Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Лимон вымыть, нарезать небольшими дольками.
Готовые устрицы снять с шампуров, выложить на тарелку, посыпать морской капустой и украсить дольками лимона.
Блюда из риса
Рис отварной
ПРОДУКТЫ
• 3 стакана риса
• 3 ½ стакана воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис промывать в холодной воде, пока она не станет прозрачной. Затем в кастрюлю с промытым рисом влить холодную воду и дать постоять 30–40 мин, чтобы рис слегка разбух.
После этого накрыть кастрюлю крышкой, довести на среднем огне до кипения и дать покипеть 4–5 мин. Затем уменьшить пламя и варить рис на минимальном огне в течение 15 мин.
Перед выключением увеличить на 3–5 сек огонь до максимального, чтобы выпарить оставшуюся воду.
Готовый рис оставить в закрытой кастрюле на 10–15 мин, чтобы он дошел, а потом быстрым движением снять и перевернуть крышку, чтобы с нее ничего не капнуло в рис. После этого подождать 1–2 мин, пока сойдет пар, и деревянной лопаточкой осторожно перемешать рис снизу вверх, чтобы он стал рассыпчатым и пушистым.
Готовое кушанье разложить по пиалам и сразу же подать к столу.
Отдельно подать соевый соус.
Отваренный таким образом рис можно использовать для приготовления любых блюд с рисом.
Рис с горохом и нори
ПРОДУКТЫ
• 3 стакана мелкого шлифованного риса
• 3 ½ стакана воды
• ⅓ стакана свежего зеленого горошка
• 1 пластинка сушеных водорослей нори
• 1 ст. ложка мирин
• ½ ч. ложки соли
• зелень мицубы или петрушки для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В кастрюлю с холодной водой положить пластинку нори, всыпать хорошо промытый рис, добавить зеленый горошек, мирин и соль, тщательно перемешать и дать настояться 20–30 мин.
После этого накрыть кастрюлю крышкой, довести на среднем огне до кипения, потом максимально увеличить огонь на 1–2 мин, затем уменьшить пламя до самого слабого и варить рис еще 20 мин.
После этого еще раз на 10 сек увеличить пламя, снять кастрюлю с огня и отставить на 20 мин.
Затем быстро снять крышку, вынуть нори, переложить рис влажной деревянной лопаточкой в порционные пиалы, украсить зеленью петрушки и сразу подать к столу.
Рис с каштанами
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса
• 2 ½ стакана воды
• 200 г консервированных в сиропе каштанов
• 1 ½ ч. ложки мирин
• 1 ½ ст. ложки кунжута
• ½—1 ч. ложка крупной соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Каштаны вынуть из сиропа, обсушить, разрезать пополам, окунуть на 30–40 сек в кипящую соленую воду и снова обсушить.
Тщательно промытый рис хорошо обсушить, залить водой, добавить мирин и 2 ч. ложки сиропа от каштанов, закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения.
Потом огонь на 1 мин максимально увеличить, затем уменьшить и варить рис еще 4–5 мин на слабом огне. После этого огонь уменьшить до минимального, и варить рис еще 10 мин. Затем, приоткрыв на мгновение крышку, быстро всыпать каштаны, поварить на максимальном огне 20–30 сек, снять с плиты и отставить на 10 мин.
Готовое кушанье перемешать деревянной лопаточкой сверху вниз, разложить по тарелкам, посыпать месью кунжута с солью и подать к столу.
Такой рис можно подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбе или морепродуктам.
Рис с красными бобами
ПРОДУКТЫ
1 ½ —2 стакана вареного риса
• ½ стакана мелких красных бобов
• 2 стакана воды
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Промытые и обсушенные бобы всыпать в кастрюлю с кипящей водой и варить при слабом кипении в течение 30–40 мин, при необходимости добавляя воду, чтобы бобы были полностью покрыты жидкостью. Сваренные бобы обсушить.
В большую глубокую сковороду влить 1 стакан воды, всыпать вареный рис и соль, размешать и довести на сильном огне до кипения.
Затем пламя уменьшить и, часто помешивая деревянной лопаточкой, варить кашу в течение 10 мин (вода должна выпариться).
После этого рис смешать с бобами, выложить в порционные пиалы и подать к столу.
Рис с овощами
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса
• 2 ½ стакана воды
• 2–3 кусочка абураагэ
• ½ куска конняку
• 1 свежий или консервированный гобо или 1 маленький вареный росток бамбука
• 1 маленькая морковь
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка мирин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Абураагэ окунуть на 30 сек в кипящую воду, чтобы удалить жир, вынуть, обсушить и нарезать тонкими полосками. Конняку тоже нарезать тонкими полосками, окунуть их на 1–2 мин в кипяток, вынуть и тщательно обсушить. Корень гобо вымыть, очистить, нарезать полосками, залить холодной водой, закрыть крышкой и оставить на 5 мин, чтобы избавиться от горечи, после чего вынуть и обсушить.
Если гобо или ростки бамбука консервированные, то надо вынуть их из банки, обязательно обсушить, опустить на 1 мин в кипящую воду, снова обсушить и нарезать полосками. Очищенную и вымытую морковь тоже нарезать полосками.
Рис хорошо промыть, высыпать в кастрюлю, добавить подготовленные овощи, влить воду, размешать, добавить соевый соус и мирин, плотно закрыть крышкой и довеска среднем огне до кипения.
После этого огонь на 1 мин максимально увеличить, затем уменьшить и варить рис еще 4–5 мин на слабом огне. Потом огонь уменьшить до самого слабого и варить рис еще 10 мин.
Готовому рису дать постоять 10 мин, затем быстро снять крышку, перемешать кушанье снизу вверх влажной деревянной лопаточкой, разложить в пиалы и немедленно подать.
Рис с овощами и креветками
ПРОДУКТЫ
• 2 ½ стакана риса
• 1 стакан бульона даси
• 1 ½ ст. ложки сахара
• 4 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки мирин
• 4 крупные креветки
• 1 стручок зеленого сладкого перца
• 4 ломтика баклажанов
1 ст. ложка растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис промыть и сварить в воде, как сказано в предисловии к этому разделу.
Пока варится рис, в небольшую глубокую сковороду влить бульон даси, добавить соевый соус, мирин и сахар, перемешать и, помешивая, варить в течение 2–3 мин.
Креветки очистить, оставив хвостовой веер, высыпать в сковороду с разогретым маслом и подрумянить со всех сторон. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть, разрезать вдоль на 4 или 8 частей и тоже слегка обжарить. Ломтики баклажанов тоже обжарить.
Готовый рис разложить по пиалам, положить сверху на каждую порцию по 1 креветке, по кусочку баклажанов и по 1–2 кусочка сладкого перца, залить все горячим бульоном и сразу подать к столу.
Рис с овощами и курятиной
ПРОДУКТЫ
• 3 стакана риса
• 3 стакана бульона даси
• 150 г куриного филе
• 1 ч. ложка тертого свежего или ½ ч. ложки молотого имбиря
• 2 ст. ложки сакэ
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка сахара
• 3 свежих гриба сиитаке или шампиньона
• 1 крупная морковь
• 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
• абураагэ или корень гобо для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очищенную и вымытую морковь нарезать мелкой соломкой или натереть на крупной терке. Грибы вымыть, удалить ножки, а шляпки нарезать тонкими полосками. Куриное филе ополоснуть и нарезать мелкими кусочками. В сковороду влить 1 ст. ложку соевого соуса и сакэ, добавить сахар и имбирь, положить курятину и, помешивая, обжарить. После этого мясо выложить в мисочку и держать в теплом месте, а оставшийся соус сохранить.
К бульону даси добавить х/0 стакана соуса, в котором жарилось мясо, и перемешать. Рис тщательно промыть, сложить в кастрюлю, добавить оставшийся соевый соус, бульон даси, морковь и грибы, закрыть крышкой и довести на сильном огне до кипения. Затем уменьшить пламя и варить рис на медленном огне еще 15 мин.
Готовому кушанью дать настояться 15 мин, потом снять крышку, быстро перемешать рис, разложить его по пиалам, сверху положить кусочки курятины, нарезанный кубиками абураагэ или ломтики гобо, посыпать зеленью петрушки и подать к столу.
Рис с печенкой и мандаринами
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан риса
• 2 стакана воды
• 300 г куриной печенки
• ½ стакана свежего зеленого горошка
