Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 1 корень гобо длиной 30–40 см
• ½ небольшой моркови
1 ст. ложка растительного масла
• 1 ст. ложка сакэ
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ст. ложки светлого соевого соуса
• ½ ч. ложки светлого кунжута
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Корень гобо очистить, нарезать соломкой, залить холодной водой и оставить замачиваться на 5—10 мин, после чего обсушить. Морковь очистить, вымыть и тоже нарезать соломкой.
Подготовленные овощи высыпать в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и, постоянно помешивая, тушить на сильном огне в течение 2 мин. Затем влить сакэ, уменьшить огонь, положить сахар, размешать и тушить еще 1 мин. После этого влить соевый соус и, помешивая, продолжать тушить в течение 4–5 мин, пока не выкипит вся жидкость, а овощи не станут золотистыми.
Готовое блюдо выложить на тарелочки, посыпать кунжутом и сразу же подать.
Капуста, сваренная с грибами
ПРОДУКТЫ
• 500 г китайской или белокочанной капусты
• 8 сушеных грибов сиитаке
• ⅓ стакана мирин или белого десертного вина
• 3 ½ ст. ложки соевого соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грибы залить теплой водой и оставить замачиваться на 1 час, после чего вынуть и нарезать пластинками. Вымытую капусту нарезать квадратиками.
Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить, перелить Х/А стакана в кастрюлю, добавить мирин и соевый соус, перемешать и довести на среднем огне до кипения. Затем всыпать туда грибы и варить на среднем огне в течение 4–5 мин.
После этого добавить капусту и варить, пока она не станет мягкой. Подавать с отварным рисом и мясом.
Дайкон обваренный тушеный
ПРОДУКТЫ
• 2–3 дайкона
• ½ стакана бульона даси
• 1 ст. ложка растительного масла
• ¼ ст. ложки соевого соуса
• 1 ½ ст. ложки сахара
• 2 ч. ложки сакэ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Дайкон очистить, ополоснуть, нарезать тонкими ломтиками или соломкой, еще раз промыть и отжать.
Подготовленный дайкон положить в небольшую кастрюлю, залить теплой водой так, чтобы она покрывала овощи, и довести до кипения.
Снять кастрюлю с огня, дать постоять 5 мин, а потом откинуть дайкон на дуршлаг, отжать, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и, часто помешивая, жарить на среднем огне в течение 1–2 мин.
После этого влить бульон даси, сакэ и соевый соус, добавить сахар, хорошо размешать, плотно закрыть крышкой и, периодически помешивая, тушить на слабом огне в течение 10 мин, пока не выкипит почти вся жидкость.
Дайкон, тушенный в сладком соусе
ПРОДУКТЫ
• 500 г дайкона
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ½ стакана бульона даси
• 3 ст. ложки сахара
• 1 ½ ст. ложки сакэ
• 2–3 ст. ложки светлого соевого соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Дайкон очистить, обмыть, нарезать кружочками, выложить одним слоем на сковороду и тушить на среднем огне в течение 1–2 мин.
Затем дайкон перевернуть, потушить еще 1 мин, влить 1 стакан бульона даси, добавить сахар и сакэ и тушить на слабом огне в течение 5 мин.
После этого влить оставшийся бульон даси и соевый соус, перевернуть дайкон, накрыть крышкой и тушить еще 5 мин.
Затем дайкон еще раз перевернуть и продолжать тушить еще 3–4 мин, пока не выкипит почти вся жидкость.
Подавать в горячем виде к отварному рису или рыбе.
Картофель отварной под соевым соусом
ПРОДУКТЫ
• 4 крупные картофелины
• 3 ст. ложки светлого соевого соуса
• ½ ч. ложки сакэ
• 1 стакан кацуобуси
• 1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Картофель очистить, вымыть, нарезать на небольшие кусочки, опустить в кипящую воду и варить до готовности. Затем воду слить, а картофель обсушить на небольшом огне.
Соевый соус соединить с сакэ и солью, хорошо перемешать, залить этой смесью картофель, еще раз тщательно перемешать, выложить в пиалы, посыпать кацуобуси, и подать к столу с маринованными овощами или тертым дайконом.
Кукуруза, жаренная под соусом тэрияки
ПРОДУКТЫ
• 4 початка кукурузы
• ½ стакана соевого соуса
• 1 ст. ложка мирин
• веточки мицубы или петрушки для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кукурузу положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, слегка подсолить и сварить до мягкости.
После этого кукурузу обсушить, выложить на решетку разогретого гриля и обжарить, часто поворачивая и поливая смесью соевого соуса и мирин.
Готовую кукурузу выложить на тарелочки, украсить веточками зелени и подать к столу.
Лук, фаршированный мясом и грибами
ПРОДУКТЫ
• 4 крупные луковицы
• 250 г свиного фарша
• 1 яйцо
• 100 г свежих грибов сиитаке
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2 ст. ложки светлого соевого соуса
• 2 ч. ложки сакэ
• ¾ стакана бульона даси
• 150 г стручковой фасоли
• ½ стакана крахмала
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка сахара
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымытые грибы мелко нарезать. Лук очистить, ополоснуть, срезать на Уд или на ½ верхушку и вынуть сердцевину так, чтобы снаружи осталось 2–3 слоя. Вынутый изнутри лук мелко нарезать, высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом, добавить грибы и, помешивая, обжарить. Затем грибы с луком остудить до комнатной температуры, соединить с мясом, добавить яйцо, сакэ и 2 ч. ложки соевого соуса и тщательно перемешать.
Полученной массой наполнить посыпанные изнутри крахмалом луковицы, посыпать их крахмалом снаружи и положить в сковороду. Туда же влить бульон даси, оставшийся соевый соус, соль и сахар и тушить в течение получаса. Затем добавить стручковую фасоль и варить еще 5 мин.
После этого фаршированный лук и фасоль вынуть и выложить на тарелочки.
В соус, в котором тушился лук, добавить 2 ч. ложки крахмала, разведенного в небольшом количестве воды, и, помешивая, варить на слабом огне в течение 2–3 мин до загустения.
Полученным соусом полить луковицы и сразу же подать их с отварным рисом и овощным салатом.
Овощи, тушенные в имбирном соусе
ПРОДУКТЫ
• 1 баклажан
• 2 сладких зеленых перца
• 3 ст. ложки растительного масла
• 400 г тофу
• ½ стакана воды
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 3 ст. ложки белой пасты мисо
• 1 ст. ложка мирин
• 1 ст. ложка сахара
• 2 ч. ложки свежего тертого имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления соуса в миску влить воду, соевый соус и мирин, добавить пасту мисо, имбирь и сахар и тщательно перемешать.
Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать небольшими кубиками. Баклажан вымыть и тоже нарезать кубиками. Подготовленные овощи выложить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, обжарить до мягкости. Затем влить соус и тушить в течение 5 мин.
Тофу нарезать на квадратики, вместе с овощами выложить на тарелочки, полить блюдо оставшимся в сковороде соусом и подать в горячем виде с отварным рисом.
Овощи, тушенные в масле
ПРОДУКТЫ
• 2 моркови
• 4 японские репы
• 6 луковиц
• 100 г стручковой фасоли
• ½ стакана свежего или консервированного зеленого горошка
• 1 ст. ложка растительного масла
• 2 ст. ложки измельченной зелени мицубы или петрушки
• молотый черный перец
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Овощи очистить, вымыть и нарезать: лук и морковь – мелко, стручковую фасоль – на кусочки длиной 3 см, а репу – вдоль на 4–6 частей.
В большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой всыпать морковь, поварить 2–3 мин, добавить лук, фасоль и свежий зеленый горошек и варить еще 4–5 мин.
Потом положить репу (и консервированный горошек) и варить до готовности, после чего откинуть на дуршлаг и обсушить.
Из кастрюли слить воду, влить туда растительное масло, положить отваренные овощи, добавить половину зелени и, помешивая, тушить 5–7 мин.
Готовое блюдо посолить, поперчить, посыпать оставшейся зеленью, разложить в пиалы и подать к отварному рису.
