Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Полученную массу разделить на две части и сформовать из каждой рулет. Завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу и хорошо закрутить ее на концах. Полученные рулеты поместить на решетку пароварки и варить на паровой бане на сильном огне в течение получаса (готовность рулета проверить деревянной палочкой: если к ней ничего не пристает, то рулет готов).
Готовые рулеты нарезать поперек ломтиками толщиной около 1 см, выложить красиво на блюдо или порционные тарелочки и подать к столу с соевым соусом, васаби и отварным рисом.
Сельдь с рисом по-японски
ПРОДУКТЫ
• 400 г отварного риса
• 4 свежемороженые сельди
• 1 умэбоси
• 1 помидор
• 50 мл воды
• 2 ст. ложки саке
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка рисовой муки
• 2–3 веточки зелени петрушки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сельдь очистить, удалить внутренности, промыть. Умэбоси нарезать небольшими кусочками. Положить сельдь в глубокую сковороду или сотейник, добавить умэбоси. Соевый соус смешать с водой, саке и рисовой мукой, залить приготовленной смесью рыбу и тушить на маленьком огне под крышкой до готовности. Помидор вымыть, нарезать дольками. Зелень петрушки вымыть.
Готовую рыбу и рис разложить по тарелкам, полить соусом, в котором тушилась рыба. Украсить дольками помидора и листиками петрушки.
Сельдь, тушенная с умэбоси
ПРОДУКТЫ
• 4 сельди иваси
• 2 умэбоси
• 1 ст. ложка муки
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 2 ст. ложки сакэ
• 2 ст. ложки воды
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Иваси очистить, удалить головы и внутренности и хорошо промыть. Умэбоси разделить пополам, вынуть косточку, а мякоть нарезать тонкими ломтиками.
В эмалированную кастрюлю или глубокую сковороду положить рыбу, а на нее выложить умэбоси. Смешать воду, сакэ, соевый соус и муку, полить этим соусом рыбу и тушить ее на слабом огне до мягкости, периодически поливая соусом.
Подавать в горячем виде с отварным рассыпчатым рисом.
Скумбрия, тушенная с имбирем и мисо
ПРОДУКТЫ
• 500 г филе скумбрии
• 2 стебля лука-порея
• 200 мл даси
• 2 ст. ложки саке
• 2 ст. ложки мисо
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка тертого имбиря
• 2–3 веточки петрушки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Зелень петрушки вымыть. Лук-порей вымыть, нарезать поперек кусочками длиной 34 см. Филе скумбрии промыть, нарезать порционными кусками. Даси налить в сотейник, довести до кипения, добавить саке, положить в бульон куски рыбы и тушить на маленьком огне под крышкой 10 мин.
Мисо развести в небольшом количестве воды, добавить сахар, довести до кипения и влить в сотейник с рыбой. Добавить имбирь и лук-порей, тушить еще 5 мин. Рыбу разложить по тарелкам, полить соусом, в котором она тушилась, и украсить листиками петрушки.
Треска в имбирном маринаде
ПРОДУКТЫ
• 500 г филе трески
• 2 яйца
• 30 г свежего имбиря
• 2 ст. ложки панировочных сухарей
• 3 ст. ложки кунжутного масла
• 1 ст. ложка семян кунжута
• 1 ст. ложка фритюрного жира
• 2–3 горошины душистого перца
• 2–3 веточки укропа
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления маринада смешать кунжутное масло, мелко нарезанный имбирь и толченый душистый перец. Филе трески промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в маринад и оставить на 15–20 мин. Затем рыбу вынуть из маринада, посолить, обвалять в сухарях, смочить в предварительно взбитых яйцах и запанировать в семенах кунжута. Кунжутное масло и фритюрный жир разогреть на сковороде, выложить кусочки трески и быстро обжарить.
Во время жарения нужно периодически встряхивать сковороду для того, чтобы рыба обжаривалась равномерно.
Готовую рыбу откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь излишкам масла.
Переложить на тарелку, украсить веточками укропа.
Тиринабэ с треской
ПРОДУКТЫ
• 750 г филе трески
• 2 брикета (по 150–200 г) тофу
• 350–400 г китайской или белокочанной капусты
• 400 г грибов еноки или 300 г шампиньонов
• 2 стебля зеленого лука
• 1 морковь
• 1 пластинка сушеных водорослей комбу
• 2 дайкона
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 3 ст. ложки лимонного сока
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбное филе промыть, очистить от костей и нарезай на небольшие кусочки. Тофу нарезать одинаковыми крупными кубиками. Китайскую или белокочанную капусту нарезать довольно крупно ломтиками и слегка отварить в кипящей воде, чтобы она осталась слегка хрустящей. У грибов еноки отрезать ножки, а шляпки промыть. Шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. Очищенную и вымытую морковь нарезать тонкими кружочками. Подготовленные продукты красиво разложить на большом сервировочном блюде и украсить их кусочками зеленого лука.
Дайкон очистить, натереть на мелкой терке и откинуть на сито. Приготовить соус для обмакивания, смешав соевый соус и лимонный сок, и разлить его в порционные пиалы или блюдца.
Обе стороны пластинки комбу вытереть бумажным полотенцем, разложить водоросли на дне большой керамической или эмалированной кастрюли и влить столько воды, чтобы кастрюля была заполнена больше чем наполовину.
На обеденный стол поставить переносную жаровню или электроплитку, довести на ней воду в кастрюле до кипения и сразу же положить в нее треску. Затем порциями положить остальные продукты и варить их при слабом кипении до готовности.
Едят тиринабэ так: каждый сотрапезник вылавливает палочками понравившиеся ингредиенты из кастрюли, обмакивает их в собственную пиалу с соусом и приправляет дайконом.
Темпура с морской рыбой
ПРОДУКТЫ
• 300 г филе морской рыбы
• 1 луковица
• 1 сладкий перец
• 1 корень сельдерея
• 1 дайкон
• 3 яичных белка
• 2 ст. ложки соевого масла
• 2 ст. ложки десертного вина
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ½ ст. ложки пшеничной муки
• 1 ½ ст. ложки рисовой муки
• 20 г маринованного имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбное филе промыть, обсушить салфеткой, нарезать тонкими полосами толщиной около 2 см. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать полосками. Корень сельдерея очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками прямоугольной формы.
Для приготовления теста взбить белки, добавить небольшое количество ледяной воды, пшеничную и рисовую муку. Поставить в холодильник.
Для приготовления соуса имбирь мелко нарезать, добавить вино и соевый соус, довести до кипения, охладить и добавить очищенный, вымытый и натертый на мелкой терке дайкон.
Кусочки рыбы и овощей обмакнуть в приготовленное ранее тесто и обжарить в раскаленном соевом масле. Выложить на блюдо, отдельно подать соус.
Тэмпура с баклажанами
ПРОДУКТЫ
• 750–800 г филе белой рыбы
• 2–3 сладких зеленых перца
• 1 баклажан
• 1 небольшая луковица
• ⅓ стакана пшеничной муки
• ⅓ стакана воды
• растительное масло для фритюра
Для соуса:
• ½ стакана бульона даси
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка мирин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбное филе нарезать небольшими кусочками. Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и разрезать вдоль на 4–6 частей. Вымытый баклажан нарезать кружочками, а очищенный лук – полукольцами.
Для приготовления соуса бульон даси соединить с соевым соусом и мирин и хорошо перемешать.
Из муки и воды приготовить довольно жидкое тесто, обвалять в нем рыбу и овощи, выложить в глубокую сковороду или сотейник с хорошо нагретым растительным маслом и обжарить со всех сторон до золотистой корочки. Готовую тэмпуру выложить на блюдо и подать с рисом и соусом для обмакивания.
Тэлпура с овощами
ПРОДУКТЫ
• 400 г филе белой рыбы
• 300 г креветок
• 3 картофелины
• 1 морковь
