Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Шампиньоны промыть, нарезать тонкими пластинками, обжарить в масле. Соба отварить, откинуть на сито.
Куриный бульон довести до кипения, добавить соевый соус, мирин и имбирь.
Лапшу, цветную капусту и горошек разложить по глубоким пиалам, залить бульоном.
Лапша соба жареная
ПРОДУКТЫ
• 250 г лапши соба
• 1–1 ½ ст. ложки кунжутного масла
• 1 морковь
• 1 корень сельдерея
• 100 г капусты
• 4–5 перьев зеленого лука
• 1 ½~2 ст. ложки тертого свежего имбиря
• 2 ⅓ ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки мирин
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лапшу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, слегка отварить, чтобы она стала почти мягкой, откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь и охладить.
Капусту тонко нашинковать. Зеленый лук нарезать полосками. Морковь и сельдерей очистить, вымыть, мелко нарезать или натереть на крупной терке, высыпать в сковороду с разогретым маслом и, помешивая, слегка обжарить.
Затем добавить капусту и через некоторое время – лук, посолить и, постоянно помешивая, жарить на среднем огне, пока овощи не станут мягкими. После этого всыпать имбирь, перемешать и жарить еще 1 мин.
В сковороду с овощами положить лапшу, встряхнуть, полить соевым соусом и мирин, равномерно перемешать и подать к столу.
Лапша соба в бульоне
ПРОДУКТЫ
• 250 г лапши соба
• 3 стакана бульона даси
• 6 пластин сушеных водорослей комбу
• ½ стакана кацуобуси
• 1 пластина сушеных водорослей нори
• 4 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки мирин
• 2–3 ст. ложки измельченного зеленого лука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить бульон даси, как сказано в рецепте «Бульон даси с кацуобуси», но использовать для него 6 пластин сушеных водорослей комбу.
В готовый бульон добавить 1 ст. ложку соевого соуса. Лапшу соба опустить в кипящую воду, сварить, откинуть на дуршлаг, быстро промыть и разложить в большие пиалы.
Залить собу бульоном так, чтобы жидкость почти покрывала ее, и украсить зеленым луком и измельченными водорослями нори.
Отдельно подать тертый васаби и имбирь.
Лапша со6а холодная
ПРОДУКТЫ
• 300 г лапши соба
• 2 ч. ложки кунжутного масла
• 1 длинный огурец
• 250 г консервированных зеленых бобовых ростков
• 150 г консервированных крабов
• 2 яйца
1 ч. ложка растительного масла
Для соуса:
1 стакан бульона даси
• ½ стакана рисового уксуса
• 6 ст. ложек соевого соуса
• 2 ч. ложки имбирного сока
• 2 ст. ложки сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В кастрюлю влить бульон, добавить рисовый уксус, соевый соус, имбирный сок и сахар и, помешивая, варить на среднем огне до растворения сахара. Полученный соус снять с огня и остудить.
Лапшу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, сварить, откинуть на дуршлаг, промыть проточной холодной водой и дать стечь.
Затем добавить кунжутное масло, перемешать и охладить.
Огурец нарезать в виде стружки или соломки. С бобовых ростков сцедить жидкость. Крабов очистить от пластинок и нарезать небольшими кусочками.
Яйца взбить, вылить тонким слоем на смазанную растительным маслом сковороду, приготовить омлет, остудить его и нарезать соломкой.
Лапшу выложить в большие пиалы, сверху положить крабов, огурец, бобовые ростки и омлет, залить холодным соусом и подать к столу.
Лапша соевая по-японски
ПРОДУКТЫ
• 3 стакана соевой муки
• 2 яичных желтка 1 стакан воды
• 3 ст. ложки соевого или подсолнечного масла
• 1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Муку просеять в миску, сделать углубление, вбить в него яйца, влить воду, замесить крутое тесто и дать ему постоять 20–25 мин. Раскатать тесто в тонкий прямоугольный пласт, свернуть его в рулон и нарезать поперек на полоски шириной 5 мм.
Полученную лапшу опустить в кипящую подсоленную воду и варить, пока она не всплывет. После этого вынуть ее шумовкой на дуршлаг, дать стечь, переложить на блюдо, полить разогретым соевым или подсолнечным маслом и сразу же подать к столу как самостоятельное блюдо.
Лапша удон отварная
ПРОДУКТЫ
• 3 стакана муки высшего сорта
• 2 яичных желтка
• 5 ст. ложек воды
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Муку просеять в миску, сделать углубление, положить в него яичные желтки и соль, влить воду, замесить очень крутое тесто, тщательно его вымешать и дать постоять полчаса. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 мм, слегка посыпать его мукой, свернуть в плотный рулет и острым ножом нарезать поперек на полоски шириной 2–3 мм.
Полученную лапшу опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей подсоленной воды или бульона даси и варить 4–5 мин.
Готовую лапшу откинуть на дуршлаг, быстро промыть холодной водой и дать стечь. Подавать немедленно как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира или остудить и использовать для приготовления супов.
Лапша удон в бульоне
ПРОДУКТЫ
• 250 г лапши удон
• 3 стакана бульона даси
• 1 морковь
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки мирин
• 3 пера зеленого лука
• ½ ч. ложки мелко натертого свежего имбиря или молотого тогараси или ситими тогараси
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить бульон даси, как сказано в рецепте «Грибной бульон даси» или «Бульон даси с кацуобуси», но использовать для него 6 пластин сушеных водорослей комбу.
Готовый бульон посолить, положить в него нарезанную ломтиками морковь и варить в течение 10–15 мин.
Потом добавить соевый соус и мирин и варить еще 1 мин, после чего снять с огня.
Лапшу сварить в большом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь и разложить по большим пиалам.
Залить лапшу бульоном с морковью, украсить нарезанным полосками зеленым луком, посыпать имбирем или тогараси и сразу же подать к столу.
Лапша удон с грибами и тофу
ПРОДУКТЫ
• 250 г удон
• 500 мл грибного бульона
• 150 г шиитаке
• 150 г тофу
• 1 вареная морковь
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка десертного вина
• 1 ч. ложка тертого свежего имбиря
• ½ пучка зеленого лука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лапшу отварить, откинуть на сито. Тофу нарезать кубиками. Морковь очистить, нарезать кубиками. Бульон довести до кипения, положить в него промытые грибы, варить 35 мин, добавить соевый соус, вино и имбирь, снять с огня и дать настояться в течение 5 мин. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать.
Разложить лапшу по тарелкам, добавить в каждую кубики тофу и моркови. Залить бульоном с грибами, посыпать зеленым луком.
Лапша удон под соусом мисо
ПРОДУКТЫ
• 250 г лапши удон
• ½ стакана воды
• 4 ст. ложки светлой пасты мисо
• 1 ст. ложка мирин
• 2 ст. ложки лимонного сока или рисового уксуса
• 1 1 / —2 ч. ложки сока имбиря
• 1 зубок чеснока
• ½ ч. ложки сухого эстрагона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить соус мисо: пасту мисо развести водой, добавить мирин, лимонный и имбирный сок, эстрагон и мелко нарезанный чеснок, тщательно перемешать, поставить на средний огонь и довести до кипения.
Если соус получился густым, долить немного воды, а если жидковатым – дать ей выкипеть.
Лапшу сварить в большом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг, промыть, дать стечь и разложить по пиалам. Полить лапшу горячим соусом мисо и сразу подать, украсив в зависимости от сезона мелко нарезанным зеленым луком, отварным тофу, нарезанным кубиками, цветочками из отварной моркови.
Лапша удои с креветками
ПРОДУКТЫ
• 500 г лапши удон
• 200 г креветок
• 1 стакан бульона даси с кацуобуси
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ст. ложки сакэ
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка молотого имбиря
