Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Готовое блюдо выложить в пиалы или порционные тарелочки и подать к столу с отварным рисом. Для этого блюда можно использовать отварную морковь, сельдерей, дайкон, репу, тыкву, картофель.
Соевая паста
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан соевых бобов
• 1–2 зубчика чеснока
• 1–2 ст. ложки измельченной зелени мицубы или петрушки
• ⅓ ч. ложки молотого имбиря
• молотый тогараси или сансе
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соевые бобы хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на ночь. На следующий день сою снова промыть, залить 4 стаканами холодной воды и варить при слабом кипении в течение 3–4 ч.
Чеснок очистить и пропустить через чесночницу или растолочь. Разварившуюся сою растолочь в ступке или пропустить через мясорубку, добавить чеснок, зелень, соль, имбирь и молотый перец и, продолжая растирать, тщательно перемешать. Полученную соевую пасту подать как самостоятельное блюдо, полив соевым соусом или майонезом тамагоно-мото, или в качестве гарнира к овощам и рису.
Эту соевую пасту можно использовать вместо пасты мисо для приготовления супов, вторых и сладких блюд.
Пончики из тофу
ПРОДУКТЫ
• 600 г тофу
• 1 яйцо
• 1 маленькая морковь
• 1–2 сушеных гриба сиитаке
• 1–1 ½ ст. ложки поджаренного темного кунжута
• 2 ст. ложки кукурузного крахмала
• 1 ч. ложка сакэ
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ч. ложка свежего тертого или ½ ч. ложки молотого имбиря
• 2 ½ ч. ложки соли
• веточки мицубы или петрушки для украшения
• растительное масло для фритюра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сушеные грибы сиитаке замочить в теплой воде на 20–30 мин, вынуть, промыть холодной водой, обсушить и нарезать тонкой соломкой. Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке. Тофу хорошо отжать, превратить с помощью миксера в пюре, добавить сакэ, сахар, соль и яйцо и взбить, чтобы получилась однородная масса.
Затем ввести грибы и морковь, всыпать кунжут и кукурузный крахмал и продолжать взбивать в течение 1 мин. Из полученной массы сформовать шарики размером с крупный грецкий орех и порциями обжарить на сильном огне в хорошо разогретом растительном масле до появления золотистой корочки.
Готовые пончики подавать на порционных тарелочках, посыпав тертым имбирем и украсив веточками зелени.
Тофу жареный в сладком соусе
ПРОДУКТЫ
• 750 г тофу
• 1 ст. ложка растительного масла
Для соуса:
• ⅓ стакана светлой пасты мисо
• 2 ст. ложки бульона даси
• 1 ст. ложка мирин
• 1 ½ ст. ложки сахара
• 1 яичный желток
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления соуса в сковороду или в миску положить пасту мисо, добавить бульон даси, мирин и сахар, перемешать и, постоянно помешивая, нагревать на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.
Затем ввести яичный желток, хорошо перемешать и, когда поверхность соуса станет глянцевой, снять с огня.
Тофу предварительно выдержать в течение 3–4 ч под небольшим гнетом, чтобы избавиться от лишней жидкости, потом промокнуть салфеткой и нарезать продолговатыми кусочками.
Подготовленный тофу выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить с обеих сторон на среднем огне, пока поверхность тофу не зарумянится.
После этого выложить тофу на порционные тарелочки, залить соусом и подать к столу в горячем виде.
Тофу жареный под соевым соусом
ПРОДУКТЫ
• 350–400 г тофу
• 1 стакан бульона даси
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка мирин
• 3–4 ст. ложки картофельного крахмала
• 3–4 ст. ложки растительного масла
• 1–2 ст. ложки свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления соуса в кастрюлю или миску влить бульон даси, мирин и соевый соус, размешать и довести смесь до кипения.
Затем добавить 1 ст. ложку крахмала, растворенного в 1 ст. ложке воды, быстро перемешать, чтобы не было комочков, и снять с огня.
Тофу завернуть в марлю или бумажное полотенце, слегка отжать, разрезать на 6–8 частей, обвалять в крахмале, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и быстро обжарить со всех сторон до коричневого цвета.
Готовый тофу разложить по тарелочкам, полить соусом, посыпать тертым имбирем и сразу же подать к столу.
Тофу жареный с кацуобуси
ПРОДУКТЫ
• 400–500 г тофу
• 1 яйцо
• ⅓ стакана муки
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 ¾ стакана кацуобуси
• ⅓ стакана темного кунжута
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка измельченного зеленого лука
• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить приправу: кацуобуси и кунжут соединить и тщательно перемешать.
Хорошо отжатый тофу нарезать довольно крупными брусочками, посыпать со всех сторон приправой, обвалять в муке, окунуть во взбитое яйцо и еще раз посыпать приправой.
Подготовленный тофу выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить на среднем огне до появления золотистой корочки.
Готовый тофу выложить на тарелочки, посыпать имбирем и зеленым луком, полить соевым соусом и сразу же подать к столу.
Тофу вареный с овощами
ПРОДУКТЫ
• 400–450 г тофу
• 1 ст. ложка светлого соевого соуса
• ½ ст. ложки сакэ
• 1 ½ ст. ложки сахара
• 1 огурец
• 1 морковь
• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тофу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, поварить 2–3 мин, вынуть и хорошо отжать. Соевый соус соединить с сакэ, сахаром и солью, тщательно перемешать, полить этой смесью тофу и еще раз перемешать, чтобы получилась однородная масса.
Огурец и очищенную морковь вымыть, нарезать тонкой соломкой, перемешать с тофу, выложить на блюдечки, посыпать имбирем и подать к отварному рису.
Тофу с грибами и морковью
ПРОДУКТЫ
• 350–400 г тофу
• 1 морковь
• 4 свежих сиитаке или шампиньона
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 3 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка обжаренного кунжута
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тофу опустить в кипящую воду, проварить 2–3 мин, вынуть, промокнуть тонкой тканью, слегка отжимая, и отложить.
Очищенную морковь и грибы вымыть, нарезать тонкими ломтиками, высыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 4–5 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь. Кунжут растолочь в ступке.
Тофу растолочь или растереть до пюреобразного состояния, добавить смесь соевого соуса с сахаром и тщательно перемешать.
Затем добавить морковь и грибы, еще раз перемешать, выложить в пиалы и подать с отварным рисом или рыбой и маринованными овощами.
Соусы
Приправа из водорослей
ПРОДУКТЫ
• сушеные водоросли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пластинку сушеных водорослей комбу или арамэ вытереть с обеих сторон влажной тряпочкой, нарезать на маленькие кусочки, высыпать в глубокую сухую сковороду и, постоянно помешивая и встряхивая сковороду, жарить 40–60 сек на довольно большом огне до состояния хрупкости.
После этого скатать водоросли в шар и тщательно размельчить до порошкообразного состояния.
Эту приправу добавляют в суп или посыпают ею рис и овощные блюда.
Соус амадзу
ПРОДУКТЫ
• 3 ст. ложки рисового уксуса
• 2 ст. ложки сахара
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис влить в керамическую или эмалированную миску, добавить сахар и соль и, помешивая деревянной ложкой, нагревать на небольшом огне, пока сахар и соль полностью не растворятся.
Подавать к овощным и грибным блюдам.
Соус васаби
ПРОДУКТЫ
• 1 ст. ложка порошка зеленого васаби
• 1 ст. ложка холодной кипяченой воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Развести порошок в воде перед непосредственным употреблением и подавать к различным блюдам в закрытом соуснике.
