Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Китайскую капусту и шпинат опустить в кипящую воду, поварить 3–5 мин и вынуть на тарелку. Шпинат подровнять. На тонкой бамбуковой салфетке (можно использовать просто чистую поверхность стола) расстелить 2 капустных листа, положить на них часть шпината и свернуть их в виде рулета. Повторить то же с остальной капустой. Полученные рулеты нарезать на кусочки длиной 4 см.
У грибов сиитаке отрезать и выбросить ножки, а шляпки промыть и сделать на них декоративные разрезы крест-накрест. Листья хризантемы отделить от стеблей и нарезать на кусочки длиной 4–5 см. Подготовленные продукты выложить на сервировочное блюдо.
Приготовить соус пондзу: водоросли комбу протереть влажной тряпочкой, опустить в кастрюлю с бульоном, добавить лимонный сок, соевый соус и рисовый уксус, хорошо перемешать и дать постоять в течение 10 мин. После этого вынуть комбу и положить в соус ломтики лимона. Готовый соус поперчить.
На обеденный стол установить электроплитку, поставить на нее большую кастрюлю с бульоном даси, добавить соевый соус, мирин и сакэ и довести смесь до кипения. В кипящий бульон опустить поочередно мясо, рыбу, морепродукты и овощи и варить каждую порцию до готовности, выкладывая готовые продукты на блюдо.
В порционные пиалы положить немного соуса пондзу и влить бульон. Подать к столу.
Мисосиру с вакамэ и тофу
ПРОДУКТЫ
• 4 стакана бульона даси
1 пластинка водорослей вакамэ
• 2 ½ ст. ложки светлой пасты мисо
• 100 г тофу
• 1 ч. ложка соевого соуса
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Водоросли замочить в теплой воде и дать размякнуть в течение 20–25 мин, после чего промыть холодной водой, обсушить, удалить прожилки и нарезать на небольшие кусочки.
Бульон даси влить в кастрюлю, хорошо нагреть, добавить соевый соус и вакамэ, посолить и варить на слабом огне в течение 2–3 мин.
Пасту мисо положить в миску, развести ее небольшим количеством горячего бульона, вылить в кастрюлю с супом и хорошо размешать. Тофу нарезать небольшими кубиками, добавить в суп и варить при слабом кипении еще 1 мин.
Готовый суп сразу же подать к столу.
Мисосиру с креветками и треской
ПРОДУКТЫ
• 4 стакана воды
• 1 пластинка сушеных водорослей комбу длиной 8 см
• 12 мелких неочищенных креветок
• 120–150 г филе трески
• 2 ст. ложки темной пасты мисо
• 1–2 ст. ложки измельченного зеленого лука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пластинку комбу обтереть влажной тряпочкой, положить в глубокую кастрюлю и залить холодной водой. Рыбное филе нарезать на 8 кусочков, положить в кастрюлю с водой, добавить креветки и довести на слабом огне до кипения, снимая при необходимости пену (комбу перед закипанием нужно удалить). Закипевший суп поварить около 1 мин и снять с огня. Вынуть креветки, очистить их от панциря, оставив хвостовой веер, и снова опустить их в суп. Пасту мисо развести небольшим количеством бульона, ввести полученную смесь в суп, тщательно размешать и снова довести суп до кипения. Готовый суп разлить в порционные пиалы, посыпать зеленым луком и подать к столу.
Можно добавить в суп пару капель имбирного сока или молотый красный перец.
Мисосиру с картофелем и шпинатом
ПРОДУКТЫ
• 3 стакана бульона даси
• 3 ст. ложки светлой или темной пасты мисо
• 2 вареные картофелины
• 1 пучок вареного шпината
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Бульон даси довести до кипения. Пасту мисо развести небольшим количеством бульона, влить полученную смесь в остальной бульон и хорошо размешать. Вареный картофель нарезать небольшими кубиками.
Шпинат мелко нарезать и вместе с картошкой всыпать в бульон. Довести суп до кипения, снять с огня и подать к столу.
Мисосиру с моти и овощами
ПРОДУКТЫ
• ¾ стакана бульона даси
• 2–2 ½ ст. ложки светлой пасты мисо
• 4 лепешки моти
• 1 морковь
• 1 дайкон
• 1 кусочек вареного ростка бамбука
• 1 небольшой пучок съедобной хризантемы или 10 листиков одуванчика
• 1 ч. ложка соевого соуса
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Морковь и дайкон очистить и нарезать кружочками или звездочками. Росток бамбука очистить и нарезать в форме гребешка. Бульон даси хорошо нагреть, добавить соевый соус и соль, размешать, всыпать овощи и бамбук и варить на слабом огне в течение 10–12 мин. Пасту мисо развести в отдельной посуде небольшим количеством горячего бульона, ввести в кастрюлю с супом, хорошо размешать, довести до кипения и снять с огня.
Листья хризантемы или одуванчика опустить в бурно кипящую соленую воду и варить 5 сек, после чего вынуть, промыть холодной водой и отжать. Лепешки моти положить в сковороду, залить теплой водой, дать постоять 5 мин, а потом варить около 1 мин, пока они не станут мягкими.
Готовые лепешки вынуть из воды, разложить по пиалам, добавить кусочки овощей и бамбука, положить немного зелени, залить горячим бульоном и подать к столу.
Суп из лосося и креветок
ПРОДУКТЫ
• 500 г филе лосося
• 200 г отварных очищенных креветок
• 100 г риса
• 1 луковица
• 1 ст. ложка сливочного масла
• 2–3 веточки петрушки
• молотая паприка
• красный молотый перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе лосося промыть, залить 1,2 л воды, посолить, варить до готовности. Рыбу вынуть, нарезать тонкими ломтиками, бульон процедить. Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Лук очистить, нарезать полукольцами, спассеровать в сливочном масле. Зелень петрушки вымыть.
Бульон подогреть, добавить спассерованный лук, паприку и перец, довести до кипения и снять с огня. Кусочки лосося, креветки и рис разложить по тарелкам, залить бульоном. Украсить суп листиками петрушки.
Похлебка с рыбой и по бегании бамбука
ПРОДУКТЫ
• 1 л рыбного бульона
• 200 г отварного филе морской рыбы
• 1 стебель лука-порея
• 200 г замороженных побегов бамбука
• 1 репа
• 1 ст. ложка соевого соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лук-порей вымыть, нарезать тонкими полосками. Репу очистить, вымыть, нарезать кубиками, положить в кипящий бульон и варить 10 мин. Добавить нарезанную небольшими кусочками рыбу, побеги бамбука и соевый соус, варить до готовности.
Разлить похлебку по тарелкам, украсить луком-пореем.
Похлебка из окуня с овощами
ПРОДУКТЫ
• 1 л даси
• 200 г филе морского окуня
• 1 луковица
• 1 клубень картофеля
• 1 морковь
• 1 стебель сельдерея
• 3 ст. ложки пшеничной муки
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ст. ложка соевого соуса
• ½ пучка зелени петрушки и кинзы
• перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Лук очистить, вымыть, мелко нарезать. Сельдерей вымыть, мелко нарезать. Картофель и морковь очистить, вымыть, нарезать маленькими кубиками.
Подготовленные овощи жарить в глубокой сковороде на растительном масле 5 мин. Посолить, поперчить, добавить муку и 100 мл бульона, тщательно размешать. Филе окуня промыть, нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки и кинзы вымыть, мелко нарезать. Оставшийся бульон довести до кипения, положить в него обжаренные овощи, готовить 15 мин, затем добавить рыбу и соевый соус, варить до готовности.
Разлить похлебку по тарелкам, посыпать измельченной зеленью.
Прозрачный суп
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана бульона даси
• 3 яйца
• 4 небольших сушеных гриба
• 100 г курятины
• 12 маленьких очищенных креветок
• 1 ст. ложка рыбной пасты
• 1 ст. ложка мирин или десертного вина
• 1 ч. ложка соевого соуса
• 4 ломтика лимона
• ⅓ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сушеные грибы залить холодной водой и оставить в темном месте на 4–5 ч, чтобы они размякли, после чего вынуть их и тонко нарезать. Яйца вбить в кастрюлю, влить бульон даси, хорошо перемешать (не взбивать!), посолить и процедить через марлю. Куриное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, полить смесью вина и соевого соуса и перемешать.
