Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Морские гребешки промыть, обсушить салфеткой, обжарить на сковороде в сливочном масле, выложить на тарелку, посолить. Зелень петрушки вымыть. Апельсиновый сок смешать с крахмалом, сахаром, вином и имбирем, вылить в сковороду, в которой жарились гребешки, довести до кипения при постоянном помешивании, снять с огня. Полить гребешки приготовленным соусом, украсить веточками зелени и ломтиками апельсина.
Морские гребешки в соусе тэрияки
ПРОДУКТЫ
• 300 г морских гребешков без раковин
• 2 ст. ложки сакэ
Для соуса тэрияки:
• ½ стакана соевого соуса
• ½ стакана сакэ или белого столового вина
• 2 ст. ложки сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Моллюсков хорошо промыть, обсушить с помощью салфеток, положить в миску, залить сакэ и оставить мариноваться на 10 мин.
Тем временем приготовить соус тэрияки: в небольшую сковороду влить соевый соус и сакэ, всыпать сахар, размешать и тушить на небольшом огне в течение 3–4 мин, пока соус слегка не загустеет.
После этого маринованные морские гребешки нанизать на шампуры, смазать соусом тэрияки и жарить в гриле или на открытом огне в течение 3–4 мин, постоянно поворачивая шампуры и 2–3 раза смазывая моллюсков соусом.
Морские гребешки запеченные
ПРОДУКТЫ
• 350–400 г морских гребешков
• листок салата-латука
Для маринада:
• 4 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки сакэ
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• ½ ч. ложки тертого свежего имбиря
• ½ зубчика чеснока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления маринада чеснок очистить и пропустить через чесночницу или натереть на мелкой терке. В миску влить соевый соус, сакэ и кунжутное масло, добавить имбирь и чеснок и тщательно перемешать до однородного состояния.
Морские гребешки промыть, обсушить салфетками, крупные разрезать по горизонтали пополам. Подготовленных моллюсков положить в посуду с маринадом и оставить мариноваться на 2 ч, после чего вынуть на бумажное полотенце и дать обсохнуть.
Небольшую толстостенную сковороду выстелить бумагой для выпечки, выложить сверху в один слой моллюски, поместить в нагретую до 200 °C духовку и запекать в течение 4 мин. Затем перевернуть гребешки, запечь с другой стороны в течение 1 мин, снова перевернуть и выдержать в духовке еще 1 мин.
Готовых моллюсков выложить на порционные тарелочки, украшенные листьями салата, сбрызнуть маринадом и подать к столу в горячем виде.
Трепанг, тушенный с овощами
ПРОДУКТЫ
• 300–350 г обработанного трепанга
• 200 г белокочанной капусты
• 1 морковь
• 1–2 кабачка цукини
• 2–3 картофелины
• 3 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки темного соевого соуса
• ½ – 1 ч. ложка сахара
• молотый черный перец
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Капусту тонко нашинковать. Картофель, морковь и кабачки очистить, вымыть и нарезать мелкими кубиками. Трепанга нарезать на небольшие кусочки, выложить в глубокую сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, обжарить. Затем добавить овощи и соевый соус, перемешать и тушить на слабом огне до готовности. За 3–5 мин до конца тушения добавить сахар, кушанье посолить и поперчить.
Готовое блюдо разложить в пиалы и сразу же подать к столу.
Тэмцура из креветок и грибов
ПРОДУКТЫ
• 350–400 г крупных креветок
• 4–6 шляпок сушеных грибов сиитаке или свежих шампиньонов
• 1–2 крупных сладких перцев разного цвета
• 2 яичных белка
• 3–4 ст. ложки кукурузной муки
• 2 стакана растительного масла
• веточки зелени для украшения
Для кляра:
• 1 стакан пшеничной муки
• ¾ стакана воды
• 1 яйцо
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сушеные грибы замочить в холодной воде на 3–4 ч, потом вынуть и обсушить. Шляпки свежих грибов промыть. У креветок срезать ножницами усики и лапки, очистить от панциря туловище, оставив голову и хвост, и аккуратно удалить зубочисткой внутренности. Затем сделать на тельце надрезы и слегка его выпрямить. Подготовленные креветки обсушить. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и разрезать вдоль на 4–6 частей.
Приготовить кляр: предварительно охладить воду до ледяного состояния и быстро перемешать ее с яйцом. Муку просеять в миску, влить в нее яичную смесь и замесить жидкое тесто, которое должно быть очень холодным.
Креветки посыпать кукурузной мукой, окунуть в слегка взбитый яичный белок, потом окунуть в кляр, опустить в глубокую сковороду или сотейник с сильно нагретым растительным маслом и обжарить до золотистой корочки, после чего выложить на сито, чтобы стек лишний жир.
Шляпки грибов и сладкий перец посыпать мукой, окунуть в кляр и тоже обжарить во фритюре.
Жареные продукты красиво уложить на тарелочки, украсить зеленью и сразу подать в горячем виде с соевым соусом для обмакивания и тертым дайконом.
Тэлпура из морепродуктов с пори
ПРОДУКТЫ
• 200 г кальмаров
• 200 г филе морской рыбы
• 100 г очищенных креветок
с хвостиками
• 50 г сушеных водорослей нори
• 200 г смеси из измельченных овощей (корни лотоса, цукини, красный и зеленый сладкий перец)
• 2 ½ ст. ложки соевого масла
• 1 ½ ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка семян кунжута
• 1 яйцо
• 200 мл воды
• 100 г пшеничной муки
• 50 г кукурузной муки
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки промыть, обсушить полотенцем или салфеткой. Листья нори разрезать на несколько тонких полос, затем каждую обмотать вокруг хвостика креветки и закрепить, смочив водой.
Кальмары очистить, промыть и нарезать тонкими кольцами. Филе рыбы промыть, нарезать маленькими кусочками. Для приготовления теста взбить яйцо с холодной водой, приготовленную смесь поставить в морозильную камеру на 15 мин.
В отдельной миске смешать пшеничную и кукурузную муку, добавить яичную смесь, посолить. Все перемешать так, чтобы полученная масса содержала маленькие комочки.
В предварительно разогретую сковороду налить соевое масло и обжарить в нем кусочки рыбы и морепродуктов, предварительно опущенные в тесто.
Жарить небольшими порциями в течение 2–3 мин, до появления хрустящей корочки. На той же сковороде обжарить овощную смесь.
Готовую тэмпуру выложить на бумажные салфетки, чтобы впитались излишки масла, переложить на широкое плоское блюдо и посыпать семенами кунжута. Отдельно подать обжаренную овощную смесь и соевый соус.
Устрицы с рисом
ПРОДУКТЫ
• 350–400 г очищенных устриц
• 2 ½ стакана риса
• 3 стакана воды
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка сакэ
• ломтики лимона и водоросли для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис тщательно промыть, откинуть на дуршлаг и обсушить. Устрицы хорошо вымыть в слегка подсоленной воде и тоже откинуть на дуршлаг.
В сковороду влить соевый соус и сакэ и довести на среднем огне до кипения. Положить туда устрицы, потушить 1 мин и снова откинуть на дуршлаг.
Обсушенный рис положить в кастрюлю, залить водой, плотно закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. Быстро положить туда устрицы и варить на слабом огне в течение 20 мин.
После этого огонь выключить, дать кушанью постоять 10 мин, снять крышку так, чтобы с нее ничего не капнуло, и хорошо перемешать рис и устрицы влажной деревянной лопаточкой.
Готовое блюдо выложить в порционные пиалы, украсить нарезанными водорослями и ломтиками лимона и сразу же подать к столу.
Устрицы по-японски
ПРОДУКТЫ
• 12 замороженных устриц без раковин
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка сакэ
• ½ пластины сухой морской капусты
• 1 лимон
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Устрицы разморозить, посолить, затем промыть холодной водой, сбрызнуть сакэ и соевым соусом, оставить на 5 мин.
Нанизать устрицы на шампуры, жарить над углями 1–2 мин, периодически переворачивая.
Пластину морской капусты разломить на несколько частей, обжарить на сковороде без добавления масла, охладить и растолочь в ступке.
