то значит, ему в том месте, где он находится, тепло и тогда его надо перенести в более прохладное место. Но во всяком случае, где бы он ни находился, а в марте и апреле он все же пустит ростки: такой картофель надо брать чаще на употребление, а у оставшегося временами отрывать ростки.
Хранение мяса
Необходимое руководство
Для заготовления на зиму соленого мяса, необходимо иметь заранее приготовленные бочонки или чаны дубовые с прочными обручами и толстым крепким дном, хорошо вбитым, чтобы ни в дне, ни с боков не оказалось течи, не говоря уже о том, что посуда заранее должна быть хорошо выпарена, вымыта и вообще приготовлена, как следует.
Конечно, желая сберечь заготовленное впрок что бы то ни было, надо обратить особое внимание самой хозяйки или доверенному ею опытному человеку, без чего заготовленные продукты не будут хорошего качества.
75. Как заготовлять солонину
Заготовление соленого мяса самое лучшее производить в погребе, потому что перетаскивать чаны или бочки очень трудно, по их величине и тяжести плотно уложенного в них мяса. Хорошо засоленное и плотно уложенное мясо в бочках или чанах при бдительном за ним уходе может долго сберегаться при главных двух условиях:
1) чтобы крышка чана или бочки была плотно забита, и 2) по возможности остерегаться, чтобы в засоленное мясо попадал воздух, от которого оно подвергается порче. Не опровергаю, что хорошо солить мясо в чанах или бочках, или даже в бочонках, но все же оно не может сберегаться так долго, потому что, вынув один, два и т. д. кусков, место опорожняется и прочие куски, хотя и немного, но обхватываются воздухом, и крышка не может уже так плотно прилегать к мясу, как при начале укупорки его.
И потому кто может и желает иметь вместо чана, бочки или бочонка нечто лучшее, то советую употреблять кадки винтовые, потому что стенки их прямы и не так, как у бочек, выпуклы и крышка в кадку входит плотно. Посредством винта, вделанного в середине крышки, прижимают мясо, отчего оно выходит прочно в лежании. В большом хозяйстве, где нужно часто брать соленое мясо, выгоднее иметь небольшие кадочки, чтобы, начав ее, скорее выбрать все мясо. Этим способом солонина удерживается лучше и более вкусна. Открывать же часто большую кадку неудобно, так как воздух будет попадать чаще на мясо, и оно будет от того портиться.
76. Способ солить говядину
Когда для соленья мясо будет готово, тогда начать солить следующим способом: сперва на дно кадки насыпать соли, столько, чтобы дерева дна совсем не было видно. Затем обвалять каждый кусок мяса в соли [19] , во впалые же места втереть рукою, чтобы снаружи мясо казалось совсем белым; укладывать часть подле части на дно кадки так, чтобы между ними не оставалось промежутков, в середину класть рулет, т. е. самую лучшую мягкую часть без костей, кругом усыпанную солью и свернутою кругло, обвязанною толстой ниткой или веревочкой, эти рулеты класть в середину а кругом их мелкие.
