Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Лапшу соба опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, сварить, откинуть на дуршлаг, быстро промыть холодной водой, обсушить и уложить поверх рыбы.
В маленькую сковороду влить бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар, перемешать и, помешивая, нагревать на небольшом огне, пока сахар не растворится. Полученным соусом залить лапшу и рыбу, поставить кастрюлю в духовку и тушить на среднем огне в течение 2–3 мин.
Готовое блюдо украсить зеленым луком и сразу же подать к столу с гарниром из листьев салата и маринованных овощей.
Рыба, жаренная в соусе мисо
ПРОДУКТЫ
• 600–750 г рыбного филе с кожей
• 1 ½ стакана пасты мисо
• 2 ст. ложки сакэ
• 2–3 ст. ложки мирин или десертного вина
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить соус мисо: пасту мисо выложить в кастрюлю с широким дном, развести ее сакэ и мирин и тщательно перемешать до однородного состояния.
Подготовленную рыбу нарезать небольшими порционными кусочками, завернуть каждый в сложенную вдвое марлю или в льняную салфетку и уложить в один слой в кастрюлю с соусом. Кастрюлю, не накрывая крышкой, завернуть в полотенце и оставить на 8—12 ч при комнатной температуре или на 3 суток в холодильнике.
Маринованная рыба становится золотистой и может быть немного скользкой. После этого, не снимая кожу, нанизать рыбу на шампуры, поместить на решетку предварительно нагретого гриля и жарить на слабом огне в течение 7–8 мин, а потом перевернуть и жарить еще 5–6 мин.
Готовую рыбу еще горячей снять с шампуров, выложить на порционные тарелочки и подать к столу.
Рыба, запеченная с овощами по-японски
ПРОДУКТЫ
• филе 3 ершей
• 1–2 ст. ложки лимонного сока
• 3–4 ст. ложки растительного масла
• 3–4 ст. ложки соевого соуса
• 1–2 мандарина или 1 апельсин
• 1–2 ст. ложки тертого сыра
• по 1 пучку зелени мицубы и сельдерея
• молотый тогараси
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе ершей полить лимонным соком и отставить.
Зелень ополоснуть, стряхнуть воду, измельчить, высыпать в глубокую сковороду с разогретым маслом и, помешивая, тушить 2–3 мин.
Рыбное филе слегка подсолить, поперчить тогараси, нарезать небольшими продолговатыми кусочками и положить их в сковороду с зеленью. Затем полить рыбу соевым соусом, украсить дольками мандаринов и посыпать тертым сыром.
После этого сковороду поставить в предварительно нагретую духовку и запекать в течение 15–20 мин.
Подавать с рассыпчатым рисом и пастой васаби.
Рыба, тушенная с грибами и тофу
ПРОДУКТЫ
• 600 г филе белой рыбы
• 4 сушеных гриба сиитаке
• 1 брикет (около 400 г) тофу
• 4 небольшие пластинки сушеных водорослей комбу
• ½ стакана бульона даси
• 2 ст. ложки сакэ
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 3 ст. ложки лимонного сока
• 2 ст. ложки измельченного зеленого лука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грибы залить теплой водой и оставить замачиваться на 2–3 ч. Рыбное филе разрезать на 4 или 6 порционных кусочков. Тофу нарезать квадратиками.
В глубокую сковороду положить пластинки водорослей, на каждую из них поместить немного тофу, сверху грибы и рыбу, залить смесью бульона даси и сакэ и, не накрывая крышкой, варить на сильном огне в течение 20 мин.
Готовое кушанье выложить на порционные тарелочки, полить соусом из соевого соуса и лимонного сока, украсить зеленым луком и подать к столу.
Рыба, тушенная с соевыми ростками
ПРОДУКТЫ
• 400 г филе морской рыбы
• 250 г консервированных или вареных соевых ростков
• 2 небольшие луковицы
• 2–3 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка кукурузного крахмала
• 2 ст. ложки бульона даси
• 2 ст. ложки майонеза тамагоно-мото или пасты мисо
• 1–2 ст. ложки соевого соуса
• молотый тогараси по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лук очистить и нарезать тонкими кольцами или полукольцами. Рыбное филе нарезать небольшими порционными ломтиками. Ростки сои отцедить от жидкости.
В глубокую сковороду с разогретым растительным маслом положить рыбу, лук и соевые ростки и, помешивая, обжаривать, пока лук не подрумянится.
Крахмал развести бульоном даси, добавить майонез (или пасту мисо) и соевый соус и хорошо размешать. Полученный соус вылить в сковороду с рыбой и тушить до готовности рыбы. Готовое блюдо подавать в горячем виде. Отдельно подать отварной рис и маринованные овощи.
Фрикадельки из морской рыбы
ПРОДУКТЫ
• 400 г филе морской рыбы
• 500 г мелкого молодого картофеля
• 1 л даси
• 1 яйцо
• ½ пучка зеленого лука
• 3 ст. ложки риса
• 2 ст. ложки десертного вина
• 2 ст. ложки соевого соуса
• перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Картофель вымыть, отварить в подсоленной воде. Филе рыбы промыть, нарезать, пропустить через мясорубку, добавить яйцо, промытый рис, перец и соль, перемешать и сформовать небольшие фрикадельки.
Даси довести до кипения, добавить вино и соевый соус, положить фрикадельки и варить 10 мин. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать.
Вынуть фрикадельки шумовкой, разложить по тарелкам, гарнировать картофелем, посыпать зеленым луком.
Тефтели из морской рыбы и креветок
ПРОДУКТЫ
• 250 г фарша из морского окуня
• 250 г очищенных креветок
• 150 мл бульона
• 2 сладких перца
• 2 помидора 1 луковица
• 1 яйцо
• 3 ст. ложки соевого масла
• 2 ст. ложки риса
• красный молотый перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки нарезать, смешать с рыбным фаршем, добавить яйцо и промытый рис, посолить, перемешать и сформовать тефтели небольшого размера. Помидоры вымыть, обдать кипятком, нарезать кусочками. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножки и семена, нарезать полукольцами. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами.
Овощи жарить на сковороде в разогретом масле 5 мин, положить сверху тефтели, залить бульоном и тушить под крышкой 10–15 мин.
Готовые тефтели и овощи разложить по тарелкам, посыпать красным перцем.
Рыбные котлеты по-японски
ПРОДУКТЫ
• 600 грибного филе
• 3–4 яйца
• 1 ст. ложка кукурузной муки
• 3 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка мирин
• 1–2 ч. ложки сахара
• ½ ч. ложки соли
• молотый тогараси по вкусу
• растительное масло для жарения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбное филе пропустить через мясорубку или растереть в ступке. К этому фаршу добавить кукурузную муку, яичные желтки, растительное масло, мирин, соль и тогараси и тщательно перемешать. Яичные белки взбить с сахаром и ввести в рыбный фарш. Полученную массу вылить на сковороду с разогретым растительным маслом и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Готовую «котлету» охладить, разрезать на небольшие полоски, выложить на листья салата, украсить мелко нарезанной зеленью мицубы и зеленого лука и подать к столу с соевым соусом для обмакивания.
Рыбные лепешки по-японски
ПРОДУКТЫ
• 500 рыбного филе
• 1–2 ст. ложки кукурузной муки
• 3 ст. ложки растительного масла
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка мирин
• ½ ч. ложки сахара
• ½ стакана молотых сухарей
• растительное маслодля жарения
• соевый соус для обмакивания
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбное филе пропустить через мясорубку или растереть в ступке, добавить к нему кукурузную муку, растительное масло, яичный желток, соевый соус и мирин и тщательно перемешать. Яичный белок взбить с сахаром в крепкую пену, ввести его в рыбный фарш и хорошо вымешать.
Из полученной массы сформовать лепешки толщиной около 1,5 см, обвалять их в молотых сухарях и поджарить с обеих сторон в разогретом растительном масле до светло-золотистой корочки.
Готовые лепешки нарезать вдоль на брусочки толщиной с палец, уложить на листья салата и подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания.
