Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
В полученный фарш добавить раскрошенный тофу, лук, крахмал и соль и, быстро перемешивая, всыпать кунжут.
Из этой массы с помощью столовой ложки, предварительно окунув ее в горячее растительное масло, формовать небольшие шарики, опускать их в хорошо нагретое масло и обжаривать со всех сторон до золотистой корочки, после чего выкладывать на решетку, чтобы стек лишний жир.
Перец очистить от семян, ополоснуть, разрезать вдоль на 6 частей, обсушить бумажным полотенцем и слегка обжарить в том же масле.
Готовые крокеты разложить на сервировочном блюде, украсить жареным перцем и подать к столу с рассыпчатым рисом.
Макрель, жаренная в гриле
ПРОДУКТЫ
• 400 г филе макрели
• 1–2 дайкона
• 1 лимон
• 3 ст. ложки соевого соуса
• ½ стакана мирин или десертного вина
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбное филе промыть, обсушить и разрезать на 4 или 6 одинаковых кусочков.
Для приготовления соуса мирин соединить с соевым соусом, добавить сахар и имбирь и хорошо перемешать.
В полученный соус положить рыбное филе, дать постоять в течение 20 мин, а потом выложить на решетку предварительно нагретого гриля и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета.
Лимон нарезать ломтиками, удалив косточки. Дайкон очистить от кожицы и натереть на крупной терке или нарезать длинными тонкими полосками.
Кусочки рыбы выложить по одному или по два на порционные тарелочки, украсить ломтиками лимона, рядом положить горкой дайкон и подать кушанье к столу в горячем виде.
Макрель, тушенная в имбирном соусе
ПРОДУКТЫ
• 400–500 г филе макрели с кожей
• 1 стакан бульона даси
• 5 ст. ложек пасты мисо
• 4 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки сакэ
• 1 свежий корень имбиря
• 2 ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбное филе промыть, обсушить, посыпать солью и дать постоять в течение 10–15 мин, после чего пинцетом удалить все мелкие косточки. Подготовленное филе опустить в кастрюлю с 2 стаканами бурно кипящей воды и варить, пока рыба не станет белого цвета, после чего вынуть ее и промыть.
Приготовить имбирный соус: половину имбирного корня очистить, натереть на мелкой терке, сложить в марлю, отжать, чтобы получилось примерно 2 ч. ложки сока, и влить его в бульон даси.
Рыбное филе уложить в широкую сковороду кожей вверх в один слой, залить бульоном даси с имбирем, слегка прикрыть крышкой и тушить на очень слабом огне в течение 2–3 мин.
Приготовить соус мисо: в небольшой сковороде пасту мисо развести сакэ, добавить сахар, перемешать и, постоянно помешивая, готовить на среднем огне в течение 3–4 мин, пока соус не загустеет. Оставшийся имбирь очистить, нарезать тонкими полосками, залить холодной водой и оставить замачиваться на 5 мин, после чего хорошо обсушить.
Готовую рыбу выложить на порционные тарелочки, полить сверху соусом мисо, украсить нарезанным имбирем и подать к столу в теплом виде.
Окунь с пряным томатным соусом
ПРОДУКТЫ
• 500 г филе морского окуня
• 4 помидора
• 2 ст. ложки соевого масла
• 2 ст. ложки муки
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ч. ложка сахара
• 1 ч. ложка семян кунжута
• ½ пучка зелени кинзы
• ¼ ч. ложки семян горчицы
• ¼ ч. ложки тертого маринованного имбиря
• красный молотый перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе окуня промыть, обсушить салфеткой, нарезать узкими кусочками, сбрызнуть лимонным соком, посолить и оставить на 5 мин. Затем обвалять в муке и жарить на сковороде в разогретом соевом масле до готовности. Помидоры вымыть, обдать кипятком, снять кожицу и протереть через сито.
В полученное пюре добавить сахар, соль, семена горчицы, имбирь и соевый соус, перемешать и довести до кипения на маленьком огне при постоянном помешивании. Зелень кинзы вымыть.
Рыбу разложить по тарелкам, полить соусом, посыпать семенами кунжута, украсить веточками кинзы.
Королевский окунь, запеченный с помидорами и лапшой соба
ПРОДУКТЫ
• 400 г филе королевского окуня
• 100 г соба
• 100 мл даси
• 2 помидора
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка десертного вина
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ч. ложка сахара
• ½ пучка зеленого лука
• ½ пучка зелени петрушки и укропа
• 3 ломтика лимона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лапшу отварить, откинуть на сито. Помидоры вымыть, нарезать кружочками. Зеленый лук, зелень укропа и петрушки вымыть, мелко нарезать.
Филе окуня промыть, нарезать небольшими кусочками. Форму для запекания смазать маслом, положить в нее рыбу.
В сотейнике смешать даси с соевым соусом, вином и сахаром, довести до кипения, залить полученным соусом рыбу и поставить на 10 мин, в предварительно разогретую духовку. Затем положить поверх рыбы лапшу и кружочки помидора, посыпать зеленью и снова поставить в духовку на 5–7 мин.
Подать к столу в форме для запекания, посыпав зеленью и луком и украсив ломтиками лимона.
Сасими из рыбы и морепродуктов
ПРОДУКТЫ
• 300 г морского окуня
• 150 г филе тунца
• 8 ракушек
• 150 г мяса осьминога
• 200 г дайкона
• ½ лимона
• 1–2 ч. ложки тертого васаби
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Окуня вымыть, промокнуть салфеткой, очистить, удалить голову и внутренности, промыть проточной водой и снова промокнуть. Подготовленную рыбу нарезать ломтиками, начиная разрез от головной части к брюшку, удалить хребет и мелкие кости и осторожно снять кожу.
Разделить кусочки рыбы по хребту на две половинки и нарезать тонкими ломтиками, держа нож наклонно вправо. Филе тунца нарезать такими же ломтиками, как и окуня.
Ракушки вымыть, снять верхнюю створку раковины, еще раз промыть и сделать несколько надрезов с одного конца каждого моллюска. Мясо осьминога нарезать тонкими ломтиками так, чтобы поверхность получилась волнистой. Дайкон очистить, нарезать тонкой соломкой, залить холодной водой, дать постоять 5—10 мин, вынуть и обсушить.
На сервировочное блюдо положить дайкон, на него выложить ломтики рыбы, осьминога и моллюсков, украсить их ломтиками лимона без косточек и тертым васаби и подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания.
Сасиди из тунца и кальмаров
ПРОДУКТЫ
• 400 г свежего филе тунца 150–200 г свежих кальмаров
• ½ поджаренной пластинки водорослей нори
• 1–2 дайкона
• 1–2 ст. ложки пасты васаби
• соевый соус по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымытое и обсушенное филе тунца нарезать вдоль линии мышц на прямоугольные куски толщиной 2 см, шириной 5 см и длиной 15–20 см, а потом эти куски нарезать очень острым ножом на поперечные ломтики толщиной 1 см.
Тушку кальмара разрезать, развернуть, нарезать ломтями шириной 7 см и сделать на каждом куске с одной стороны несколько надрезов, доводя их до середины толщины ломтя.
Затем положить каждый кусок надрезанной стороной вниз, сверху положить обжаренную пластинку нори, свернуть ее вместе с рыбой в тугую трубочку, положить швом вниз и нарезать поперек на кусочки толщиной 1 см.
Дайкон очистить, вымыть, нарезать очень тонкими полосками, залить холодной водой на 5—10 мин, потом откинуть на дуршлаг и выложить на сервировочное блюдо. Сверху красиво уложить ломтики тунца и трубочки из кальмара, а сбоку положить пасту васаби.
В маленькие пиалы или блюдца налить немного соевого соуса и есть сасими, обмакивая их сначала в васаби, а потом в соевый соус.
Можно также отдельно подать японскую горчицу.
Рыбный рулет
ПРОДУКТЫ
• 500 г филе белой рыбы без кожи
• 1 яйцо
• 2–3 ст. ложки кукурузного крахмала
• ½ ст. ложки имбирного сока
• 1–2 ст. ложки растительного масла
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбное филе пропустить через мясорубку или растереть в ступке, добавить к нему яйцо, крахмал и имбирный сок и хорошо перемешать.
Полученную массу разделить на две части и сформовать из каждой рулет. Завернуть их в смазанную растительным маслом фольгу и хорошо закрутить ее на концах. Полученные рулеты поместить на решетку пароварки и варить на паровой бане на сильном огне в течение получаса (готовность рулета проверить деревянной палочкой: если к ней ничего не пристает, то рулет готов).
