Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Апельсин ошпарить кипятком, срезать с него тонким слоем половину цедры и нарезать ее соломкой. Так же снять цедру и с половинки лимона. Апельсин очистить от кожуры и белых волокон, разобрать на дольки и разрезать каждую пополам. У ростков дайкона или люцерны отрезать и выбросить корни, а сами ростки разрезать пополам, промыть их, откинуть на сито и дать обсохнуть.
Для приготовления соуса клубнику очистить, промыть и протереть через сито. В большой миске взбить растительное масло, постепенно добавляя лимонный сок, клубничное пюре, соль и тогараси.
Кудрявый салат нарезать или порвать на небольшие кусочки и выстелить ими порционные пиалы. Креветки соединить с дольками апельсина и ростками дайкона, осторожно перемешать.
Рразложить кушанье в пиалы, посыпать лимонной и апельсиновой цедрой, залить соусом и подать к столу.
Тигровые креветки с рисом и острым перцем
ПРОДУКТЫ
• 300 г тигровых креветок
• 150 г риса
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки сухого белого вина
• 1 небольшой стручок перца чили
• ½ пучка зелени укропа и кинзы
• ½ ч. ложки сахара
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки промыть, очистить. Чеснок очистить, вымыть, измельчить с помощью чеснокодавилки. Перец чили вымыть удалить плодоножку и семена, мелко нарезать, смешать с лимонным соком, вином, чесноком, сахаром и 1 ст. ложкой растительного масла.
Положить в полученный маринад креветки, поставить на 30 мин в холодильник. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Зелень укропа и кинзы вымыть, мелко нарезать. Креветки нанизать на деревянные шпажки и жарить на сковороде в оставшемся масле по 2–3 мин с каждой стороны.
Разложить рис и креветки по тарелкам, посыпать зеленью.
Моллюски в соусе мисо
ПРОДУКТЫ
• 24–30 маленьких моллюсков
• 1 пластинка сушеных водорослей комбу
• ½ ч. ложки соевого соуса
• ½ ч. ложки сакэ
• 2 ст. ложки пасты мисо
• 2–3 ст. ложки измельченного зеленого лука
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Раковины свежих моллюсков хорошо вымыть, положить в соленую воду и оставить на 30–40 мин, пока не приоткроются створки. Затем моллюсков перемешать, чтобы створки закрылись, слить воду и повторить процедуру еще 2–3 раза.
После этого положить раковины в кастрюлю, залить 4 стаканами холодной воды, добавить пластинку комбу и, не закрывая крышкой, довести на сильном огне до кипения. Когда створки моллюсков откроются, уменьшить огонь, вынуть водоросли и продолжать варить морепродукты на слабом огне еще 3–4 мин, после чего моллюсков вынуть и разложить в б пиал, а бульон процедить через марлю.
Затем пасту мисо развести в небольшом количестве теплого бульона, влить полученную смесь в посуду с остальным бульоном и хорошо подогреть.
В этот соус добавить сакэ, соевый соус и соль, размешать, разлить по пиалам с моллюсками, посыпать зеленым луком и сразу же подать к столу.
Мидии, запеченные в фольге
ПРОДУКТЫ
• 12 мидий
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 1 маленький зубок чеснока
• ½ ч. ложки тертого имбиря
• 1 ч. ложка измельченного зеленого лука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мидии хорошо промыть, залить подсоленной водой (1 ст. ложка соли на 1 л воды) и дать постоять в темном и прохладном месте в течение 4–5 ч.
Затем вынуть моллюсков из воды, подрезать черные мышцы там, где скрепляются створки, чтобы раковины не раскрылись, и выложить мидии на противень или плоскую сковороду. После этого накрыть мидий с запасом фольгой и слегка ее смять. Поместить противень в нагретую до 205 °C духовку и запекать, пока не пойдет пар.
Готовые мидии вынуть из духовки, выложить на тарелочки, осторожно сняв верхнюю створку, полить соусом и сразу же подать к столу.
Приготовление соуса: чеснок очистить и растолочь в ступке или пропустить через чесночницу. Соевый соус соединить с чесноком, имбирем и зеленым луком и тщательно перемешать.
Вместо предложенного в рецепте соуса можно использовать просто лимонный сок или лимонный сок, смешанный с равным количеством соевого соуса.
Мидии с мисо и морской капустой
ПРОДУКТЫ
• 500 г замороженных мидий в раковинах
• 1 пластина сухой морской капусты
• 2 ст. ложки мисо
• 1 стебель лука-порея
• 1 ч. ложка саке
• ½ ч. ложки соевого соуса
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лук-порей вымыть, мелко нарезать. Мидии промыть, положить в кастрюлю, залить 1 л холодной воды, добавить соль, морскую капусту и довести до кипения.
Затем вынуть морскую капусту, мидии варить на слабом огне 5 мин, вынуть шумовкой, разложить по глубоким тарелкам. Бульон процедить, отлить 100 мл и развести в нем мисо. Соединить с остальным бульоном, добавить соевый соус и саке, довести до кипения и снять с огня.
Залить мидии бульоном с мисо, посыпать луком-пореем.
Жареные крабы с имбирем
ПРОДУКТЫ
• 300 г мяса крабов
• 1 луковица
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 ½ ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка саке
• ½ ч. ложки сахара
• ½ ч. ложки тертого свежего имбиря
• молотая корица
• молотая гвоздика
• ½ пучка зелени петрушки и укропа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Мясо крабов промыть, нарезать маленькими кусочками. Приготовить маринад из соевого соуса, сахара, саке, имбиря, корицы и гвоздики, положить в него мясо крабов, перемешать, поставить на 30 мин, в холодильник. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарезать.
Крабы вынуть из маринада, обжарить на сковороде в разогретом растительном масле, залить маринадом, довести до кипения, снять с огня и разложить по тарелкам.
Посыпать зеленью укропа и петрушки.
Ассорти из морепродуктов с рисом
ПРОДУКТЫ
• 150 г креветок
• 150 г мяса мидий
• 150 г кальмаров
• 150 г риса
• 100 г морской капусты
• 1 огурец
• 3 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 1 ст. ложка десертного вина
• 2–3 веточки петрушки
• перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки промыть, очистить. Кальмары промыть, очистить, нарезать соломкой. Смешать креветки, кальмары и мидии, посолить, поперчить, залить смесью вина и лимонного сока, поставить в холодильник на 30 мин. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Огурец вымыть, нарезать фигурными ломтиками.
Морепродукты обжарить на сковороде в разогретом растительном масле, разложить вместе с рисом по тарелкам.
Украсить морской капустой, ломтиками огурца и листиками петрушки.
Морской коктейль с рисовой вермишелью
ПРОДУКТЫ
• 400 г замороженного морского коктейля
• 150 г малосольной семги
• 200 г рисовой вермишели
• 100 мл куриного бульона
• 2 помидора
• 2 ст. ложки соевого масла
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 2–3 веточки петрушки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рисовую вермишель отварить, откинуть на сито. Семгу нарезать тонкими ломтиками. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать кусочками. Зелень петрушки вымыть. Морской коктейль жарить на сковороде в разогретом масле 3 мин, влить подогретый бульон и соевый соус, тушить под крышкой 2 мин. Добавить семгу и помидоры, готовить еще 1 мин.
Смешать с рисовой вермишелью, разложить по тарелкам, украсить листиками петрушки.
Морские гребешки под апельсиновым соусом
ПРОДУКТЫ
• 300 г мяса морского гребешка
• 150 мл свежевыжатого апельсинового сока
• 2 ст. ложки сливочного масла
• 1 ст. ложка десертного вина
• 1 ч. ложка крахмала
• ½ ч. ложки сахара
• ¼ ч. ложки молотого имбиря
• 2–3 веточки петрушки
• 3 ломтика апельсина
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Морские гребешки промыть, обсушить салфеткой, обжарить на сковороде в сливочном масле, выложить на тарелку, посолить. Зелень петрушки вымыть. Апельсиновый сок смешать с крахмалом, сахаром, вином и имбирем, вылить в сковороду, в которой жарились гребешки, довести до кипения при постоянном помешивании, снять с огня. Полить гребешки приготовленным соусом, украсить веточками зелени и ломтиками апельсина.
