Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 2 стакана воды
• 300 г куриной печенки
• ½ стакана свежего зеленого горошка
• 2–3 ст. ложки растительного масла
• 4 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки муки
• 2–3 мандарина
• ½ ч. ложки молотого тогараси
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис хорошо промыть и сварить до готовности.
Зеленый горошек высыпать в сковороду с 1 ч. ложкой растительного масла, потушить, соединить с рисом, добавить 3 ст. ложки соевого соуса, перемешать и держать до употребления в теплом месте.
Печенку очистить от пленок, ополоснуть, обсушить, нарезать тонкими ломтиками или брусочками, посыпать тогараси, обвалять в муке и обжарить с обеих сторон в сильно нагретом растительном масле.
Мандарины очистить, разделить на дольки и тоже слегка обжарить в оставшемся от печенки масле (можно использовать и свежие мандарины).
На сервировочное блюдо выложить ровным слоем рис, на него положить слой печенки, полить ее оставшимся соевым соусом, сверху красиво уложить дольки мандаринов и подать кушанье к столу.
Рисовые треугольники по-японски
ПРОДУКТЫ
• 3 стакана мелкого шлифованного риса
• 3 стакана воды
• 2–3 ст. ложки кунжутного масла
• 2 ст. ложки соевого соуса
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис хорошо промыть, откинуть на дуршлаг, обсушить, переложить в кастрюлю, залить холодной водой, подсолить и дать постоять 20 мин.
Затем накрыть кастрюлю крышкой, довести на среднем огне до кипения и увеличить на 2–3 мин огонь до очень сильного. После этого уменьшить пламя и варить рис на слабом огне еще 20 мин, снова увеличив огонь в конце на 10 сек до очень сильного.
Сняв с огня, проложить между кастрюлей и крышкой кухонное полотенце и дать рису настояться в течение 20–30 мин.
После этого разделить рис на равные части и смоченными в холодной воде руками слепить из каждой части маленький шарик.
Затем слегка придавить его с противоположных сторон, положить приплюснутый шарик на ладонь и пальцами другой руки придать ему треугольную форму.
Полученные скругленные треугольники равномерно смазать со всех сторон кунжутным маслом и соевым соусом, выложить их на противень, поместить в разогретую до 250 °C духовку и запекать в течение 10 мин.
Подать к столу с гарниром из лососевой икры, свежих или маринованных овощей.
Блюда из овощей и грибов
Адзуки с кабачками и комбу
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан бобов адзуки
• ½ небольшого кабачка
• 1 пластинка съедобных водорослей комбу длиной 6–8 см
• ¼ ч. ложки морской или ½ ч. ложки обычной соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Бобы промыть, залить холодной водой и оставить замачиваться на ночь, после чего еще раз хорошо промыть. Пластинку комбу обмыть, замочить в теплой воде на 15–20 мин, промыть холодной водой и положить на дно кастрюли. Вымытый кабачок нарезать мелкими кубиками, чтобы получилось около 1 стакана, и выложить поверх водорослей.
Сверху выложить ровным слоем бобы адзуки и залить водой, в которой замачивались водоросли, так, чтобы жидкость только покрыла кабачки. Довести кушанье до кипения, уменьшить пламя, накрыть крышкой и варить на небольшом огне в течение 1,5–2 ч.
После этого долить столько воды, чтобы она покрыла бобы, добавить соль и тушить в течение 20–30 мин до готовности.
Баклажаны жареные
ПРОДУКТЫ
• 4–5 небольших баклажанов
• ½ стакана бульона даси
• 1 ч. ложка соевого соуса
• ½ ч. ложки мирин
• 2–3 ст. ложки кацуобуси или 1–1 ½ ст. ложки тертого имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымытые баклажаны положить на решетку гриля и, периодически переворачивая, жарить на среднем огне в течение 10–15 мин, пока кожица овощей не сморщится, а изнутри они не станут мягкими.
После этого тупым ножом снять кожуру, баклажаны разрезать поперек на 2–3 части и выложить на тарелочки.
В небольшую глубокую сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, перемешать и довести на среднем огне почти до кипения.
Полученным соусом полить баклажаны и подать их к столу, посыпав кацуобуси или имбирем.
Баклажаны, тушенные в соусе мисо
ПРОДУКТЫ
• 3 небольших баклажана
• 3 ст. ложки растительного масла
• ½ стакана бульона даси
• 3 ст. ложки светлой пасты мисо
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ½ ст. ложки сакэ
• 2 ч. ложки светлого кунжута
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Баклажаны вымыть, очистить, нарезать кубиками, высыпать в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, тушить на сильном огне до прозрачности. После этого влить бульон даси, уменьшить огонь и, помешивая, тушить на небольшом огне 5 мин.
В небольшой сковороде или миске соединить сакэ, мисо и сахар, хорошо перемешать и, помешивая, нагревать на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.
Полученным соусом залить баклажаны и тушить их еще 2 мин. Тем временем на сухой сковороде подрумянить кунжут, посыпать 1 ч. ложкой кунжута баклажаны, снять их с огня и выложить на тарелочки.
Готовое блюдо посыпать оставшимся кунжутом и сразу же подать к столу.
Баклажаны тушеные по-японски
ПРОДУКТЫ
• 6 небольших баклажанов
• 2 стакана бульона даси
• 2 ст. ложки сакэ
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка мирин
• 1 тогараси
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Баклажаны вымыть, разрезать вдоль пополам, не дорезая до конца около 1 см, и выдержать в соленой воде в течение 10 мин.
Затем опустить овощи в кипящую воду, проварить 5 мин, переложить в холодную воду, дать остыть и уложить в кастрюлю.
Соединить бульон даси, сакэ и соевый соус, размешать, залить этой смесью баклажаны, добавить туда тогараси и тушить на слабом огне в течение 10–15 мин.
Готовые овощи вместе с соусом разложить в пиалы и подать в качестве закуски к отварному рису.
Бамбуковые ростки, тушенные с мясом
ПРОДУКТЫ
• 500 г консервированных или отварных ростков бамбука
• 300 г свиного фарша
1 ¾ стакана бульона даси
• 3 ст. ложки мирин
• ½ стакана светлого соевого соуса
• 1 ст. ложка сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обсушенные бамбуковые ростки нарезать кружочками.
Свиной фарш перемешать с имбирем, выложить в сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и, помешивая, жарить на среднем огне, пока мясо не подрумянится.
В небольшую кастрюлю или глубокую сковороду влить бульон даси, мирин и соевый соус, добавить сахар, размешать и, помешивая, довести на среднем огне до кипения.
В полученный соус положить фарш, снять пену, всыпать ростки бамбука и варить на слабом огне, пока не выпарится почти вся жидкость.
Готовое блюдо подать с отварным рисом.
Бамбуковые ростки отварные
ПРОДУКТЫ
• 500 г консервированных ростков бамбука
• ½ стакана рисовых отрубей
• 1 тогараси
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Бамбуковые ростки очистить, промыть, разрезать верхушку по диагонали, отрезать основание и сделать неглубокий продольный надрез.
Подготовленные ростки выложить в глубокую сковороду, залить 4 стаканами холодной воды, добавить рисовые отруби и тогараси и довести до кипения.
Затем уменьшить пламя и варить на небольшом огне в течение 45–50 мин, после чего охладить и подать в качестве закуски к отварному рису или рыбе.
Отдельно подать соевый соус и пасту васаби.
Бобы в сиропе
ПРОДУКТЫ
• 500 г очищенных бобов
• ½ стакана сахара
• 2 ст. ложки соли
На бобах сделать надрезы, сложить их в кастрюлю, залить 2 стаканами воды, добавить соль и оставить замачиваться на полчаса. После этого бобы вынуть и снять с них кожуру.
Подсоленную воду, в которой замачивались бобы, довести до кипения, всыпать туда бобы, проварить 1 мин, откинуть на дуршлаг, быстро промыть проточной холодной водой и дать стечь.
Пока закипает вода для бобов, в небольшую сковороду влить 1 стакан воды, всыпать сахар и 1/ ч. ложки соли, размешать и, помешивая, довести до кипения, чтобы сахар полностью растворился.
Готовый сироп снять с огня, остудить, положить в него обваренные бобы и оставить их на ночь.
Гобо, тушенный с морковью
ПРОДУКТЫ
