Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Блюда из морепродуктов и водорослей
Кальмары жареные под соевым соусом
ПРОДУКТЫ
• 450–500 г мяса кальмаров
• 1 / стакана растительного масла
• 1–2 луковицы
• ½ стакана муки
• 3 ст. ложки светлого соевого соуса
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 1 ч. ложка сакэ молотый тогараси
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кальмара нарезать тонкими ломтиками, обсушить, обвалять в муке, обжарить в хорошо нагретом растительном масле и выложить на решетку или салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.
Очищенный лук нарезать тонкими кольцами или полукольцами, высыпать в сковороду с небольшим количеством разогретого растительного масла и, помешивая, обжарить до золотисто-коричневатого оттенка. Затем добавить соевый соус, сакэ и лимонный сок, хорошо перемешать и потушить 1 мин.
После этого в соус положить ломтики кальмара, посолить, поперчить и тушить на слабом огне в течение 20–25 мин.
Подать к столу в горячем виде с отварным рисом и маринованными овощами.
Жареные кальмары с овощами
ПРОДУКТЫ
• 500 г кальмаров
• 2 помидора
• 2 моркови
• 1 луковица
• 3 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 2–3 веточки петрушки
• перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кальмары промыть, обдать кипятком, очистить, нарезать соломкой. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть. Морковь и лук жарить на сковороде в растительном масле 3 мин, добавить кальмары и помидоры, посолить, поперчить, добавить соевый соус, жарить еще 5–7 мин, периодически помешивая.
Разложить по тарелкам, украсить листиками петрушки.
Кальмары с грудинкой и овощами
ПРОДУКТЫ
• 400 г очищенных кальмаров
• 150 г копченой грудинки без костей
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 сладкий перец
• 100 мл даси
• 3 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка десертного вина
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 5 г адзиномото
• 2–3 пера зеленого лука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать соломкой. Зеленый лук вымыть. Кальмары промыть, нарезать соломкой. Грудинку нарезать небольшими кусочками.
Подготовленные овощи жарить на сковороде в масле 3–4 мин, добавить кальмары и грудинку, перемешать, жарить в течение 3 мин. Влить даси, добавить вино, соевый соус и адзиномото, довести до кипения и снять с огня.
Разложить по тарелкам и украсить перьями зеленого лука.
Запеканка из кальмаров с рисом
ПРОДУКТЫ
• 400 г очищенных кальмаров
• 200 г отварного риса
• 150 мл куриного бульона
• 70 г тофу
• 2 яйца
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 луковица
• ½ пучка зелени укропа и петрушки
• перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лук очистить, вымыть, нарезать полукольцами. Кальмары промыть, нарезать соломкой, обжарить вместе с луком в растительном масле, посолить, поперчить, добавить рис и перемешать.
Приготовленную смесь выложить в форму для запекания. Зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать. Тофу нарезать ломтиками. Яйца взбить венчиком, смешать с куриным бульоном и залить полученной смесью рис с кальмарами. Поставить в предварительно разогретую духовку на 15–20 мин.
Готовую запеканку нарезать порционными кусками, разложить по тарелкам, украсить ломтиками тофу и посыпать зеленью.
Каракатица, жаренная на шампурах
ПРОДУКТЫ
• 450–500 г филе каракатицы
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1–2 ст. ложки мирин или белого десертного вина
• 1 ч. ложка кунжута
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кусочки каракатицы выложить на доску внутренней стороной вниз, поскоблить очень острым ножом, снять кожу и срезать сосочки. Подготовленные кусочки каракатицы полить соевым соусом, перемешать и оставить мариноваться на 10–15 мин.
Кунжут подрумянить на сухой сковороде. Маринованную каракатицу нанизать на шампуры и жарить на среднем огне в гриле или мангале в течение 1–2 мин, пока каракатица не потеряет прозрачность и не проявится штриховой рисунок. После этого каракатицу перевернуть и жарить еще 1–2 мин.
Соевый соус, в котором мариновалась каракатица, смешать с вином, смазать этим соусом всю поверхность каракатицы и продолжать жарить еще 3–4 мин, периодически поливая соусом.
Готовую каракатицу сразу же снять с шампуров, посыпать «красивую» сторону кунжутом, разрезать мякоть на квадратики, которые напоминают сосновые шишки, выложить на тарелочки и подать к столу.
Каракатица, фаршированная рисом
ПРОДУКТЫ
• 1 кг каракатиц
• ⅓ стакана круглого риса.
Для соуса:
• ½ стакана сакэ
• ½ стакана соевого соуса
• 3–4 стакана воды
• 2 ст. ложки сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис тщательно промыть, чтобы вода была почти прозрачной, залить холодной водой, дать постоять в течение получаса, а потом обсушить.
Тем временем у каракатиц удалить внутренности, оставив ножки и кожицу, тщательно промыть и обсушить. После этого отрезать ножки, удалить с них сосочки, нарезать ножки на кусочки и перемешать с обсушенным рисом.
Тушки каракатиц наполнить рисовой смесью и сколоть деревянными палочками или шпажками. На поверхности фаршированных тушек можно сделать декоративные надрезы.
В глубокую толстостенную сковороду влить сакэ, соевый соус и воду, добавить сахар и перемешать.
В приготовленный соус положить фаршированных каракатиц и тушить на очень слабом огне в течение 1,5–2 ч, при необходимости добавляя воду.
Пока каракатицы готовятся, их нужно переворачивать каждые полчаса и часто поливать соусом, в котором они тушатся.
Готовые морепродукты остудить, вынуть из сковороды, снять деревянные палочки, нарезать ломтиками, выложить на порционные тарелочки и подать к столу с маринованными овощами.
Креветки жареные
ПРОДУКТЫ
• 350–400 г крупных креветок
• 1–2 ст. ложки мирин
• 1–2 ст. ложки кукурузного крахмала
• 4–8 листьев салата
• ½ лимона для украшения
• ½ ч. ложки соли
• растительное масло для фритюра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки очистить от внутренностей и панциря, оставив хвостовой веер, надрезать вдоль и развернуть.
Подготовленные креветки слегка посыпать солью, сбрызнуть мирин и оставить на 20 мин, после чего обсушить каждую креветку салфеткой или бумажным полотенцем.
После этого на расстоянии ⅓ от переднего конца креветки сделать продольный разрез длиной 5–6 мм, вставить в него хвост креветки и развернуть его.
Затем посыпать креветки крахмалом, опустить порциями в глубокую сковороду или сотейник с нагретым растительным маслом и обжаривать в течение 3–4 мин.
Готовые креветки обсушить бумажным полотенцем или салфеткой, чтобы избавиться от лишнего жира.
На порционные тарелочки положить по 1–2 листика салата, на них красиво выложить креветки, украсить ломтиками лимона и подать к столу.
Отдельно подать рис и соевый соус для обмакивания.
Креветки с фруктами
ПРОДУКТЫ
• 24 мелкие креветки (около 400 г)
• 1 апельсин
• 4 ст. ложки ростков дайкона или люцерны
• цедра ½ апельсина и ½ лимона
• 1 пучок кудрявого салата
Для соуса:
• 3 крупные ягоды клубники
• ½ стакана растительного масла
• 2 ст. ложки лимонного сока
• ½ ч. ложки соли
• молотый тогараси
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
У креветок пинцетом или зубочисткой удалить внутренности, промыть креветки, опустить в кастрюлю с кипящей водой и варить в течение 1–2 мин. Отваренные креветки вынуть шумовкой и очистить от панциря.
