Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 1 ½ ст. ложки саке
• ½ пучка зеленого лука
• молотый
• имбирь
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе кижуча промыть, нарезать кубиками. Дайкон очистить, вымыть, нарезать кубиками. Китайскую капусту вымыть, нарезать, обдать кипятком.
Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Шиитаке нарезать соломкой. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать.
Тофу нарезать кубиками. Даси довести до кипения, добавить соевый соус, саке и лимонный сок, положить в бульон куски рыбы и варить 10 мин. Добавить лук-порей, дайкон, капусту и грибы, варить еще 5 мин.
Смешать с тофу, приправить молотым имбирем, разложить по тарелкам и посыпать зеленым луком.
Кефаль, запеченная с луком и мускатным орехом
ПРОДУКТЫ
• 500 г филе кефали
• 150 мл даси
• 1 лимон
• 1 огурец
• 1 помидор
• 2 ст. ложки панировочных сухарей
• 2 ст. ложки тертого сыра
• 1 ст. ложка сливочного масла
• ½ пучка зелени укропа и петрушки
• ¼ ч. ложки тертого мускатного ореха
• перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе кефали промыть, обсушить бумажной салфеткой, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, посыпать мускатным орехом. Огурец, помидор и лимон вымыть, нарезать кружочками. Зелень петрушки и укропа вымыть, мелко нарезать.
Кусочки рыбы выложить вперемешку с кружочками лимона в смазанную сливочным маслом форму для запекания, добавить бульон и готовить в предварительно разогретой духовке 15–20 мин. Затем посыпать сыром, смешанным с панировочными сухарями и зеленью, поставить в духовку еще на 5–7 мин.
Готовую рыбу разложить по тарелкам, украсить кружочками огурца и помидора.
Стейки из тунца с помидорами и креветками
ПРОДУКТЫ
• 400 г филе тунца
• 150 г креветок
• 100 г консервированной морской капусты
• 2 помидора
• 2 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки муки
• листья зеленого салата
• горчица
• молотая паприка
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки отварить в подсоленной воде, очистить, оставив хвостики. Помидоры вымыть, нарезать кружочками.
Листья салата вымыть, обсушить, разложить по тарелкам. Филе тунца промыть, нарезать поперек волокон кусками толщиной 1–1,5 см и придать им круглую форму с помощью ножа или формочки.
Подготовленные таким образом стейки запанировать в муке, обжарить на сковороде в растительном масле, посолить, посыпать паприкой, выложить на листья салата.
На каждый стейк выложить кружочек помидора, на него – креветки и морскую капусту. Подать с горчицей.
Стейки из лосося с соусом из дайкона
ПРОДУКТЫ
• 400 г филе лосося с кожей
• 1 лимон
• 1 огурец
• 70 г дайкона
• 4 ст. ложки соевого соуса
• 3 ст. ложки растительного масла
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лимон вымыть, разрезать пополам, из одной половинки выжать сок, вторую нарезать тонкими кружочками. Огурец вымыть, нарезать фигурными ломтиками.
Для приготовления соуса дайкон очистить, вымыть, натереть на мелкой терке, смешать с соевым соусом. Филе лосося промыть, нарезать порционными кусками, посолить, сбрызнуть лимонным соком.
Жарить на сковороде в разогретом растительном масле по 3–5 мин с каждой стороны.
Выложить стейки на тарелки, украсить кружочками лимона и ломтиками огурца, подать с соусом.
Рыба, жаренная во фритюре, маринованная
ПРОДУКТЫ
• 6 небольших ставрид длиной около 15 см
• 1 стакан муки
• 3 ст. ложки бульона даси
• 6 ст. ложек рисового или яблочного уксуса
• 1 ½ ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 2 ч. ложки имбирного сока
• 1–2 маленьких стручка острого красного перца
• ½ ч. ложки соли
• растительное масло для фритюра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления маринада острый перец очистить от семян, промыть и мелко нарезать. В большую эмалированную или стеклянную миску влить бульон даси, уксус, соевый соус и имбирный сок, добавить острый перец и сахар, перемешать и, помешивая, нагревать на небольшом огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый маринад сразу снять с огня и остудить.
У очищенных рыбок осторожно удалить жабры, внутренности, оставив голову и хвост, обвалять целиком в муке, опустить в хорошо нагретое растительное масло и обжарить во фритюре до хрустящей корочки.
Жареную рыбу выложить на решетку или полотенце, чтобы избавиться от лишнего жира, и сразу же (в горячем виде) опустить в миску с маринадом. Рыбу выдержать в маринаде не менее получаса, а лучше – 3–6 ч, чтобы она хорошо пропиталась.
Готовую рыбу можно сразу подать к столу или хранить в холодильнике в течение 2–3 суток.
Рыба, жаренная с дайконом
ПРОДУКТЫ
• 400 г филе лосося или рыбы-меч с кожей
• 2 ч. ложки крупной соли
• 1–2 ст. ложки измельченной зелени мицубы, петрушки или зеленого лука
• 1 дайкон
• лимонный сок и соевый соус по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу вымыть, обсушить, разрезать на 4 ломтика, слегка посолить с обеих сторон и насадить на шампуры, проколов каждый кусочек дважды. После этого поместить шампуры с рыбой в разогретый гриль или на мангал и, часто поворачивая, жарить в течение 8—10 мин.
Готовую рыбу снять с шампуров, уложить на порционные тарелочки, украсить зеленью и подать к столу. Отдельно подать соевый соус в маленьких порционных пиалах для обмакивания, добавив в него лимонный сок и тертый дайкон.
Эту же рыбу можно обжарить и на сковороде. В этом случае подготовленную и посоленную рыбу выложить на сковороду с разогретым растительным маслом (2 ст. ложки) той стороной, где есть кожа, и жарить в течение 5–6 мин. Затем кусочки перевернуть и жарить еще 3–4 мин.
Рыба с соевым майонезом
ПРОДУКТЫ
• 500 г филе копченой рыбы
• 1 помидор
• ½ лимона
• веточки зелени мицубы или петрушки для украшения
Для соевого майонеза:
• 200 г тофу
• ½ стакана воды
• 1 ч. ложка соевого соуса
• 1 ч. ложка горчицы
• 2 ч. ложки каперсов
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 1 ст. ложка соевого масла
• 2 ч. ложки густого яблочного сока с мякотью
• 1 маленькая луковица
• по 1 ч. ложке измельченной зелени укропа, зеленого лука, эстрагона и лимонной мяты
• молотый черный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Копченую рыбу нарезать небольшими кусочками, красиво уложить на небольшие сервировочные тарелочки и поставить в холодильник.
Лимон вымыть и нарезать тонкими кружочками, удаляя косточки. Вымытый помидор разрезать на 8 долек.
Приготовить соевый майонез: тофу крупно нарезать, соединить с водой, соевым соусом, горчицей, соевым маслом и яблочным соком и с помощью миксера или ступки растереть до получения однородной кремообразной массы. Очищенный лук мелко нарезать, смешать с зеленью, ввести в соус, поперчить, перемешать и дать постоять 3–5 мин.
Тарелочки с рыбой украсить ломтиками лимона, кусочками помидора и веточками зелени, полить рыбу половиной соевого майонеза и подать к столу с отварным рисом.
Вторую половину соуса подать отдельно в небольших порционных мисочках.
Рыба, запеченная с лапшой
ПРОДУКТЫ
• 300 г филе морского языка
• камбалы или другой плоской рыбы
• 200–250 г свежей или 100 г сухой лапши соба
• ½ стакана бульона даси
• 2 ст. ложки светлого соевого соуса
• 1 ст. ложка мирин или десертного вина
• 1 ч. ложка сахара
• 2–3 ст. ложки измельченного зеленого лука
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбное филе нарезать на порционные кусочки, слегка посолить, уложить в один ряд на дно глубокой кастрюли, поместить в предварительно нагретую духовку и тушить на сильном огне в течение 3–5 мин, после чего слить образовавшуюся жидкость.
Лапшу соба опустить в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, сварить, откинуть на дуршлаг, быстро промыть холодной водой, обсушить и уложить поверх рыбы.
