Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Через 15–20 сек новый омлет свернуть так же, как и предыдущий. Повторить то же самое и с остальной яичной массой.
Готовый омлетный брусок подержать на огне еще 5—10 сек, поворачивая всеми сторонами, выложить на доску, остудить и разрезать на 8—10 частей.
Кусочки омлета выложить на тарелочки, рядом положить немного тертого дайкона и подать омлет к столу со светлым соевым соусом для обмакивания.
Тонкий сладкий омлет
ПРОДУКТЫ
• 1 яйцо
• 1 ч. ложка сахара
• ½ ч. ложки растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Яйцо взбить с сахаром, вылить полученную массу тонким слоем на смазанную маслом и разогретую сковороду, встряхивая ее, чтобы яичная смесь равномерно распределилась по дну. Затем поставить сковороду на средний огонь и готовить омлет в течение 1 мин, пока он не начнет подсыхать с краев и не станет темно-желтым.
Если омлет уже подсох по краям, но все еще остается ярко-желтый, его нужно перевернуть, распластать и подержать на огне несколько сек.
Готовый омлет выложить на доску и охладить. Обычно такой омлет используется для украшения блюд из риса.
Якитори из курятины
ПРОДУКТЫ
• 600 г куриного филе без кожи
• 1 стакан куриного бульона даси ⅓ стакана сахара
• ⅓ стакана светлого соевого соуса
• 1 ст. ложка свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря
• 2 ст. ложки кукурузного крахмала
• ⅓ стакана сакэ
• 2 ст. ложки растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления соуса в кастрюлю или глубокую сковороду влить бульон даси и соевый соус, добавить сахар и имбирь и, помешивая, довести на среднем огне до кипения.
Кукурузный крахмал развести сакэ, тонкой струйкой, размешивая, влить эту смесь в соус, уменьшить огонь и тушить, пока соус не загустеет. Готовый соус остудить.
Курятину нарезать кубиками со стороной 2–3 см и нанизать их на вымоченные в воде бамбуковые или деревянные шампуры (можно выстрогать для этих целей палочки из несмолистых пород деревьев, а можно воспользоваться очень тонкими металлическими шампурами).
После этого кусочки курицы смазать растительным маслом, поместить в гриль и жарить на умеренном огне до готовности, периодически поворачивая и поливая соусом.
Готовые якитори полить соусом, выложить, не снимая с шампуров, на тарелочки и подать к столу. Едят якитори, не снимая мясо с шампуров, а откусывая кусочки прямо с них. Отдельно можно подать пиво.
Якитори из курятины и печенки
ПРОДУКТЫ
• 250 г курятины с кожей
• 250 г куриной печенки
• 6–7 стеблей зеленого лука
• ½ стакана соевого соуса
• 3 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка сакэ
• 2 ст. ложки мирин
• ⅓ ч. ложки ситими-тогараси
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Печенку очистить от пленочек и жира, промыть и вместе с курятиной нарезать кубиками со стороной 2–2,5 см. Зеленый лук ополоснуть, обсушить и нарезать кусочками длиной 4–5 см.
Подготовленные продукты нанизать на шампуры (желательно нанизывать все по отдельности).
Для приготовления соуса в небольшую сковороду влить соевый соус, сакэ и мирин, добавить сахар, довести, помешивая, до кипения и варить в течение 5–7 мин, пока соус слегка не загустеет.
Якитори поместить в нагретый гриль или электрошашлычницу и жарить, поливая соусом и поворачивая, до готовности.
Готовые якитори посыпать ситими-тогараси, выложить на тарелочки и сразу же подать к столу.
Блюда из лапши
Лапша ито с мясом и ростками бамбука
ПРОДУКТЫ
• 500 г лапши ито
• 300 г филе телятины
• 1 стакан куриного бульона даси
• 60 г свежих грибов сиитаке
• 2 луковицы
• 60 г ростков бамбука
• 2 пучка шпината
• 6 ст. ложек растительного масла
• 1 ст. ложка сакэ
• ½ стакана соевого соуса
• 1 ст. ложка крахмала
• ½ ч. ложки молотого имбиря
• молотый белый перец
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо промыть, обсушить, нарезать тонкими кусочками или полосками, посыпать крахмалом и перемешать. Грибы очистить, промыть и нарезать небольшими кусочками. Ростки бамбука и шпинат нарезать кусочками длиной 2–3 см. Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами.
Лапшу ито опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить 3–5 мин (она должна быть слегка жестковатой внутри). Затем лапшу откинуть на дуршлаг, промыть проточной холодной водой, дать стечь, положить 1 ст. ложку растительного масла и хорошо перемешать, чтобы лапша не слиплась.
Мясо положить в сковороду с 4 ст. ложками сильно нагретого растительного масла, добавить имбирь и, постоянно помешивая, быстро обжарить на сильном огне. После этого влить сакэ и 2 ст. ложки соевого соуса, перемешать и мясо вынуть. В сковороду влить оставшееся растительное масло, еще раз сильно нагреть, положить бамбук, шпинат, лук и грибы и жарить, помешивая, в течение 5 мин.
После этого добавить лапшу, влить горячий бульон даси и оставшийся соевый соус, положить мясо, посолить, поперчить и тушить до готовности. Подавать в горячем виде.
Ростки бамбука и шпинат можно заменить зеленой стручковой фасолью, зеленым горошком или большим количеством зелени петрушки или укропа.
Лапша рамен с грибами и кукурузой
ПРОДУКТЫ
• 300 г рамен
• 300 мл куриного бульона
• 100 г консервированных кукурузных початков
• 100 г шиитаке
• 1 ст. ложка вина мирин
• 1 ст. ложка соевого соуса
• молотый красный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лапшу отварить, откинуть на сито. Грибы промыть, нарезать небольшими кусочками. Кукурузные початки разрезать в форме веера. Бульон довести до кипения, положить в него грибы, добавить мирин, соевый соус и перец, варить 5 мин. Лапшу разложить по глубоким тарелкам, залить горячим бульоном с грибами, украсить веерами из кукурузных початков.
Лапша бифуп с курятиной и овощами
ПРОДУКТЫ
• 100 г лапши бифун
• 200 г куриного филе
• 3 сушеных гриба сиитаке
• 150 г капусты
• 3 стручка зеленого перца сансе
• 2 веточки сельдерея
• 3 ст. ложки растительного масла
• 2 ч. ложки сакэ
• ½ ч. ложки кунжутного масла
• ½ ч. ложки молотого красного перца
• ½ ч. ложки соли
Для соуса:
• 1 ст. ложка сакэ
• 1 ч. ложка мирин или десертного вина
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лапшу всыпать в кастрюлю с большим количеством кипящей воды и варить в течение 2 мин, после чего откинуть на дуршлаг, быстро промыть проточной холодной водой, обсушить и нарезать на кусочки длиной 5–7 см.
Курятину нарезать небольшими кусочками, полить сакэ, посолить, перемешать и отставить. Грибы залить теплой водой и дать постоять 30–40 мин, после чего вынуть и нарезать длинными полосками. Зеленый перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать соломкой. Капусту тонко нашинковать. Сельдерей ополоснуть, обсушить и измельчить.
Для приготовления соуса сакэ соединить с мирин, посолить и тщательно перемешать.
В сковороду с разогретым растительным маслом положить курятину и жарить ее на сильном огне до готовности. После этого добавить грибы, капусту, зеленый перец, сельдерей и лапшу, влить соус и, размешав, жарить до мягкости овощей. За 1 мин до конца приготовления влить кунжутное масло, смешанное с молотым перцем, и хорошо перемешать. Подавать немедленно.
Лапша соба с грибами и цветной капустой
ПРОДУКТЫ
• 200 г соба
• 300 мл куриного бульона
• 150 г шампиньонов
• 150 г цветной капусты
• 100 г замороженного зеленого горошка
• 1 ст. ложка вина мирин
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ст. ложка соевого соуса
• молотый имбирь
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Цветную капусту вымыть, разобрать на соцветия, приготовить на пару. Зеленый горошек бланшировать в кипящей воде 1 мин, откинуть на сито, обдать холодной водой.
Шампиньоны промыть, нарезать тонкими пластинками, обжарить в масле. Соба отварить, откинуть на сито.
Куриный бульон довести до кипения, добавить соевый соус, мирин и имбирь.
