Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Варить блюдо на слабом огне в течение 15–20 мин, пока яичная смесь не станет кремообразной. В пиалы с готовым блюдом положить по веточке петрушки и сразу же подать кушанье к столу.
Курятина, варенная с рисом
ПРОДУКТЫ
• 200 г курятины
• 2 ½ стакана риса
• 2 сушеных гриба
• 4 консервированных каштана
• ½ стакана консервированного зеленого горошка
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка сакэ
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грибы замочить в холодной воде на 20 мин, промыть и нарезать тонкими ломтиками. Рис тщательно промыть и обсушить. Каштаны вынуть из жидкости, обсушить и тонко нарезать.
Курятину нарезать небольшими кусочками.
В миске соединить соевый соус, сакэ, сахар и имбирь, тщательно перемешать, положить в полученный соус курятину и дать постоять 10 мин.
В кастрюлю или глубокую толстостенную сковороду положить ровным слоем рис, залить его 3 стаканами воды, плотно закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. Затем добавить курятину, каштаны и грибы, еще раз довести до кипения, закрыть крышкой так, чтобы она лежала на продуктах, и тушить на слабом огне в течение 25 мин.
После этого снять кастрюлю с огня, дать постоять 10 мин, быстро снять крышку, добавить зеленый горошек, хорошо перемешать, выложить в пиалы и сразу же подать.
Курятина, тушенная в соусе
ПРОДУКТЫ
• 500 г курятины
• 4 ст. ложки сакэ
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 3–4 ст. ложки бульона даси или воды
• 1 ½ ст. ложки сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Курятину промыть, обсушить, мелко нарезать, выложить в сковороду, добавить сакэ, соевый соус, бульон даси и сахар, перемешать и, постоянно помешивая, тушить на среднем огне в течение 5 мин, пока жидкость почти не выкипит, а мясо не зарумянится. После этого увеличить огонь и, встряхивая сковороду, готовить еще 1–2 мин, пока не выкипит вся жидкость.
Подавать в теплом или холодном виде с отварным рисом, кусочками омлета и зеленым горошком.
Курятина, тушенная с овощами
ПРОДУКТЫ
• 250–300 г куриного филе
• 1 маленькая морковь
• 1 маленький гобо
• 1 кусочек конняку
• 1 ½ ст. ложки растительного масла
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 2 ½ ст. ложки сахара
• 2 ч. ложки сакэ
• ситими-тогараси на кончике ножа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Морковь и гобо очистить, ополоснуть и нарезать кубиками. Гобо замочить на 5 мин в холодной воде, вынуть и хорошо промокнуть бумажной салфеткой. Конняку нарезать кубиками, окунуть на 1 мин в кипяток, вынуть и обсушить.
Куриное филе без кожи тоже нарезать кубиками.
Гобо высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривать на среднем огне в течение 1–2 мин, пока кусочки корня не станут прозрачными.
Потом добавить морковь и, помешивая, жарить еще 1–2 мин. Затем всыпать конняку, пожарить еще 1,5–2 мин, влить соевый соус и сакэ, добавить сахар и, помешивая, тушить 4–5 мин.
После этого увеличить огонь и, хорошо встряхивая сковороду, готовить, пока жидкость полностью не выпарится.
Готовое блюдо снять с огня, посыпать ситими-тогараси и подать в горячем виде с отварным рисом и овощным салатом или омлетом.
Куриная печень маринованная жареная
ПРОДУКТЫ
• 500 г куриной печени
• 2 ст. ложки светлого соевого соуса
• 2 ст. ложки мирин
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 сладкий зеленый перец
• 2 ст. ложки измельченного зеленого лука
• 1 зубок чеснока
• 2 ст. ложки сахара
• 3 ст. ложки темного соевого соуса
• 1 ч. ложка кунжутного масла
• 1–2 дайкона
• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря
• ½ ч. ложки молотого тогараси
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриную печенку очистить от пленок, промыть и нарезать на половинки. В неглубокую посуду влить светлый соевый соус и мирин, размешать, положить туда печенку, перемешать и оставить мариноваться на 20–30 мин, периодически перемешивая. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать кубиками. Очищенный чеснок мелко нарезать. Дайкон очистить, обмыть и нарезать соломкой.
После этого маринованную печенку переложить шумовкой на сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривать в течение 3–4 мин. Затем добавить сладкий перец, зеленый лук, чеснок и имбирь и, помешивая, обжаривать еще 1–2 мин.
Потом всыпать сахар и тогараси, влить темный соевый соус, хорошо перемешать, выложить на тарелочки, сбрызнуть кунжутным маслом, сверху положить горкой дайкон и сразу же подать.
Куриная печень, тушенная в соусе
ПРОДУКТЫ
• 300–350 г куриной печени
• 1 ½ стакана воды
• 1 ч. ложка имбирного сока
• 4–5 стеблей зеленого лука (белая часть)
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ст. ложка сакэ
• 1 ст. ложка мирин
• 1 ½ ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ч. ложка соли
• ситими-тогараси на кончике ножа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриную печенку очистить от пленок, обмыть, разрезать на 2–3 части, залить подсоленной водой и оставить замачиваться на 20 мин, после чего выложить на бумажную салфетку и обсушить. Белые части луковых стеблей нарезать на небольшие кусочки.
Подготовленную печенку выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и обжаривать на среднем огне в течение 3 мин. Затем добавить лук и имбирный сок и, постоянно помешивая, тушить 2–3 мин.
После этого влить сакэ, мирин и соевый соус, всыпать сахар, уменьшить огонь и, помешивая, тушить еще 5–6 мин, пока почти вся жидкость не выкипит.
Потом максимально увеличить огонь, чтобы печенка хорошо подрумянилась, а жидкость выпарилась.
Готовую печенку переложить в пиалы или на тарелочки, посыпать ситими-тогараси и сразу же подать к столу.
Рулет из омлета
ПРОДУКТЫ
• 6 яиц
• ½ стакана бульона даси
• 1 ч. ложка легкого соевого соуса
• 1 ч. ложка сакэ
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1–2 ст. ложки поджаренного темного кунжута или измельченной зелени петрушки
• 1–2 тертых дайкона
• 1 ст. ложка гари
• 1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Охлажденные яйца хорошо взбить с солью. Соединить бульон даси, соевый соус, сакэ, сахар и растительное масло, хорошо перемешать, влить эту смесь в яйца и еще раз тщательно перемешать.
Треть полученной массы вылить на хорошо нагретую большую сковороду, смазанную растительным маслом, и жарить на среднем огне, пока омлет не начнет пузыриться.
После этого осторожно свернуть омлет палочками в форме рулета и оставить сбоку на сковороде.
Затем вылить на сковороду половину оставшейся яичной смеси, поджарить ее, закатать в этот омлет первый рулет и тоже оставить его сбоку на сковороде. Повторить эту процедуру с оставшейся яичной смесью, снять рулет со сковороды, выложить на сухую ткань, завернуть в нее рулет, прижать для придания красивой формы и оставить на 15–20 мин.
Остывший рулет разрезать на поперечные кусочки толщиной 3–4 см, положить на каждую тарелочку по 2–3 кусочка, посыпать их кунжутом или зеленью, рядом положить дайкон и немного тонко нарезанного гари и подать блюдо к столу.
Толстый сладкий омлет
ПРОДУКТЫ
• 5 яиц
• ⅓ стакана бульона даси
• 1 ½ч. ложки соевого соуса
• 1 ½ ч. ложки сакэ
• ½ стакана сахара
• 1 ч. ложка растительного масла
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В небольшую сковороду влить бульон даси, соевый соус и сакэ, добавить сахар и соль, размешать и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар и соль полностью не растворятся, после чего охладить.
Яйца взбить, влить в приготовленную смесь и хорошо размешать. Четверть этой массы равномерно вылить на смазанную растительным маслом сковороду и жарить на среднем огне 15–20 сек, протыкая появляющиеся пузырьки палочкой.
Готовый омлет свернуть пополам, приподнять его и, еще раз смазав сковороду маслом, влить следующую четверть яичной смеси так, чтобы она заполнила все дно сковороды.
