Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Готовые темаки-суси выложить по 2 штуки на лист салата, украсить каждое суси маринованным цветком вишни и подать к столу. Отдельно подать гари.
Телаки-суси с овощами
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• по 2 тонких ломтика дайкона, моркови и огурца
• 2 листа зеленого салата
• веточки петрушки и маринованные цветки вишни для украшения
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной» или «Рис для суси со сливовым уксусом» и разделить его на 6 равных частей.
Вымытый огурец, очищенные дайкон и морковь нарезать вдоль на очень тонкие полоски. Дайкон и морковь опустить в кипящую подсоленную воду, поварить в течение 3–5 мин, вынуть и сполоснуть.
Затем ломтики всех овощей замочить на 5 мин в чуть подсоленной воде. После этого на подготовленные полоски дайкона, моркови и огурца выложить по одной части риса, свернуть их в плотные трубочки и перевязать веточками петрушки.
Выложить по три разновидности готовых суси на два листа салата, украсить маринованными цветками вишни и подать с гари.
Темаки-суси с жареным лососем и овощами
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 2 пластинки сушеных водорослей нори
• 400 г филе лосося
• 1 морковь
• 1 огурец
• 1 пучок зелени сельдерея
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси с лимонным уксусом».
Свежее филе лосося уложить на решетку разогретого гриля и обжарить с обеих сторон до золотистого цвета. Готовую рыбу нарезать на небольшие тонкие полоски. Очищенную морковь и вымытый огурец нарезать мелкой соломкой. Вымытые и обсушенные листья сельдерея нарезать соломкой.
Каждую пластинку нори разрезать на 6 одинаковых кусочков и положить на них понемногу риса. Сверху уложить слоями несколько кусочков рыбы, немного моркови, огурца и сельдерея. После этого свернуть водоросли с начинкой в виде небольших конусовидных кулечков, выложить их на блюдо и подать.
Хако-суси с сельдью и огурцом
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• филе 2 сельдей
• 3 ст. ложки рисового или столового уксуса
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 2 ст. ложки сахара
• ½ огурца
• 1 ст. ложка темного кунжута
• ½ ч. ложки свежего тертого имбиря
• 1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления маринада уксус соединить с лимонным соком, добавить сахар и соль и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый маринад остудить.
Селедочное филе полить маринадом и оставить на 2–3 ч, после чего вынуть и обсушить.
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».
Огурец нарезать тонкими ломтиками или соломкой. В прямоугольную деревянную коробку положить половину риса, разровнять его и слегка прижать. Сверху уложить огурец и посыпать его кунжутом. Затем выложить вторую половину риса, разровнять поверхность, посыпать ее имбирем и выложить сверху маринованную селедку кожей верх. Готовое блюдо закрыть деревянной крышкой, хорошо ее прижать, снять крышку, перевернуть коробочку и нарезать суси влажным ножом на порционные кусочки. Подавать с соевым соусом и пастой васаби.
Хираси-суси с креветками
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 8 очищенных вареных креветок
• огурца
• 1 пластинка сушеных водорослей нори
• 1 ст. ложка темного кунжута
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».
Огурец нарезать тонкими продольными полосками. Очищенных креветок надрезать вдоль по вогнутой стороне и выложить разрезом вверх на дно квадратной деревянной коробочки.
Сверху выложить ровным слоем половину риса, а на него уложить огурец. Посыпать кушанье кунжутом, накрыть пластинкой нори, а сверху выложить оставшийся рис.
Готовое блюдо накрыть крышкой, плотно прижать на 5 мин, а потом перевернуть на сервировочное блюдо и подать к столу с соевым соусом и пастой васаби.
Хираси-суси с овощами и грибами
ПРОДУКТЫ
• 4 стакана риса для суси
• 100 г тыквы
• 100 г белокочанной или китайской капусты
• 100 г грибов симедзи
• по ½ сладкого перца красного, желтого и зеленого цвета
• ½ луковицы
• 2 ст. ложки консервированной кукурузы
• 4 листа зеленого салата
• 1 дайкон
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной».
Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать маленькими кубиками. Очищенную тыкву, грибы и капусту нарезать одинаковыми мелкими кубиками. Подготовленные продукты по отдельности опустить в кипящую слегка подсоленную воду и варить 2–3 мин. Лук очистить, мелко нарезать, слегка подсолить и перемешать.
В квадратную деревянную коробочку выложить треть риса и слегка его утрамбовать. Сверху выложить слоями смесь сладкого перца разных цветов, грибы и лук и накрыть их еще одной третью риса. На него уложить кукурузу, капусту и тыкву, а сверху положить оставшийся рис. Готовое кушанье накрыть крышкой, плотно прижать, перевернуть на сервировочное блюдо, выстланное листьями салата, украсить тонкими дольками дайкона и подать.
Хираси-суси с фруктами
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 350 г консервированной или свежей мякоти ананаса
• 2 ст. ложки ананасового сока
• ½ киви
• ½ манго
• 2 абрикоса
• свежие черешни для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной».
Киви и манго очистить, из абрикосов удалить косточки. Подготовленные фрукты и мякоть ананасов нарезать на небольшие кусочки. Рис перемешать с ананасовым соком, выложить половину в квадратную деревянную коробку и слегка утрамбовать. Сверху положить слой манго и киви, накрыть фрукты оставшимся рисом, слегка прижать и выложить поверх него ананасы и абрикосы. Готовое суси украсить свежими черешнями без косточек и подать к столу.
Удобнее раскладывать рис в порционные коробочки или на сервировочное блюдо.
Саба-суси из макрели
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 2 макрели (общим весом 1,5 кг)
• 3–4 ст. ложки крупной соли
• 2 пластины сушеных водорослей нори
• маринованный имбирь для украшения
Для маринада:
• ⅓ стакана рисового уксуса
• 5–6 ст. ложек сахара
• 1 ½~2 ст. ложки светлого соевого соуса
• 1 ч. ложка измельченных сушеных водорослей нори
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу очистить, выпотрошить и разделать на филе, чтобы получилось по 2 куска с каждой тушки. Рыбное филе натереть солью, положить в керамическую или стеклянную посуду, закрыть крышкой и оставить на 4–5 ч просаливаться, после чего удалить выделившуюся воду.
Из подготовленной рыбы вынуть пинцетом маленькие косточки, хорошо промыть ее проточной водой и слегка обсушить.
Для приготовления маринада в небольшую сковороду влить уксус, добавить соевый соус, сахар и измельченные водоросли и, помешивая, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится. Готовый маринад снять с огня и остудить.
Рыбное филе положить кожей вверх в один слой в стеклянную или керамическую посуду, залить маринадом, закрыть крышкой и оставить на 2–3 ч при комнатной температуре.
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной» или «Рис для суси с лимонным уксусом», и разделить его на 4 части.
Рыбу вынуть из маринада, снять тонкую кожицу с одной стороны каждого куска, положить их спинками друг к другу, хвостами направо, головами налево и разрезать по диагонали.
На покрытую салфеткой или фольгой разделочную доску положить пластинки нори, на них уложить 2 куска макрели, соединенные по диагонали стороной с кожицей вниз, и обрезать водоросли по размеру рыбы. Смоченными в воде с уксусом (3:1) руками уложить одну часть риса ровным слоем по всей поверхности рыбы. Завернуть суси в салфетку или фольгу, придавить не очень тяжелым гнетом и оставить на 2–6 ч при комнатной температуре. Повторить то же самое с остальными продуктами.
