Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Говяжья печенка с луком на шампурах
ПРОДУКТЫ
• 300 г говяжьей или телячьей печенки
• 12 маленьких луковиц
• 2 ст. ложки мирин
• 2 ст. ложки темного соевого соуса
• 1 яйцо
• ½ стакана молотых сухарей
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очищенную от пленок печенку нарезать небольшими тонкими ломтиками, положить в миску, полить мирин и соевым соусом, хорошо перемешать и оставить мариноваться на 20 мин. Лук очистить, опустить на 5 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг и разрезать на 2–4 части.
Кусочки маринованной печенки и лука нанизать на тонкие шампуры, обмакнуть шашлычки в слегка взбитое яйцо, обвалять в молотых сухарях, поместить на решетку в разогретый гриль или духовку и, периодически поворачивая, жарить, пока они не подрумянятся.
Подавать с отварным рисом и маринованными овощами.
Отядзуке с говядиной
ПРОДУКТЫ
• 150 г говядины
• 1 ч. ложка растительного масла
• 1 ст. ложка белого кунжута
• 4 ст. ложки измельченного зеленого лука
• 2 ч. ложки пасты васаби
• 2 стакана отварного риса
• 3–4 стакана бульона даси
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо нарезать тонкими полосками, выложить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить с обеих сторон (можно обжарить мясо в гриле). Кунжут, помешивая, быстро обжарить на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета и растолочь в ступке.
В 4 глубокие пиалы положить рис, сверху выложить обжаренное мясо, посыпать его зеленым луком и кунжутом, положить сверху немного пасты васаби, залить кушанье горячим бульоном даси и подать к столу.
Свинина с бобами
ПРОДУКТЫ
• 400 г свинины
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2 ½ стакана бобов адзуки
• 3 стакана вареного риса
• 1 зубок чеснока
• 4 ст. ложки измельченной зелени петрушки
• молотый черный перец
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Бобы залить холодной водой и оставить замачиваться на ночь. На следующий день бобы положить в кастрюлю, залить водой и сварить до мягкости. Мясо нарезать небольшими кубиками, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом, обжарить до золотистой корочки, снять с огня и выложить свинину на тарелку. Слить со сковороды половину вытопившегося жира, положить в сковороду тертый чеснок и, помешивая, жарить 2–3 мин.
Затем добавить бобы, рис и зелень, посолить, поперчить, перемешать, положить сверху свинину и сразу же подать блюдо к столу.
Свинина, жаренная с имбирем
ПРОДУКТЫ
• 300 г постной свинины
100 г стручкового горошка или китайской капусты
• 2 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка сакэ
• ½ ч. ложки очищенного и тертого имбиря
• 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину нарезать очень тонкими ломтиками. Соединить соевый соус и сакэ, добавить имбирь и тщательно перемешать. Положить в этот соус мясо, перемешать и оставить на 10–15 мин, периодически переворачивая.
После этого маринованную свинину положить в тяжелую чугунную сковороду с разогретым растительным маслом и жарить на среднем огне, пока не зарумянится мясо, затем перевернуть его и обжарить с другой стороны. Стручки горошка очистить от стебля и разрезать по диагонали пополам. Капусту нарезать квадратиками или тонко нашинковать. Горох или капусту выложить в разогретую сковороду, смазанную маслом, и, помешивая, обжаривать в течение 1–2 мин.
После этого овощи вынуть, в сковороду положить мясо с маринадом, полить его соком, оставшимся на сковороде после жарения свинины, и тушить до готовности.
Готовое мясо разложить на тарелочки, рядом горкой уложить горох или капусту, украсить зеленью и сразу же подать с отварным рисом и ассорти из маринованных овощей.
Свинина, тушенная с овощами
ПРОДУКТЫ
• 400 г свинины
• ½ гобо
• 1 небольшая морковь
• ½ дайкона
• 1–2 стебля зеленого лука
• 1 ст. ложка растительного масла
• 6 стаканов бульона даси
• 3 ст. ложки сакэ
• 6 ст. ложек белой пасты мисо
• молотый черный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину нарезать очень тонкими ломтиками и разрезать их на кусочки шириной 2 см. Гобо слегка поскрести тыльной стороной ножа, вымыть, нарезать на кусочки длиной около 1,5 см и сразу же опустить в подкисленную уксусом воду, чтобы корень не потемнел.
Морковь и дайкон очистить, обмыть и тоже нарезать брусочками длиной 1,5–2 см. Зеленый лук ополоснуть, отряхнуть и нарезать на кусочки длиной около 2 см.
Гобо и морковь выложить в глубокую толстостенную сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, слегка потушить на среднем огне.
Затем положить в сковороду свинину и тушить, пока мясо не поменяет цвет и перестанет слипаться.
После этого добавить дайкон, сакэ и бульон даси и довести до кипения. Потом снять пену, добавить 3 ст. ложки пасты мисо, уменьшить огонь до слабого и варить до мягкости овощей.
Затем добавить оставшуюся пасту мисо и зеленый лук, довести смесь до кипения, снять с огня, переложить на тарелочки, посыпать молотым перцем и сразу же подать.
Свинина, тушенная в имбирном соусе
ПРОДУКТЫ
• 600–700 г свиного филе
• ½ стакана соевого соуса
1 ½ ст. ложки растительного масла
• 1 ½ стакана воды
• ⅓ стакана сакэ
• 5–6 кусочков корня имбиря
• 3–4 ст. ложки измельченного зеленого лука
• 3 горошины черного перца
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо выложить в глубокую толстостенную сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить со всех сторон на среднем огне. Затем влить туда воду, соевый соус и сакэ, уменьшить огонь, добавить имбирь, зеленый лук, перец горошком и соль, накрыть крышкой и тушить в течение 1,5–2 ч, периодически помешивая и добавляя при необходимости воду (жидкость должна наполовину покрывать мясо).
Готовую свинину выложить на тарелку, остудить, нарезать небольшими тонкими ломтиками или полосками, уложить на порционные тарелочки и подавать к столу с отварным рисом, маринованными овощами и соевым соусом для обмакивания.
Свиные котлеты с рисом
ПРОДУКТЫ
• 4 ломтя (по 100–150 г) мякоти свинины
• 1–2 ст. ложки растительного масла
• 1 луковица
• 4 яйца
• 4 ст. ложки консервированного зеленого горошка
• ½ стакана бульона даси
• 5 ст. ложек светлого соевого соуса
• 5 ст. ложек мирин
• 4 ч. ложки сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину обжарить с обеих сторон на сковороде в разогретом масле или на решетке гриля. Очищенный лук нарезать тонкими кольцами.
Для приготовления соуса соединить в небольшой сковороде бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый соус разделить на четыре части.
В глубокую толстостенную сковороду влить четвертую часть соуса и выложить туда ровным слоем четвертую часть лука. Затем сверху выложить кусок мяса, полить его одним взбитым яйцом и готовить, пока оно не изжарится. Готовую котлету посыпать сверху 1 ст. ложкой зеленого горошка. Так же приготовить и остальные кусочки мяса с луком и яйцом.
Подавать, выложив котлеты на горячий отварной рис.
Свиные котлеты, жаренные во фритюре
ПРОДУКТЫ
• 500 г постной свиной мякоти
• ½ стакана муки
• 1 яйцо
• 1 ч. ложка холодной воды
• ¾ стакана молотых сухарей
• 400–500 г китайской или белокочанной капусты
• ½ ч. ложки молотого сансе
• ½ ч. ложки соли
• растительное масло для фритюра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину нарезать ломтиками толщиной 1–1,5 см и сделать по краям надрезы, чтобы при обжаривании края не сворачивались.
В мисочку насыпать муку, соль и сансе и хорошо перемешать.
В другую миску вбить яйцо и взбить его с 1 ч. ложкой воды. В третью мисочку всыпать молотые сухари.
Ломтики мяса обвалять в муке, стряхнув лишнюю, потом обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, выложить по очереди в глубокую толстостенную сковороду с большим количеством разогретого масла и жарить, несколько раз переворачивая, до золотистой корочки.
