Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Разрезать трубочку острым влажным ножом на кусочки толщиной по 2–3 см и украсить их мелко нарезанными умэбоси. То же повторить с оставшимися продуктами.
Готовые маки-суси выложить на сервировочное блюдо и подать к столу.
Маки-суси с зеленым рисом
ПРОДУКТЫ
• 3 стакана риса для суси
• 2 поджаренные пластинки сушеных водорослей (нори)
• 2 листа зеленого салата
• веточки мицубы или петрушки для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».
Отделить У риса и окрасить его с помощью водорослей в зеленый цвет, как сказано в предисловии к этому разделу. Оба вида готового риса разделить пополам.
На бамбуковый коврик положить одну пластинку нори и ровным слоем распределить по ней х/0 от одной части белого риса, сверху равномерно выложить половину зеленого риса, а на него посередине тонкой поперечной полоской выложить оставшуюся четверть белого риса.
После этого пластинку нори завернуть в плотную трубочку и острым влажным ножом нарезать ее на кусочки толщиной 2–3 см. Повторить то же с оставшимися продуктами.
Полученные маки-суси должны иметь белую сердцевину, окруженную зеленым кольцом, которое в свою очередь охвачено большим по диаметру белым кольцом.
Готовые суси выложить на листья салата, украсить веточками зелени и подать к столу.
Маки-суси с крабами и огурцами
ПРОДУКТЫ
• 1 ½ стакана риса для суси
• 2 пластинки сушеных водорослей нори
• 2 ч. ложки горчицы
• 1 огурец
• 1 авокадо
1 ½ стакана консервированного мяса крабов или креветок
• листья салата для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси с лимонным уксусом».
Огурец вымыть и нарезать мелкими кусочками. Авокадо очистить и нарезать тонкими ломтиками.
Мясо крабов или креветок отцедить от жидкости и удалить у крабов кусочки панциря.
На бамбуковый коврик положить пластинку нори, смазать водоросли горчицей и равномерным слоем выложить на них половину риса. Поверх риса уложить параллельными полосками огурец, авокадо и крабовое мясо, свернуть в виде рулета и плотно прижать.
После этого разрезать рулет поперек на 8—10 частей, выложить готовые маки-суси на сервировочное блюдо, украшенное листьями салата.
Маки-суси с креветками, угрем и омлетом
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 2 пластинки сушеных водорослей нори
• 50 г жареного угря
• 6 очищенных вареных креветок
• ½ огурца
• тонкий омлет из 2 яиц
Для креветочных хлопьев:
• 150 г сырых мелких очищенных креветок
• 1 яичный желток
• 1 ст. ложка сахара
• ½ ч. ложки соли
• красный пищевой краситель на кончике ножа
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси с лимонным уксусом».
Приготовить креветочные хлопья: креветки сполоснуть в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Затем сложить их в кастрюлю, залить 1 стаканом кипящей подсоленной воды и варить на медленном огне, пока они не начнут менять цвет. Затем креветки охладить, слить воду и с помощью мясорубки или кухонного комбайна превратить в пюре. Полученную массу завязать в марлю, тщательно отжать, выложить в миску, добавить яичный желток, соль, сахар и разведенный в небольшом количестве воды пищевой краситель и тщательно перемешать. После этого выложить креветочную массу на сухую сковороду и, помешивая, хорошо подсушить на самом слабом огне. Для этого рецепта использовать четвертую или пятую часть приготовленных хлопьев.
Нарезать угря, огурцы, омлет и креветки на одинаковые продолговатые брусочки. На бамбуковом коврике разложить пластинку нори и выложить на нее ровным слоем половину риса, оставляя свободным по 1 см с каждого края.
Затем посыпать рис половиной креветочных хлопьев и выложить на них слоями половину остальных компонентов. После этого водоросли с начинкой свернуть в рулет, слегка прижать и влажным острым ножом нарезать на поперечные кусочки толщиной 2–3 см. Повторить то же самое со второй пластинкой нори и оставшимися продуктами. Готовые суси красиво уложить на сервировочное блюдо и подать с гари и соевым соусом для обмакивания.
Маки-суси с кунжутом
ПРОДУКТЫ
• 1 стакан риса для суси
• 200 г сырого филе форели
• 3–4 стебля зеленого лука
• 2 ст. ложки семени кунжута
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».
Кунжут высыпать на сухую сковороду и, помешивая, обжарить до золотистого цвета, после чего остудить. Зеленый лук ополоснуть, отряхнуть от воды и нарезать тонкой соломкой. Рыбное филе обмыть и нарезать тонкими полосками.
Бамбуковую циновку накрыть куском пищевой пленки, выложить на нее тонким слоем рис, сверху положить параллельными полосками зеленый лук и рыбное филе, свернуть с помощью пленки в виде рулета и слегка прижать.
После этого освободить суси от пленки, посыпать сверху кунжутом, нарезать поперек на кусочки толщиной 2–3 см и подать к столу. Отдельно подать соевый соус и гари.
Маки-суси с тунцом
ПРОДУКТЫ
• 4 стакана риса для суси
• 4 пластинки сушеных водорослей нори
• 100 г сырого филе тунца
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной» или «Рис для суси с лимонным уксусом». Филе тунца нарезать тонкими длинными полосками. На бамбуковой циновке расстелить пластинку нори, выложить на нее слой риса, поверх него уложить часть рыбы и свернуть водоросли в плотную трубку.
Повторить то же с оставшимися продуктами, разрезать каждую трубочку поперек на 4–6 кусочков и подать суси к столу с соевым соусом и гари.
Маки-суси с морепродуктами
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 10 поджаренных пластинок сушеных водорослей нори
• 100 г сырого филе тунца
• 100 г филе кальмара или каракатицы
• 4 крупные свежие креветки
• 50 г соленой лососевой икры
• 1 кусочек маринованного дайкона длиной 5 см
• ½ маленького огурца
• 4 маринованных стебля гобо
• 4 зеленых листа сисо
• 1 ст. ложка молотого васаби
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сварить рис с водорослями, как сказано в рецепте «Рис для суси с медовым уксусом», и заправить его суси-уксусом, приготовленным в соответствии с рецептом «Рис для суси основной».
Филе тунца и филе кальмара или каракатицы нарезать тонкой соломкой. Креветки очистить. Маринованный дайкон мелко нарезать или натереть на крупной терке. Маринованный стебель гобо нарезать на кусочки длиной 5 см. Огурец нарезать тонкой соломкой.
На бамбуковый коврик положить пластинку нори, тонким слоем выложить на нее небольшое количество риса, а поверх него положить половину посыпанного васаби филе тунца. Завернуть водоросли с начинкой в трубочку, слегка прижать и нарезать на поперечные кусочки толщиной около 3 см.
Повторить то же самое с остальными пластинками нори и рисом, используя в качестве начинки следующие сочетания: лист сисо и креветка, икра и дайкон, огурец и филе тунца или филе кальмара, стебель гобо и филе кальмара (можно попробовать и другие сочетания).
Готовые суси выложить на большое сервировочное блюдо и подать с соевым соусом и гари.
Маки-суси с тыквой
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 8 тонких полосок кампе (тыквы)
• 4 пластинки сушеных водорослей нори
• 1 ст. ложка семян кунжута
• ½ стакана бульона даси
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ½ ч. ложки мирин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».
Кампе залить теплой водой и оставить замачиваться на 10 мин. Затем опустить тыкву в кипящую воду, поварить 2–3 мин, ополоснуть холодной водой и обсушить. В маленькую сковороду влить даси, добавить соевый соус, мирин и сахар, размешать и довести до кипения.
Затем положить туда ломтики кампе и тушить на слабом огне в течение 12–15 мин, пока вся жидкость не выкипит. Готовую тыкву снять с огня и остудить.
