Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Мясо крабов обсушить, удалить роговые пластинки, а мякоть разделить вилкой на волокна и сбрызнуть 1 ч. ложкой лимонного сока.
Огурцы вымыть, нарезать тонкими кружочками, посыпать солью, дать постоять 20 мин, а потом отжать руками.
Соевый соус соединить с оставшимся лимонным соком и хорошо перемешать. Крабов и огурцы положить в миску, залить полученным соусом, при необходимости подсолить, осторожно перемешать, разложить в порционные пиалы или тарелочки и подать к столу.
Закуска из кальмаров и огурцов
ПРОДУКТЫ
• 200 г филе кальмара
• 2 огурца
• 4 ст. ложки рисового или яблочного уксуса
• 1 ст. ложка бульона даси
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка сахара
• 1 ст. ложка свежего тертого или 1 ч. ложка молотого имбиря
• веточки зелени мицубы или петрушки для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе кальмара опустить в кипящую воду и варить в течение 3—
4 мин (если его переварить, то оно станет жестким). Отваренного кальмара вынуть, остудить и нарезать на брусочки длиной 5 см и шириной 1 см.
Приготовить заправку: в миске соединить уксус, бульон даси и соевый соус, добавить сахар и тщательно перемешать.
Огурцы вымыть и нарезать поперек тоненькими ломтиками. Положить огурцы вместе с кальмарами на тарелку, полить их 1 ст. ложкой заправки и оставить на 10–15 мин. После этого слить выделившуюся жидкость, красиво уложить кальмара и огурцы на порционные тарелочки, полить оставшейся заправкой, посыпать имбирем, украсить зеленью и подать к столу.
Закуска из кальмаров
ПРОДУКТЫ
• 200 г филе кальмара
• 1 огурец
• 3 ст. ложки рисового или яблочного уксуса
• ½ лимона
• 4 ст. ложки лимонного сока
• 1 ст. ложка сахара
• 3 ст. ложки соевого соуса
• 1 ч. ложка свежего тертого имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленного кальмара нарезать тонкими ломтиками и сбрызнуть уксусом. Очищенный от кожуры лимон нарезать дольками, а огурец – тонкими кружочками.
Приготовить заправку: лимонный сок соединить с сахаром и хорошо размешать, чтобы сахар растворился. Добавить соевый соус и тщательно перемешать.
На сервировочное блюдо или порционные тарелочки красиво выложить ломтики кальмара, огурца и лимона, полить их заправкой, посыпать тертым имбирем и подать к столу.
Закуска цукудани из водорослей с грибами
ПРОДУКТЫ
1 пластинка сушеных водорослей комбу
• 2 сушеных гриба сиитаке или 100 г свежих шампиньонов
• ½ стакана кацуобуси
• 2 ст. ложки сакэ
• 1 ч. ложка рисового уксуса
• 3–4 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка мирин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грибы залить теплой водой и оставить замачиваться на 3–4 ч, после чего вынуть и крупно нарезать, а жидкость процедить. Пластинку водорослей нарезать на кусочки, соединить с грибами, залить ½ стакана воды, в которой они замачивались, добавить рисовый уксус и кацуобуси, сакэ перемешать и довести на среднем огне до кипения (перед закипанием огонь максимально увеличить).
После этого уменьшить пламя, поварить водоросли с грибами еще
5 мин, влить соевый соус и мирин и продолжать тушить еще полчаса до мягкости водорослей.
Подавать на порционных тарелочках с отварным рисом.
Закуска цукудани из водорослей с имбирем
ПРОДУКТЫ
• 10 пластинок сушеных водорослей нори
• 1 корень имбиря
• ½ стакана сакэ
• ½ стакана соевого соуса
• 1 ст. ложка сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Водоросли нарезать тонкой соломкой. Корень имбиря натереть на мелкой терке или тонко настрогать. В эмалированную кастрюлю влить сакэ и соевый соус, добавить сахар, водоросли и имбирь, хорошо перемешать и довести на среднем огне до кипения, увеличив пламя перед закипанием до сильного.
После этого огонь уменьшить и варить кушанье до мягкости водорослей или пока не впитается вся жидкость.
Готовую закуску разложить в небольшие пиалы и подать к отварному рису.
Закуска из селедочной икры и копченой
ПРОДУКТЫ
• 150 г соленой селедочной икры
• 200 г копченой красной рыбы
• листья зеленого салата и
• веточки мицубы или петрушки для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Соленую икру опустить в миску или кастрюлю с большим количеством воды и поставить на ночь в холодильник, чтобы удалить почти всю соль.
После этого очистить икру руками от тонкой наружной пленки, нарезать по диагонали на полоски шириной около 1 см и обсушить их бумажным полотенцем.
Ломтики копченой рыбы нарезать такими же полосками, как и икру, выложить вместе с икрой на сервировочное блюдо, застеленное листьями салата.
Украсить веточками зелени и подать к столу в качестве закуски к отварному рису.
Суси и сасими
Рис для суси основной
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана круглого риса
• 2 стакана воды
• 2 ст. ложки сакэ или мирин
Для суси-уксуса:
• 4 ст. ложки рисового винного уксуса
• 4 ст. ложки сахара
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Круглый рис (он более клейкий) тщательно промыть, чтобы вода была почти прозрачной, откинуть на дуршлаг и дать обсохнуть около 1 ч. После этого рис положить в кастрюлю, залить холодной водой, добавить сакэ или мирин, закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения.
Затем максимально увеличить огонь на 1 мин, а потом уменьшить и варить рис на слабом огне еще 15 мин. После этого выключить огонь и, не снимая крышку, дать рису постоять еще 15 мин.
Готовый рис быстро открыть, чтобы капли с крышки не попали на крупу, перемешать сверху вниз влажной деревянной лопаткой и переложить в широкую посуду.
Приготовить суси-уксус: рисовый уксус тщательно перемешать с сахаром и солью. Равномерно полить этой смесью рис и быстрыми режущими движениями перемешать его влажной деревянной лопаточкой, обмахивая рис веером или просто рукой, чтобы он быстрее остыл.
Остывший, слегка теплый рис можно использовать для приготовления суси. До употребления миску с рисом нужно накрыть влажным полотенцем (в холодильник не ставить!).
Рис для суси с лимонным уксусом
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана круглого риса
• 2 стакана воды
Для суси-уксуса:
• 3 ст. ложки рисового или столового уксуса
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 2 ст. ложки сахара
• 1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тщательно промытый рис откинуть на дуршлаг и хорошо обсушить в течение 40–60 мин.
Затем рис переложить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. Потом увеличить огонь на 1 мин, а затем уменьшить пламя и варить рис на слабом огне еще 15 мин. После этого снять кастрюлю с плиты и, не открывая крышку, дать рису настояться в течение 15 мин.
Приготовить суси-уксус: уксус соединить с лимонным соком, добавить сахар и соль, перемешать, довести до кипения и варить на слабом огне, пока сахар полностью не растворится.
Готовый рис переложить в широкую посуду, равномерно полить суси-уксусом и волнообразными движениями перемешать с помощью влажной деревянной лопаточки, обмахивая блюдо веером или просто рукой, чтобы рис быстрее остыл. Использовать, когда рис остынет до комнатной температуры.
Рис для суси с медовым уксусом
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана шлифованного риса
• 2 стакана воды
• 1 ½ ст. ложки сакэ
• 1 пластинка сушеных водорослей комбу
Для суси-уксуса:
• 3 ½ ст. ложки яблочного уксуса
• 1 ст. ложка жидкого меда
• 1 ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис тщательно промыть, хорошо обсушить, высыпать в кастрюлю, залить холодной водой, добавить сакэ и комбу и дать постоять в течение 40–60 мин. После этого водоросли удалить, а рис довести на среднем огне до кипения, максимально увеличить огонь, поварить 1 мин, потом уменьшить пламя и варить рис на слабом огне еще 15 мин. Готовый рис, не открывая, оставить настаиваться в течение 15 мин.
Приготовить суси-уксус: яблочный уксус тщательно перемешать с медом и солью.
Рис быстро открыть, чтобы с крышки на него ничего не капнуло, переложить в широкую посуду (желательно деревянную), равномерно полить суси-уксусом и перемешать влажной деревянной лопаточкой, одновременно обмахивая рис ладонью, чтобы быстрее его остудить.
