Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Рис быстро открыть, чтобы с крышки на него ничего не капнуло, переложить в широкую посуду (желательно деревянную), равномерно полить суси-уксусом и перемешать влажной деревянной лопаточкой, одновременно обмахивая рис ладонью, чтобы быстрее его остудить.
Когда рис остынет, можно его использовать для приготовления суси.
Рис для суси со сливовым уксусом
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана шелушенного риса
• 2 стакана воды
• 3 ½ ст. ложки сливового уксуса
• 3 ст. ложки мирин
• 1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тщательно промытый рис обсушить в течение 1 ч, высыпать в кастрюлю, залить холодной водой, посолить, довести на среднем огне до кипения и варить, как сказано в предыдущем рецепте.
Готовому рису дать настояться в течение 15 мин, потом снять крышку и переложить рис в широкую деревянную посуду.
Приготовить суси-уксус: сливовый уксус перемешать с мирин, равномерно полить этой смесью рис и быстро перемешать деревянной лопаточкой, захватывая небольшие порции риса.
В процессе перемешивания обмахивать рис ладонью, чтобы он быстрее остыл. Рис можно использовать для приготовления суси, когда он остынет до комнатной температуры.
Инари-суси с кунжутом и имбирем
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана вареного риса для суши
• 5 брикетов абураагэ
• ½ стакана бульона даси
• 2 ст. ложки сахара
• 3–4 ст. ложки сакэ
• 3 ст. ложки соевого соуса
• ½ ст. ложки светлого кунжута
• 1–2 ст. ложки измельченного субасу или розового маринованного имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Абураагэ опустить на 1 мин в кипящую воду, чтобы избавиться от лишнего жира, вынуть, промокнуть бумажной салфеткой, разрезать пополам по ширине, пока брикеты еще теплые, и раскрыть их в виде конвертика.
В широкую сковороду влить бульон даси, добавить сахар, сакэ и соевый соус, перемешать и нагревать на среднем огне, пока сахар не растворится.
Затем в эту сковороду в один или два слоя положить абураагэ, плотно прикрыть крышкой и тушить его на среднем огне в течение 5–7 мин.
Если конвертик из абураагэ начнет терять форму, нужно добавить немного даси и соевого соуса.
Готовый абураагэ охладить до комнатной температуры.
Кунжут поджарить на сухой сковороде до золотистого цвета, всыпать в заправленный суси-уксусом и остывший рис, добавить субасу или имбирь и хорошо перемешать. Смоченными в холодной воде руками разделить рис на 8—10 частей, скатать из каждой шарик и положить их в конверты из абураагэ.
Готовые суси выложить на большое блюдо и подать к столу.
Инари-суси с морковью и стручковой фасолью
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана вареного шлифованного риса для суси
• 2 брикета абураагэ
• 1 ½ стакана бульона даси
• 2 ст. ложки мирин
• 1 ст. ложка сакэ
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 морковь
• 8 зеленых стручков фасоли
• 8 веточек петрушки
• 8 маринованных цветков вишни
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Брикеты абураагэ ошпарить кипятком, хорошо промыть проточной холодной водой, отжать, надрезать каждый острым ножом с трех сторон и развернуть их в большие плоские пластинки. В посуду с бульоном даси влить мирин, сакэ и соевый соус, размешать, опустить туда пластинки абураагэ и варить на слабом огне в течение 5–6 мин.
Приготовить начинку: от очищенной моркови отрезать треть и нарезать ее маленькими кубиками. Остальную морковь нарезать тонкой соломкой. Всю нарезанную морковь сварить в слегка подсоленной воде на медленном огне. Стручки фасоли вымыть, очистить от стеблей и тоже сварить до мягкости в подсоленной воде.
Отваренную пластинку абураагэ положить на бамбуковый коврик, ровным слоем выложить на нее половину морковной соломки, а сверху равномерно разложить половину остывшего риса для суси. Затем посередине риса двумя тонкими поперечными полосками параллельно положить половину кубиков моркови и четыре стручка фасоли и завернуть все в тугую трубочку.
Разрезать ее на четыре кусочка и обвязать каждый веточкой петрушки. Повторить то же самое со второй пластинкой абураагэ и оставшейся начинкой.
Готовые суси украсить маринованными цветками вишни, выложить на блюдо и подать к столу. Отдельно подать гари.
Инари-суси с овощами и грибами
ПРОДУКТЫ
• 4 стакана вареного шелушеного риса суси
• 2 ст. ложки кунжута
• 4 брикета абураагэ
• ¾ стакана бульона даси
• 1 ст. ложка соевого соуса
• 1 ст. ложка мирин
• маринованные цветки вишни для украшения
Для начинки:
• 8 сушеных грибов сиитаке
• ¾ стакана воды
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки ширин
• 1 маленькая морковь
• 8 стручков зеленого горошка
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить начинку: сушеные грибы сиитаке залить холодной водой и оставить замачиваться на 3–4 ч, после чего откинуть на дуршлаг, обсушить и нарезать вдоль тонкими полосками. Затем положить их опять в воду, в которой они замачивались, добавить соевый соус и мирин, поварить на медленном огне в течение 5 мин, вынуть и остудить.
Очищенную и вымытую морковь нарезать тонкой соломкой, высыпать в кипящую слегка подсоленную воду и варить 1 мин. Стручки зеленого горошка опустить в эту же воду, поварить 1 мин, потом остудить в холодной воде, вынуть, нарезать по диагонали тонкими полосками и посолить.
Абураагэ опустить в кипящую воду, поварить на слабом огне в течение 5 мин, выложить на тарелку, остудить и осторожно выжать. Затем положить тофу в кастрюлю или глубокую сковороду, залить смесью бульона даси, соевого соуса и мирин и тушить на медленном огне, пока абураагэ не впитает в себя почти всю жидкость. Остывший рис для суси перемешать с кунжутом. Брикеты абураагэ разрезать поперек пополам и раскрыть по линии разреза, чтобы получить конверты. Заполнить эти конверты рисом и сверху на него выложить морковь, стручки горошка или грибы.
Готовые инари-суси, не закрывая конверты, надо выложить на тарелки, украсить маринованными цветками вишни, предварительно ошпарив их кипятком, и подать к столу.
Маки-суси с вишнями
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 4 листа зеленого салата
• 2 поджаренные пластинки сушеных водорослей нори
• свежие вишни и маринованные цветки вишни для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сварить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».
Отделить ½ риса и обработать его сливовым суси-уксусом, чтобы он получился розовым, а оставшийся рис заправить суси-уксусом на основе рисового или яблочного уксуса.
На бамбуковый коврик положить одну поджаренную пластинку нори, ровным слоем распределить на ней розовый рис, завернуть водоросли в тугую трубочку и слегка прижать.
Затем положить на бамбуковый коврик вторую пластинку нори и распределить по ней ровным слоем белый рис, оставив свободными около 1 см с каждого края.
После этого на середину белого риса положить трубочку с розовым рисом, завернуть нори с белым рисом вокруг трубочки с розовым рисом и нарезать полученную трубочку на кусочки толщиной 2–3 см.
Готовые маки-суси, похожие на розовую вишню, окруженную со всех сторон белым цветком, выложить на листья салата, украсить вишнями и маринованными цветками вишни и подать к столу.
Маки-суси с авокадо и морковью
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана риса для суси
• 2 пластинки сушеных водорослей нори
• 1 морковь
• 1 спелое авокадо
• 4 листа зеленого салата
• 2–3 умэбоси
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Приготовить рис для суси, как сказано в рецепте «Рис для суси основной».
Авокадо очистить и нарезать соломкой толщиной 1 см.
Очищенную и вымытую морковь нарезать тонкими полосками, опустить в кипящую слегка подсоленную воду, поварить в течение 5 мин, откинуть на дуршлаг и дать стечь.
Пластинки нори поджарить на сухой сковороде. Положить одну пластинку нори на бамбуковый коврик и распределить по ней ровным слоем половину риса, оставляя открытыми по 2 см с ближней и дальней стороны водорослей. Затем положить на рис 2 листа салата, сверху поместить полоски авокадо, а на них – морковь. После этого пластинку нори с рисом и начинкой завернуть в тугую трубочку и слегка прижать на несколько сек, чтобы она не развернулась.
