Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Украшение блюд. В японской кухне многие продукты используются одновременно и как ингредиент кушанья, и в качестве его украшения.
Особенно широко для этого жители Страны восходящего солнца используют овощи. К примеру, чтобы вырезать из огурца цветочки, достаточно сделать вилкой несколько бороздок по всей его длине и нарезать кружочками. Из огурца можно сделать и стаканчик. Для этого его надо разрезать на кусочки (длиной примерно 5 см), надрезать кожуру в виде лепестков и вынуть сердцевину. Такой стаканчик можно начинить икрой или накрошенным желтком.
Из огурцов и маленьких баклажанов можно сделать «веер». Для этого овощи режут очень тонко и аккуратно, оставляя неразрезанной примерно на ⅓ длины. Затем лепестки с разрезанной стороны раздвигают.
Красивый цветок получается и из помидора: его надрезают до половины на 6 частей и, сняв кожуру, раскрывают их как лепестки. Украшают такой «цветок» петрушкой.
Чрезвычайно важна для японцев декоративная нарезка лимона, поскольку они часто украшают этим цитрусом самые разные кушанья. Его можно нарезать ломтиками, по центру разрезать почти до кожуры, удалить мякоть с одной половинки, а из оставшейся цедры сделать завиток.
Лимон можно также разрезать по длине на дольки, снять с каждой кожуру почти до конца и тоже сделать из нее завиток.
Из фруктов легко изобразить декоративные «сосновые иголки»: на прямоугольной пластине, например, яблока, делают 2 глубоких надреза вдоль длинной стороны почти до конца навстречу друг другу. Затем их раздвигают в форме буквы Z и заворачивают один конец так, чтобы получился треугольник.
Тепловая обработка: приемы и особенности их применения. Японские кулинары отдают предпочтение следующим методам тепловой обработки продуктов: варка на медленном огне, тушение, обжаривание на гриле, варка на пару и обжаривание (сухое и во фритюре). А вот такой популярный у европейских поваров способ приготовления пищи, как запекание, в японской кухне так и не прижился.
Варка на медленном огне. Классическим методом приготовления пищи в Стране восходящего солнца является варка продукта в бульоне. Такие блюда хорошо согревают и восстанавливают силы.
Обычно подобные кушанья готовят в керамических кастрюлях, которые медленно нагреваются и долго не остывают. В такой посуде блюда подаются горячими, а гостям хозяева зачастую предлагают обслуживать себя самостоятельно.
Варка на пару. Самый щадящий способ приготовления пищи японские кулинары используют так же часто, как европейцы – духовку. Варка на пару по максимуму сохраняет полезные вещества, а также естественные вкус и форму продуктов.
Традиционная японская пароварка почти не отличается от европейской. Главное требование японцев к ней: продукты в емкости не должны соприкасаться с водой и равномерно обрабатываться паром.
Тушение. Блюда, приготовленные способом тушения, занимают не менее значительное место в японской кулинарии – благодаря своим нежности, сочности и аромату.
При этом существуют 2 варианта: в первом случае овощи, рыбу, мясо или морепродукты сначала быстро обжаривают, а затем тушат; во втором – продукты сразу тушат на слабом огне до готовности.
Бульон, в который помещают продукты, готовят из даси с добавлением сакэ, вина, соевого соуса и разнообразных приправ. В процессе приготовления он должен полностью выкипеть. Обычно незадолго до окончания приготовления пламя максимально увеличивают, чтобы продукты покрылись блестящей корочкой.
Сухое обжаривание. Жарение без масла или, другими словами, сухое жарение применяется, по большей части, при обжаривании водорослей и кунжута. Жарят такие продукты на сковороде (набэ) с толстым дном не более 1 мин, постоянно встряхивая содержимое.
Обжаривание во фритюре. Для жарения продуктов во фритюре жители Страны восходящего солнца используют глубокие толстостенные набэ, фритюрницы и довольно большое количество масла. Японские кулинары используют, в основном, растительные масла, при этом игнорируя оливковое: они считают его вкус слишком уж «европейским». Для приготовления таких блюд, как тэмпура, они берут специальные смеси растительных масел, которые не мутнеют при высокой температуре.
Вкусовые качества жареных блюд в значительной степени зависят от того, какие продукты используются для их панировки (сухари, мука или тесто), от количества и качества масла, а также от правильно выбранного температурного режима.
При готовке на сковороде мясо или рыбу в Японии, по большей части, предварительно маринуют в различных соусах (или поливают ими в процессе жарения). Глазурованная корочка на продукте появится, если перед окончанием готовки добавить сладковатый соевый соус.
Обжаривание на гриле. Широко распространенной техникой приготовления продуктов у японцев является их жарение на гриле. Очень важно правильно обжаривать продукты, чтобы они сохранили свой вкус и оставались сочными, и при этом не подгорели на сильном огне (или горящих углях).
Там, где невозможно развести открытый огонь (например, в городской квартире), японцы используют переносные газовые горелки или электрожаровни.
Очень популярны в Стране восходящего солнца квадратные (или круглые) сковороды с электрическими нагревателями. Их устанавливают в центр стола. Вокруг расставляют чашки с сырыми овощами, мясом, рыбой и морепродуктами, и каждый из участников застолья самостоятельно жарит себе кушанье. Такой способ приготовления еды не сложен и увлекателен; он прекрасно подходит как для семейного застолья, так и для деловой встречи.
Приправы, пряности и специи
В отличие от европейских японские повара практически никогда не добавляют пряности в блюдо в процессе его приготовления. Они используют приправы только для того чтобы придать готовому кушанью какие-либо дополнительные оттенки.
Кулинары Страны восходящего солнца добавляют в блюда приправы и специи в строго определенной последовательности, имеющей под собой научное обоснование. В частности, в Японии существует такая теория: более крупные частицы (такие, как сахар – сато) не могут проникнуть в пищу, если им мешают более мелкие (скажем, соль – сио).
Кроме того, у местных поваров не принято добавлять в процессе приготовления пищи уксус и соевый соус, которые, испаряясь, теряют свой аромат.
Васаби – «японский хрен». Эту приправу получают из корня растения, произрастающего в Стране восходящего солнца. К слову, с любимым многими россиянами хреном васаби не имеет ничего общего: в свеженатертом виде ее аромат гораздо мягче, нежели у ее аналога, да и вкус не такой жгучий. Васаби и сырая рыба – «сладкая парочка». Кроме того, пасту используют при приготовлении сасими или суси, а также солений и заправок для салатов.
Гари – маринованный имбирь бледно-розового цвета. Его подают к суси и сасими: для освежения рта после съеденного кусочка рыбы.
Употребление же гари в перерыве между подачей блюд помогает полнее ощутить вкус следующего кушанья, поскольку полностью избавляет рецепторы ротовой полости от вкуса предшествующего.
Гома – овальные стручки кунжута, состоящие из 4 частей. В каждой находится множество мелких плоских семечек. Их цвет варьируется в черно-белой гамме в весьма широких пределах. Однако в японской кухне в основном используют либо чисто белые (сиро-гома), либо угольно-черные (куро-гома) семена. Из кунжута, смешанного с красным и белым соусом мисо, мирином и сахаром, в Японии готовят заправку к отварному и тушеному дайкону.
Караси – размолотые семена горчицы. Надо сказать, что в Стране восходящего солнца горчица не такая душистая и мягкая, как на Западе. В силу этого обстоятельства используют караси в малых количествах.
Киномэ – листья японского дерева, или сансё. Имеют выраженный аромат, яркий цвет и жгучий вкус, но не такой, как у перца, а с легкой кислинкой. Запах киномэ – мягкий, успокаивающий, напоминающий аромат мяты.
Мирин – сладкое сакэ янтарного цвета. Используют его только в кулинарных целях: мирин придает блюдам мягкий сладкий вкус со слабым алкогольным оттенком и красивый блеск. Кроме этого, мирин добавляют в тушеные блюда, но в самом конце их приготовления.
Мицуба – «родственница» петрушки. Тонкий беловатый стебелек этого растения длиной 15–20 см венчают 3 светло-зеленых листика, похожих на кинзу (отсюда – и название, которое на русский переводится как «три листа»), У мицубы довольно сильный запах. Японские повара ценят ее за уникальный (ярко выраженный травяной) аромат и слабожгучий вкус. В Стране восходящего солнца приправу добавляют в прозрачный (или густой) яичный суп либо готовят с ней закуски. Листья японцы добавляют в рагу, а стебли жарят.
