Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Затем положить туда ломтики кампе и тушить на слабом огне в течение 12–15 мин, пока вся жидкость не выкипит. Готовую тыкву снять с огня и остудить.
Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и тоже остудить. Пластинки нори тоже поочередно обжарить на сухой сковороде. На бамбуковую циновку положить пластинку нори глянцевой стороной вниз, равномерно разложить на ней слой риса так, чтобы свободным оставался 1 см с ближнего края нори и 2 см – с дальнего. На рис уложить полоски тыквы, свернуть водоросли с начинкой в тугой рулет и нарезать острым влажным ножом его на кусочки толщиной около 3 см.
Готовые суси подавать с гари и соевым соусом с васаби.
Маки-суси с фруктами
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 2 поджаренные пластинки сушеных водорослей нори
• 1 маленький банан
• 1 киви
• 100 г свежей или консервированной мякоти ананасов
• 2 листа зеленого салата
• ломтики банана, киви и ананаса для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной». Фрукты очистить и мелко нарезать.
На бамбуковый коврик положить пластинку нори, равномерно распределить по ней половину риса, а поперек него тонкими параллельными полосками на равном расстоянии друг от друга поочередно выложить бананы, киви и ананасы. После этого пластинку нори с начинкой свернуть в тугую трубочку, прижать на несколько секунд руками, чтобы она не развернулась, и нарезать на кусочки толщиной 2–3 см.
Повторить то же со второй пластинкой нори и оставшейся начинкой.
Готовые суси выложить на блюдо, выстеленное листьями салата, украсить крупными кусочками бананов, киви или ананасов и подать к столу.
Нигири-суси с копченым лососем
ПРОДУКТЫ
• 1 ½ стакана риса для суси
• 200–300 г тонких ломтиков копченой лососины
• ½ ч. ложки пасты васаби
• веточки мицубы, петрушки или кинзы для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной» или «Рис для суси с лимонным уксусом». Разделить его на 15 частей, отжать каждую часть в полотняной салфетке, придать ей форму продолговатого цилиндра, положить на блюдо или поднос и накрыть влажной салфеткой. Нарезать рыбу по размеру рисовых цилиндров, намазать каждый кусочек небольшим количеством васаби и положить на рис.
Готовые суси уложить на сервировочное блюдо, украсить веточками зелени и подать с соевым соусом.
Нигири-суси с сельдью
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 1 малосольная сельдь
• паста васаби по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».
Вымытую и выпотрошенную селедку разделить на филе и нарезать его ровными продолговатыми прямоугольниками. Затем набрать рис в кулак смоченными в подкисленной воде руками (3 части воды на 1 часть уксуса) и слепить плотный слегка продолговатый комок.
После этого верх каждого суси смазать васаби и накрыть кусочком сельди так, чтобы рыба была немного больше рисового комочка. Готовые суси подать с соевым соусом и гари.
Нигири-суси с креветками
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан риса для суси
• 6–8 крупных креветок
• 2 листа зеленого салата
• паста васаби или сладкая горчица по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».
Замороженные креветки положить в холодную воду и разморозить. Затем креветок очистить, оставляя хвостовой веер, аккуратно надрезать вдоль по вогнутой стороне и распластать.
Разделить рис на 6–8 частей и слепить из каждой руками, смоченными в подкисленной уксусом воде, продолговатый цилиндрик диаметром 2 см и длиной 4 см. После этого верх каждого суси смазать васаби или горчицей и положить сверху креветку.
Готовые суси выложить на листья салата и подать на 2 порционных тарелочках к столу.
Нигири-суси с морепродуктами
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 6 больших креветок
• 60 г съедобного морского моллюска
• 100 г сырого филе тунца
• 120 г тонкого сладкого омлета
• листики бамбука
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной» и подкрасить его в желтый цвет, как сказано в предисловии к этому разделу.
Креветки очистить, окунуть на 1–2 мин в кипящую подсоленную воду, вынуть и обсушить. Омлет нарезать прямоугольными кусочками.
Моллюска опустить на 1 мин в кипящую воду, вынуть, быстро очистить, сняв черную кожу и прозрачную мембрану, и нарезать продольными кусочками. Филе тунца нарезать на кусочки по диагонали.
Смоченными в воде с уксусом (3:1) руками слепить из 2 ст. ложек риса продолговатый цилиндр, смазать его верх васаби и положить на него кусочек моллюска, рыбы, омлета или креветку.
Готовые нигири-суси выложить на блюдо, украсить листиками бамбука и подать с соевым соусом для обмакивания.
Нигири-суси с сырой рыбой
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 200 г сырого рыбного филе
• 1–2 ст. ложки пасты васаби
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси с лимонным уксусом».
Из риса смоченными в подкисленной уксусом воде руками слепить плотные продолговатые цилиндры диаметром 2 см и длиной 4 см или шарики диаметром 3–4 см. Свежее филе тунца, лосося, горбуши или кеты нарезать тонкими продолговатыми кусочками, немного большими, чем рисовые цилиндры. После этого намазать хреном верхнюю сторону каждого рисового шарика, положить сверху кусочек рыбы и слегка прижать.
Готовые суси выложить на блюдо и подать к столу. Отдельно подать соевый соус для обмакивания и гари.
Темаки-суси с дайконом и грибами
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 2 поджаренные пластинки сушеных водорослей нори
Для начинки с дайконом:
• 3 дайкона
• 3 маленьких помидора
• 1 ст. ложка соевой пасты
Для грибной начинки:
• 150 г грибов симедзи
• 3 листа зеленого салата
• 1 ½~2 ч. ложки соевого соуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси в соответствии с рецептом «Рис для суси основной», разделить его пополам и заправить одну часть обычным уксусом, а вторую – сливовым (приготовление см. в рецепте «Рис для суси со сливовым уксусом»), чтобы он приобрел розовый цвет.
Приготовить начинку с дайконом: очищенный дайкон и вымытые помидоры нарезать тонкими дольками и смазать их соевой пастой.
Приготовить грибную начинку: грибы симедзи вымыть, опустить в кастрюлю с кипящей водой и сварить. Готовые грибы вынуть и мелко нарезать. Листья салата ополоснуть, отряхнуть, мелко нарезать, соединить с грибами, добавить соевый соус и тщательно перемешать.
Каждую пластинку водорослей разрезать на 4 равные части. На четыре кусочка нори выложить ровным слоем белый рис, поместить на него начинку с дайконом и свернуть водоросли с рисом в виде кулечков. На оставшиеся кусочки нори равномерно выложить розовый рис, поверх него ровным слоем уложить грибную начинку и свернуть нори с начинкой в виде кулечков. Готовые суси красиво выложить на блюдо или порционные тарелочки и подать к столу.
Темаки-суси с бамбуком
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 2 вареных консервированных побега бамбука
• 1 ¾ стакана бульона даси
• 2 ст. ложки сакэ
• 2 ст. ложки светлого соевого соуса
• 8 веточек петрушки
• 4 листа зеленого салата
• 8 маринованных цветков вишни
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной» или «Рис для суси с лимонным уксусом».
С вареных консервированных побегов бамбука острым ножом настрогать 8 тонких полосок длиной около 6 см. Полученные полоски бамбука опустить в кастрюлю с кипящим бульоном даси, добавить соевый соус и сакэ и варить на слабом огне в течение 7 мин. После этого на каждую полоску бамбука положить рис, завернуть в трубочку и обвязать каждую веточкой петрушки.
Готовые темаки-суси выложить по 2 штуки на лист салата, украсить каждое суси маринованным цветком вишни и подать к столу. Отдельно подать гари.
