Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Овощи, тушенные в сладком соусе
ПРОДУКТЫ
• 1 морковь
• 2 маленьких вареных ростка бамбука
• 5 больших сушеных грибов сиитаке
• 2 ст. ложки сахара
• 1/3 стакана бульона даси
• 1 ч. ложка сакэ
• 1 ½ ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка мирин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грибы залить теплой водой, добавить сахар и оставить замачиваться на 20 мин, после чего грибы вынуть, промыть, отжать, обсушить, очистить и нарезать ломтиками.
Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить и оставить ⅔ стакана для тушения.
Морковь очистить, вынуть и разрезать на 8—10 кусочков.
Ростки бамбука обсушить и нарезать в форме гребешков.
В небольшую сковороду влить бульон даси, жидкость, в которой замачивались грибы, сакэ и довести на среднем огне до кипения.
Положить туда грибы, морковь и ростки бамбука, плотно закрыть крышкой, уменьшить огонь и кипятить в течение 3 мин. Затем добавить сахар и варить еще 7–8 мин, пока жидкость не выкипит наполовину.
Потом влить соевый соус, поварить 3–4 мин, добавить мирин и готовить на сильном огне еще 30–40 сек, встряхивая сковороду. Готовое блюдо остудить в сковороде до комнатной температуры, выложить в пиалы и подать к отварному рису.
Вместе с морковью и бамбуковыми ростками можно тушить гобо, каштаны и конняку.
Репа с креветками
ПРОДУКТЫ
• 3–4 белые японские репы
• 4 крупные креветки
• 1 яичный белок
• ½ стакана бульона даси
• ½ ч. ложки светлого соевого соуса
• ½ ч. ложки сакэ
• ½ ч. ложки кукурузного крахмала
• 1 ч. ложка тертого васаби или 1 ст. ложка зелени мицубы или кинзы
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки обмыть, очистить от панциря и внутренностей, разрезать каждую на 2–3 части и разложить по 4 тарелочкам.
Очищенную и вымытую репу натереть на мелкой терке, положить в полотняный мешочек и отжать половину жидкости (всего получится около 1 стакана тертой репы). Яичный белок взбить с ½ ч. ложки соли, соединить с тертой репой и тщательно перемешать.
Полученную массу выложить горкой поверх креветок, поставить тарелочки на паровую баню и варить в течение 10 мин.
Для приготовления соуса в миску или кастрюлю влить бульон даси, соевый соус и сакэ, добавить немного соли и, помешивая, нагревать на среднем огне в течение 3–5 мин. Кукурузный крахмал развести в небольшом количестве холодной воды, влить эту смесь в соус и, помешивая, продолжать варить на среднем огне, пока соус не загустеет.
Готовым соусом полить репу с креветками, украсить блюдо васаби или зеленью.
Маринованные овощи
ПРОДУКТЫ
• 350 г дайкона
• 1 морковь
• 3 ст. ложки рисового уксуса
• 1 ст. ложка бульона даси
• 1 ст. ложка сакэ
• 2 ч. ложки сахара
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления маринада в стеклянной или керамической емкости соединить уксус, бульон даси, сакэ, сахар и соль и хорошо перемешать.
Морковь и дайкон очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой длиной около 5 см (наподобие лапши), положить в посуду с маринадом, осторожно перемешать и выдержать в течение 30 мин. Готовые овощи подать в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам.
Если вы хотите придать маринованным овощам особый пикантный вкус, их нужно сложить в банку, залить маринадом и выдержать 2–3 дня в холодильнике.
Сельдерей, тушенный с соевым соусом
ПРОДУКТЫ
• 4 корня сельдерея
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ½ ст. ложки сакэ
• 1 ½ ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сельдерей промыть, нарезать на кусочки длиной около 2 см, опустить в кипящую воду и варить в течение 3–5 мин, после чего откинуть на дуршлаг и дать стечь.
Затем сельдерей положить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом, добавить сакэ, сахар и соевый соус и, постоянно помешивая, тушить на среднем огне, пока не выпарится вся жидкость.
Подавать в горячем виде в качестве гарнира к рыбным или мясным блюдам.
Стручковая фасоль с кунжутным соусом
ПРОДУКТЫ
• 300 г стручков фасоли
• 4 ст. ложки темного кунжута
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка светлого соевого соуса
• 2 ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Стручковую фасоль промыть, положить в глубокую сковороду с 4 стаканами кипящей воды, посолить и варить на сильном огне 8– 10 мин до готовности.
Затем фасоль откинуть на дуршлаг, промыть проточной холодной водой, чтобы восстановить цвет, обсушить и разрезать на 3–4 части.
Приготовить кунжутный соус: кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде до золотисто-коричневого цвета, растолочь в ступке, соединить с сахаром и соевым соусом и тщательно перемешать.
Фасоль выложить на тарелочки, полить кунжутным соусом и подать к столу.
Тыква отварная
ПРОДУКТЫ
1 вариант
• 500–600 г тыквы
• 1 ч. ложка бульона даси
• 1 ½ ст. ложки сахара
• 1 ½ ст. ложки сакэ
• I½ч. ложки светлого соевого соуса
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тыкву вымыть, очистить от семян и волокон, разрезать на 10–15 одинаковых кусков, удалив острые кончики, и выложить их в один слой кожурой вниз на дно глубокой сковороды.
Затем тыкву залить водой так, чтобы были видны верхушки, добавить бульон даси и довести на сильном огне до кипения.
После этого добавить сахар и сакэ, накрыть деревянной крышкой так, чтобы она лежала на тыкве, уменьшить пламя и варить на слабом огне в течение 7–8 мин.
Затем добавить соевый соус и соль и продолжать варить под крышкой еще 7–8 мин, пока не выкипит почти вся жидкость, а тыква станет мягкой.
Подавать в горячем виде с отварным рисом и рыбой.
Тыква, тушенная в сладком соусеПРОДУКТЫ
• 600 г тыквы
• ⅓ стакана бульона даси
• ½ стакана светлого соевого соуса
• 2 ст. ложки мирин
• 1 ½ ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка жареного кунжута
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тыкву очистить от семян, нарезать ломтиками, срезав острые кончики, положить в кастрюлю с кипящей водой и варить на среднем огне 25–30 мин.
В сковороде соединить бульон даси, соевый соус, мирин и сахар, перемешать и, помешивая, довести на среднем огне до кипения. В эту смесь положить отварную тыкву и варить ее на слабом огне, пока соус почти полностью не впитается.
Готовое блюдо выложить в пиалы и посыпать кунжутом.
Шпинат с кунжутом
ПРОДУКТЫ
• 1 пучок шпината
• 2 ст. ложки светлого кунжута
• 1 ст. ложка сакэ
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ч. ложка соевого соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Шпинат промыть, слегка отжать, опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, сварить до мягкости, откинуть на сито, чтобы стекла вода, а потом нарезать на небольшие полоски. Кунжут растолочь и перемешать со шпинатом.
Соединить соевый соус, сакэ и сахар, размешать, полить этой смесью шпинат и осторожно перемешать.
Тэмпура из овощей и грибов
ПРОДУКТЫ
• 200 г корня лотоса
• 1 картофелина
• 1 батат или таро
• 200 г японской тыквы
• 8 стручков фасоли
• 4 сушеных гриба сиитаке
• 8 маленьких сансе или 2 зеленых сладких перцев
• 1 тертый дайкон
• 1–2 ст. ложки поджаренного кунжута
• растительное масло для фритюра
Для теста:
• 1 ¾ стакана муки
• 1 яйцо
• 1–1 ½ стакана ледяной воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грибы замочить на 20–30 мин в холодной воде, вынуть и нарезать крупными ломтиками.
Овощи и коренья очистить и вымыть. Корень лотоса нарезать кружочками и залить 2 стаканами воды, добавить 1 ст. ложку уксуса, чтобы он не потерял цвет. Картофель и батат нарезать тонкими кружочками, тыкву – ломтиками, а стручки фасоли разрезать пополам.
Приготовить тесто: яйцо соединить с холодной водой, размешать, всыпать муку и замесить жидковатое тесто.
