Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
У кальмара удалить внутренности и кожицу, а мясо нарезать кольцами толщиной 7–8 мм. Креветок очистить, оставив хвостовой веер. Помидор ошпарить кипятком, окунуть в холодную воду, очистить от кожицы и семян и нарезать мелкими кубиками. Корень сельдерея тоже нарезать кубиками. Зеленый лук ополоснуть, под струей воды и нарезать короткой соломкой.
В кастрюлю с бульоном влить жидкость, в которой варились моллюски, добавить оставшееся сакэ, посолить и довести до кипения. Затем всыпать вареный рис, еще раз довести до кипения, добавить кальмаров, креветок, моллюсков, помидоры и сельдерей и варить 1–2 мин.
Готовый суп посыпать зеленым луком и подать в горячем виде.
Суп дзосуи с крабами и грибами
ПРОДУКТЫ
• 6 стаканов основного или куриного бульона даси
• 1 ½ стакана риса
• 120 г консервированного или замороженного крабового мяса
• 8 консервированных или свежих грибов
• 4 яйца
• ½ стакана измельченной зелени сельдерея
• 1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис хорошо промыть, всыпать в кастрюлю с 3 стаканами кипящей воды и сварить до готовности, после чего выложить в сито, быстро промыть проточной холодной водой и дать стечь.
Крабовое мясо очистить от пластинок и разобрать на кусочки. Вымытые шляпки грибов нарезать тонкими ломтиками. Яйца слегка взбить.
Бульон даси вскипятить, посолить, добавить рис и грибы, снова довести до кипения и всыпать крабов. Затем вылить в кастрюлю яйца, чтобы они закрыли поверхность супа, посыпать их зеленью сельдерея, накрыть крышкой, снять с огня и отставить, пока яичная масса не будет похожа на омлет.
Готовый суп разложить в порционные пиалы и сразу же подать.
Суп с бамбуком и луком
ПРОДУКТЫ
• 4 стакана куриного бульона даси
• 12 мелких луковиц
• 1 ½ стакана молодых побегов бамбука
• 1 небольшая японская репа
• 100 г твердого тофу
• 50 г сушеного тунца
• 1 стебель зеленого лука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Репу очистить и нарезать мелкими кубиками. Очищенный лук положить в кастрюлю с бульоном даси, добавить репу, довести до кипения и варить до мягкости репы. Тунца натереть на крупной терке. Тофу нарезать, всыпать в суп, добавить ростки бамбука и тунца и варить на медленном огне еще 5 мин.
Готовый суп разлить по тарелкам, посыпать нарезанным полосками зеленым луком и сразу же подать к столу.
Суп из цыпленка с рисом и сливками
ПРОДУКТЫ
• 800 мл куриного бульона
• 500 г мясо цыпленка
• 70 мл сливок
• 50 г риса
• 1 лимон
• 1 луковица
• 1 лавровый лист
• 1 ст. ложка сливочного масла
• ½ пучка зелени укропа
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лимон вымыть, срезать цедру по спирали, выжать сок. Мясо промыть, нарезать порционными кусками, натереть их солью и сбрызнуть лимонным соком. Обжарить куски цыпленка в сливочном масле.
Лук очистить, вымыть, нарезать тонкими кольцами. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Зелень укропа вымыть, мелко нарезать. Бульон довести до кипения, положить в него куски цыпленка и лавровый лист, варить 10 мин.
Добавить рис и зелень укропа, довести до кипения и снять с огня. Разлить суп по тарелкам, заправить сливками.
Куриный суп с грибами
ПРОДУКТЫ
• 600 мл куриного бульона
• 150 г яичной лапши
• 150 г свежего или замороженного зеленого горошка
• 150 г вешенок
• 1 стебель лука-порея
• 1 морковь
• 1 ст. ложка соевого соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Морковь очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Вешенки промыть, крупно нарезать.
Лук-порей вымыть, нарезать кольцами. Бульон довести до кипения, положить в него грибы и морковь, варить 7 мин.
Добавить лапшу, горошек, лук-порей (немного оставить для украшения) и соевый соус, варить до готовности. Разлить суп по тарелкам, украсить оставшимся луком-пореем.
Пряный суп из курицы
ПРОДУКТЫ
• 700 г мяса курицы
• 150 г риса
• 1 телячья нога
• 1 луковица
• 1 корень петрушки 2 моркови
• 1 ч. ложка сухого майорана
• 2 бутона гвоздики
• перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, мелко нарезать. Мясо курицы промыть, нарезать крупными кусками. Телячью ногу промыть, нарубить крупными кусками, положить в кастрюлю вместе с курицей, луком, морковью и петрушкой.
Залить 2 л воды, варить 30 мин, периодически снимая пену. Добавить промытый рис, майоран, гвоздику, перец и соль, варить еще 20 мин. Курицу и телячью ногу вынуть, отделить мясо от костей, нарезать кусками.
Содержимое кастрюли протереть через сито, снова довести до кипения, положить мясо и курицу, перемешать. Разлить суп по тарелкам.
Суп с курятиной и шпинатом
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана бульона даси
• 100 г куриного филе
• 1 пучок шпината
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Курятину ополоснуть, обсушить и нарезать маленькими кусочками. Шпинат вымыть, отряхнуть и мелко нарезать.
В кастрюлю с бульоном даси положить мясо, довести до кипения, снять пену, добавить шпинат и варить на небольшом огне до готовности. Подавать сразу же.
Суп из свинины с ростками бамбука
ПРОДУКТЫ
• 600 г куриного бульона
• 150 г нежирной свинины 100 г ростков бамбука
• 100 г стручков салатного зеленого горошка
• 1 морковь
• 2–3 веточки кинзы
• перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Свинину промыть, нарезать тонкими ломтиками. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Ростки бамбука нарезать соломкой. Зелень кинзы вымыть. Стручки зеленого горшка вымыть, бланшировать в кипящей подсоленной воде 3 мин, откинуть на сито. Бульон довести до кипения, посолить, поперчить, добавить ломтики свинины, варить 10 мин. Добавить в бульон морковь и ростки бамбука, варить до готовности.
Разлить суп по тарелкам, положить в каждую стручки зеленого горошка, украсить листиками кинзы.
Суп с тофу
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана бульона даси
• 150–200 г яичного тофу
• ½ ч. ложки крахмала
• ½ ч. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка измельченной зелени мицубы или петрушки
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Бульон даси довести до кипения, добавить соевый соус и посолить.
Крахмал развести небольшим количеством теплой воды, влить в бульон и, постоянно помешивая, варить, пока суп слегка не загустеет. Тофу нарезать кубиками 2x2 см, опустить в бульон, добавить зелень, поварить еще 1 мин и снять с огня.
Подавать к столу в теплом (не горячем!) виде.
Блюда из рыбы
Минтай, запеченный с дайконом и грибами
ПРОДУКТЫ
• 400 г филе минтая
• 100 г вешенок
• 100 мл грибного бульона
• 50 г тертого сыра
• 1 дайкон
• 1 луковица
• 1 помидор
• 1 ст. ложка растительного масла
• перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе минтая промыть, нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить.
Вешенки промыть, мелко нарезать. Лук очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить вместе с вешенками в растительном масле.
Дайкон вымыть, очистить, нарезать кружочками. Помидор вымыть, нарезать дольками.
Кусочки минтая выложить в огнеупорную форму, сверху положить дайкон, на него – лук и грибы.
Влить бульон, поставить на 20 мин, в предварительно разогретую духовку.
По истечении указанного времени посыпать сыром и запекать еще 5 мин.
Готовое блюдо подать к столу в форме для запекания, украсив кружочками помидора.
Жареный минтай с морской капустой
ПРОДУКТЫ
• 500 г филе минтая
• 150 г консервированной морской капусты
• 2 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки муки
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 1 ст. ложка семян кунжута
• 2–3 веточки петрушки
