Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 1 ст. ложка поджаренного светлого кунжута
• ½ ст. ложки мирин
• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря
• 1 ч. ложка ситими-тогараси
• 1–2 ст. ложки измельченной зелени петрушки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Вымытые баклажаны разрезать вдоль пополам, удалить семена и нарезать каждую половинку тонкими ломтиками, делая надрез не до конца, чтобы получилось похоже на веер. Подготовленные баклажаны опустить в кипящую воду и варить на сильном огне 7 мин, после чего остудить и выложить на тарелочки.
Для приготовления соуса кунжут растолочь в ступке. В миске соединить соевый соус, уксус и мирин, размешать, добавить кунжутное масло, толченый кунжут, имбирь и ситими-тогараси и тщательно перемешать.
Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть, мелко нарезать и украсить им баклажаны. Готовое блюдо посыпать петрушкой, в центр положить четвертинку помидора, полить соусом и подать к столу.
Салат из дайкона
ПРОДУКТЫ
• 2 дайкона
• 5 ст. ложек рисового уксуса
• 1 ½ ст. ложки сахара
• ½ ч. ложки соли
• 1 ст. ложка измельченной зелени петрушки или сельдерея
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очищенный и вымытый дайкон натереть на крупной терке. Соединить уксус с сахаром и солью, хорошо перемешать, полить этой смесью дайкон и еще раз тщательно перемешать.
Готовый салат уложить в пиалы, посыпать зеленью и подавать с рыбными и мясными блюдами.
Салат из дайкона с овощами
ПРОДУКТЫ
• 300 г дайкона
• 3 сладких красных перца
• 1 морковь
• 1 пучок зеленого лука
• 100 г стеблей сельдерея
• 3 ст. ложки растительного масла
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Овощи очистить, вымыть и нарезать: дайкон, морковь и сладкий перец – тонкой соломкой, сельдерей – тонкими ломтиками, а зеленый лук – измельчить.
Затем морковь, зеленый лук, сельдерей и сладкий перец высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом и, помешивая, жарить до мягкости.
Готовые овощи остудить, соединить с дайконом, подсолить, перемешать, выложить в пиалы и подать как самостоятельное блюдо или в качестве гарнира к рыбе или мясу.
Салат из дайкона с кукурузой
ПРОДУКТЫ
• 1 дайкон
• 1 морковь
• ½ стакана консервированной кукурузы 100–150 г мяса кальмаров
• 3 ст. ложки рисового уксуса
• 3 ст. ложки светлого соевого соуса
• 1 ст. ложка сакэ
• 2 ч. ложки сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Дайкон и морковь очистить, вымыть, нарезать тонкой соломкой, сложить в миску, залить кипятком, закрыть крышкой и дать постоять 5—10 мин.
После этого обдать овощи холодной водой и слить воду.
Кальмаров промыть, опустить в кипящую воду и варить в течение
3 мин. Затем кальмаров вынуть, остудить, нарезать соломкой и соединить с дайконом, морковью и консервированной кукурузой.
В миску влить рисовый уксус, сакэ и соевый соус, добавить сахар и хорошо перемешать, чтобы сахар полностью растворился.
Полученной заправкой полить салат, перемешать, выложить в пиалы и подать к столу.
Салат из дайкона с морковью и курагой
ПРОДУКТЫ
• 2 дайкона
• 2 моркови
• 4–5 сушеных абрикосов
• цедра ½ лимона
• ½ стакана соуса амадзу
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сушеные абрикосы обмыть и нарезать маленькими кусочками. Дайкон и морковь очистить, вымыть, нарезать на небольшие кусочки, подсолить, разложить в отдельные мисочки и дать постоять 5 мин. Затем овощи отжать, соединить, добавить абрикосы и лимонную цедру, залить соусом амадзу и оставить пропитываться на полчаса.
Готовый салат откинуть на дуршлаг, выложить в пиалы и подать к столу.
Салат из капусты с рыбой
ПРОДУКТЫ
• 250 г белокочанной капусты
• 100 г стеблей сельдерея
• 200 г сушеных водорослей вакамэ
• 4–5 мелкой рыбы
• соль по вкусу
Для заправки:
• 4 ст. ложки рисового уксуса
• 2 ст. ложки бульона даси
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ½ ст. ложки сахара
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Капусту нарезать крупными кусочками, промыть подсоленной водой и обсушить. Сельдерей вымыть, нарезать на кусочки и замочить на 5 мин в холодной воде. Водоросли размочить в холодной воде в течение 20 мин, удалить твердые части и соединить вакамэ с капустой и сельдереем. Рыбки окунуть на 1 мин в кипящую воду.
Приготовить заправку: в миску влить уксус, бульон даси и соевый соус, добавить сахар и соль и тщательно размешать, чтобы сахар полностью растворился.
Третьей частью заправки полить овощи, а оставшейся частью – рыбу. Все соединить, перемешать, выложить в пиалы и подать к столу.
Салат из лука с кацуобуси
ПРОДУКТЫ
• 2 луковицы
• ½ стакана кацуобуси
• 2 ст. ложки рисового уксуса
• 1 ст. ложка соевого соуса
1 ст. ложка растительного масла
• 1 ст. ложка поджаренного кунжута
• молотый черный перец
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Очищенный лук нарезать очень тонкими кольцами или полукольцами, промыть 2–3 раза в холодной воде, обсушить, выложить на тарелочки и посыпать кацуобуси и кунжутом. Соединить рисовый уксус, соевый соус и растительное масло, посолить, поперчить и тщательно перемешать.
Полученной заправкой полить салат и подать его к столу.
Салат из огурцов с яблоком
ПРОДУКТЫ
• 2 огурца
• 1–2 корня сельдерея
• 1 сладкое красное яблоко
• 2 ст. ложки охлажденного соуса амадзу
• ⅓ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Огурцы вымыть, очистить от кожицы, нарезать маленькими кубиками и охладить. Вымытый сельдерей нарезать полосками и слегка подсолить.
Яблоко очистить от кожицы, быстро натереть, чтобы оно не потеряло цвет, и выложить в стеклянную посуду, удалив половину выделившегося сока.
Затем к яблоку добавить огурец и сельдерей, слить лишнюю жидкость, полить салат соусом амадзу, еще раз охладить и подать к столу.
Салат из шпината
ПРОДУКТЫ
• 1 пучок шпината или спаржи
Для приправы:
• ½ стакана бульона даси
• 1 ½ ст. ложки светлого соевого соуса
• щепотка соли
• хлопья кацуобуси
• водоросли нори для возможных вариаций
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Перебрать шпинат, хорошо промыть, отварить в слегка подсоленной воде, пока он не станет мягким. Затем промыть в холодной, чтобы восстановить цвет, но делать это осторожно, чтобы он не превратился в кашу.
Смешать все для приправы. Нарезать шпинат на кусочки и разложить по порционным тарелочкам. Полить приправой и посыпать сверху хлопьями кацуобуси.
Возможен вариант: положить водоросли нори на бамбуковую циновку, разложить приготовленный шпинат и свернуть в трубочку. Нарезать кружочками и полить приправой.
Закуска из крабов
ПРОДУКТЫ
• 200 г консервированного мяса крабов
• 2 больших пучка (200 г) листьев салата
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка рисового уксуса
• 1 ст. ложка растительного масла
• 1 ч. ложка сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Консервированных крабов отцедить от жидкости, удалить кусочки панциря, а мясо нарезать на небольшие кусочки.
Листья салата перебрать, промыть и нарезать полосками шириной 2–3 см.
Приготовить заправку: в миску влить соевый соус и уксус, добавить сахар и хорошо перемешать.
Затем, постоянно размешивая, очень тонкой струйкой ввести растительное масло.
На порционные тарелочки уложить листья салата, на них разложить кусочки крабов, полить закуску заправкой и подать к столу.
Закуска из крабов с огурцами
ПРОДУКТЫ
• 200 г вареного или консервированного мяса крабов
• 2 огурца
• 2 ½ ст. ложки лимонного сока
• 1 ч. ложка светлого соевого соуса
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мясо крабов обсушить, удалить роговые пластинки, а мякоть разделить вилкой на волокна и сбрызнуть 1 ч. ложкой лимонного сока.
