Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Развести порошок в воде перед непосредственным употреблением и подавать к различным блюдам в закрытом соуснике.
Соус камидзу-аэ
ПРОДУКТЫ
• 4 ст. ложки соуса амадзу
• 4 яичных желтка
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Яичные желтки соединить в глубокой толстостенной сковороде с 3 ст. ложками соуса амадзу и, постоянно помешивая, варить на среднем огне в течение 1–1,5 мин, периодически увеличивая огонь.
При этом, чтобы соус получился нужной консистенции, нужно соблюдать такой ритм: 10 сек нагревать, на 5 сек снять с огня, поставив сковороду на мокрое полотенце, потом снова 10 сек нагревать.
Готовый соус охладить, выложить на сухую салфетку, сделать из нее мешочек, отжать его и соединить выделившийся соус с оставшимся соусом амадзу.
Используется для блюд из вареной рыбы, морепродуктов и зеленых овощей: огурцов, спаржи или стручков фасоли.
Соус пондзу
ПРОДУКТЫ
• 2 ст. ложки рисового уксуса или лимонного сока
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки бульона даси
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соединить в керамической или стеклянной посуде уксус, соевый соус и бульон даси и тщательно перемешать.
Соус мисо
ПРОДУКТЫ
• 1 ст. ложка меда
• 1 ст. ложка соевой пасты мисо
• ½ стакан мирин
• ½ стакана 3 %-ного уксуса
• 4 ст. ложки сакэ
• 1 ст. ложка васаби
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мед слегка подогреть, пасту мисо развести с мирин и все перемешать. Добавить уксус, сакэ и васаби, еще раз перемешать.
Соус пряный
ПРОДУКТЫ
• 1 ч. ложка соли
• 1 стручок жгучего перца
• 4 дольки чеснока
• 1 ст. ложка тертого имбиря
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ст. 3 %-ного уксуса
• 2 ст. ложки сахара
• ½ стакана соевого соуса
• 1 стакан сакэ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Растолочь в ступке перец с солью, чеснок и имбирь, затем пассеровать полученную смесь в растительном масле.
Затем добавить уксус, сакэ и сахар и варить при постоянном помешивании, пока объем соуса не уменьшится наполовину.
Соус кунжутный
ПРОДУКТЫ
• 3 ст. ложки рисового уксуса
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ½ ст. ложки светлого кунжута
• 1 ст. ложка мирин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кунжут поджарить, постоянно помешивая, на сухой сковороде до золотистого цвета и растолочь в ступке. Рисовый уксус соединить с мирин, соевым соусом, добавить кунжут и тщательно перемешать.
Соус подается к блюдам из рыбы, риса и овощей.
Соус тэрияки для рыбы
ПРОДУКТЫ
• ¼ стакана соевого соуса
• ½ стакана мирин
• 1 ст. ложка сахара
• ¼ ст. ложки тертого имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соевый соус соединить с мирин, добавить сахар и имбирь и тщательно перемешать, чтобы получилась однородная смесь.
Соус тэрияки для мяса
ПРОДУКТЫ
• 1 / стакана соевого соуса
• 1 ½ ст. ложки сакэ
• 1 зубок чеснока
• ⅔ ч. ложки сахара
• 2 ст. ложки свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соевый соус соединить с сакэ, добавить сахар, толченый чеснок, имбирь и тщательно перемешать, растирая, до получения однородной массы.
Соус тэрияки используется для придания мясу, птице или рыбе золотисто-коричневой корочки при обжаривании.
Соус тэрияки для птицы
ПРОДУКТЫ
• ¼ стакана соевого соуса
• 2 ст. ложки мирин
• ½ ст. ложки сакэ
• 1 ½ ст. ложки сахара
• ½ зубчика чеснока
• ½ ст. ложки тертого имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соевый соус соединить с мирин и сакэ, добавить сахар, толченый чеснок и имбирь и тщательно перемешать до однородного состояния.
Соус-майонез тамаго-но-мото
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан растительного масла
• 3 яичных желтка
• 2 ½ ст. ложки белой пасты мисо
• ½ ч. ложки лимонного сока
• ¼ ч. ложки молотой цедры лимона или лайма
• ½ ч. ложки молотого белого перца
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Яичные желтки растереть деревянной ложкой с лимонным соком до однородного состояния. Затем, взбивая, по капле ввести растительное масло, чтобы получилась равномерно густая смесь.
После этого влить оставшееся масло, добавить пасту мисо, цедру, молотый перец и соль и тщательно перемешать.
Соус салбайдзу
ПРОДУКТЫ
• 3 ст. ложки рисового уксуса
• ½ ч. ложки светлого соевого соуса
• 1 ½ ст. ложки бульона даси
• 2 ст. ложки сахара
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соединить рисовый уксус, соевый соус и бульон даси, добавить сахар и соль и тщательно перемешать, чтобы сахар и соль полностью растворились.
Соус подавать для рыбных и овощных блюд.
Соус перечный
ПРОДУКТЫ
• 1–2 стручка жгучего перца
• 1 стакан бульона даши
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка глутамата натрия
• 1 ч. ложка лимонного сока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перец мелко нарезать, добавить бульон даши и остальные ингредиенты, все тщательно перемешать.
Соус подавать к суши.
Соус лимонный
ПРОДУКТЫ
• 3–4 ст. ложки лимонного сока
• 3–4 ст. ложки 3 %-ного уксуса
• 3–4 ст. ложки соевого соуса
• ½ ч. ложки тертой лимонной цедры
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перемешать все ингредиенты и держать на холоде в неокисляемой посуде. Подавать соус нужно нагретым до комнатной температуры.
Сладкие блюда
Безе по-японски
ПРОДУКТЫ
• 2 яичных белка
• ½ г стакана сахарной пудры
• ½ стакана измельченных обжаренных лесных орехов
• сахарная пудра для посыпки
Для орехового крема:
• 3 ст. ложки размягченного сливочного масла
• 1 яичный желток
• ½ стакана измельченных обжаренных лесных орехов
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Охлажденный яичный белок взбить в эмалированной, стеклянной или керамической посуде, добавить ½ ст. ложки сахарной пудры, взбивая до получения однородной глянцевой массы.
Продолжать тщательно взбивать белковую массу, добавляя небольшими порциями сахарную пудру.
После этого всыпать в безе обжаренные и измельченные лесные орехи, поместить массу в кондитерский мешок и выдавить спиралью безе на противни, выстеленные листами кальки, на которых нарисовано 40 кружков диаметром 5 см.
Поместить противень в слегка нагретую духовку (130–140 °C) и выпекать на слабом огне в течение 20 мин до сухого состояния. Готовое безе охладить, не снимая с противней.
Приготовить крем: размягченное масло взбить с сахаром до получения кремообразной массы и, продолжая взбивать, добавить яичный желток и лесные орешки.
Охлажденные половинки безе снять с бумаги, склеить попарно, прослаивая кремом, выложить на тарелочки, посыпать сахарной пудрой и подать к зеленому чаю.
Снежно-белое желе с фруктами
ПРОДУКТЫ
• 2 яичных белка
• 1 ¼ стакана сахара
• 8—10 крупных ягод клубники
• 1 ½ч. ложки порошка агар-агара
• 1 ст. ложка лимонного сока
• ½ ч. ложки тертой лимонной цедры
• листики мяты для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Агар-агар положить в кастрюлю, залить 2 стаканами холодной воды и оставить замачиваться на полчаса. Затем довести раствор до кипения и, хорошо размешивая, варить на небольшом огне, пока агар-агар не растворится, после чего процедить.
Потом жидкость снова нагреть почти до кипения, добавить сахар и варить, пока он не растворится. Яичный белок взбить венчиком или миксером в густую пену и, размешивая, тонкой струйкой влить в него раствор агар-агара.
Продолжать взбивать, пока масса не загустеет.
После этого влить в нее лимонный сок, всыпать цедру и взбивать еще 1–2 мин. Смочить водой формочки для желе, уложить туда промытую и обсушенную клубнику, залить ее теплым желе и поставить в холодильник до полного застывания.
