Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Готовые суси развернуть, нарезать ломтиками влажным острым ножом, украсить кусочками маринованного имбиря, выложить на блюдо или порционные тарелочки и подать к столу.
Супы и бульоны
Бульон даси основной
ПРОДУКТЫ
• 1 л воды
• 1 пластина сушеных водорослей комбу длиной 10–15 см
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пластину сушеных водорослей протереть влажной тряпочкой (не мыть, чтобы не пропал аромат!), залить холодной водой и оставить на 1 ч. После этого поставить воду с водорослями на средний огонь и, не закрывая крышкой, довести до кипения и сразу же вынуть. Полученный бульон процедить и использовать для приготовления супа.
Вместо воды для приготовления даси можно использовать жидкость, в которой размачивались сушеные грибы сиитаке.
Бульон даси с имбирем
ПРОДУКТЫ
• 4 стакана воды
• 1 пластинка сушеных водорослей ламинарии длиной 5–6 см
• 2 зубчика чеснока
• 1 ч. ложка измельченного имбиря
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Чеснок очистить и измельчить. Сушеные водоросли ламинарии нарезать или поломать на маленькие кусочки, залить водой, добавить чеснок и имбирь и довести до кипения. После этого бульон снять с огня, накрыть крышкой и дать настояться в течение получаса, а потом остудить.
На основе этого бульона можно приготовить прозрачный суп или мисосиру.
Бульон даси с кацуобуси
ПРОДУКТЫ
• 1 л воды
• 1 пластина сушеных водорослей комбу длиной 10–15 см
• 10–15 г сушеных рыбьих хлопьев кацу-обуси
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Пластину морской капусты вытереть влажной тряпочкой, положить в набэ с холодной водой и оставить замачиваться на 1 ч. Затем поставить набэ на средний огонь и довести, не накрывая крышкой, до кипения. После этого сразу же вынуть морскую капусту, добавить в полученный бульон кацуобуси и через 10 сек выключить огонь, чтобы бульон не приобрел сильного рыбного запаха.
Затем добавить щепотку соли (рыбные хлопья осядут на дно) и дать бульону настояться в течение 3–5 мин.
Готовый даси процедить.
Бульон даси с овощами
ПРОДУКТЫ
• 6 стаканов воды
• 1 морковь
• 1 дайкон
• 1 картофелина
• 1 пластина сушеных водорослей комбу длиной 10 см
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Водоросли нарезать на кусочки и равномерно разложить по дну кастрюли. Морковь, дайкон и картофелину очистить, вымыть, нарезать ломтиками и выложить поверх водорослей.
Продукты залить холодной водой, накрыть крышкой и довести на маленьком огне до кипения, после чего варить при слабом кипении в течение получаса, добавляя при необходимости воду.
Готовый бульон процедить и подсолить. Сваренные в бульоне водоросли и овощи можно есть сразу, а бульон использовать для приготовления супов.
Грибной бульон даси
ПРОДУКТЫ
• 4 стакана воды
• 1 пластинка сушеных водорослей комбу
• 3 сушеных гриба сиитаке
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Грибы ополоснуть, залить холодной водой и оставить замачиваться на 20 мин. Тем временем пластинку водорослей надрезать по краям, чтобы увеличить площадь соприкосновения с водой, соединить с грибами и варить на медленном огне в той же жидкости, в которой замачивались грибы, в течение 50 мин. После этого слить полученный бульон через сито, выстеленное марлей, в отдельную посуду, а грибы и водоросли, не выжимая, удалить.
Куриный бульон даси
ПРОДУКТЫ
• 1 л воды
• шейка, крылышки и ножки от 1 курицы
• 2–3 пера зеленого лука
• 2–3 ломтика свежего корня имбиря
• 1 яичный белок или скорлупа от 3–4 яиц
• молотый черный перец
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриную шею, крылья и ножки вымыть, сложить в набэ, залить водой, добавить имбирь, нарезанный соломкой зеленый лук, немного соли и молотого перца и быстро довести на сильном огне до кипения. После этого снять с бульона пену, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить еще 1 ч.
Готовый горячий бульон процедить, еще раз довести до кипения, добавить яичный белок или измельченную яичную скорлупу и снова вскипятить.
Затем снять бульон с огня и опять процедить.
Иосенабе с морепродуктами и грибами
ПРОДУКТЫ
• 8 грибов сиитаке
• 250 г грибов еноки или шампиньонов
• по 500 г крупных креветок, моллюсков и кальмаров
• по 500 г трески и палтуса
• 10 листьев белокочанной или китайской капусты
• 2 моркови
• 7–8 стеблей зеленого лука
• 120 г консервированных ростков бамбука
• 1 ст. ложка консервированного зеленого горошка
• 1 дайкон
• 200–250 г тофу
• ¼ ч. ложки молотого перца чили Для бульона:
• 6 стаканов бульона даси
• ½ стакана сакэ
• 1 ст. ложка соевого соуса
• ½ ч. ложки соли
Для соуса пондзу:
• ½ стакана лимонного сока
• ½ стакана соевого соуса
• 2 ст. ложки воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Моллюсков тщательно промыть, залить подсоленной водой и оставить на 30–60 мин, после чего освободить от раковин, еще раз промыть и крупно нарезать. У грибов сиитаке и еноки отрезать и выбросить ножки, а шляпки промыть холодной водой и сложить в мисочку.
Креветок промыть, очистить от внутренностей и панциря, оставив его на хвостике. Кальмаров выпотрошить, удалить щупальца, а тушки нарезать кольцами шириной около 1 см. Рыбу нарезать на кусочки средних размеров, удаляя хребтовые кости.
Капусту промыть, нарезать довольно крупными кусочками, опустить в кипящую воду и варить 5—10 мин (она должна слегка хрустеть). Морковь очистить, вымыть и нарезать кружочками толщиной 5–6 мм.
Зеленый лук промыть и нарезать по диагонали. Ростки бамбука нарезать ломтиками толщиной 5 мм.
Зеленый горошек освободить от жидкости. Брикет тофу промыть, разрезать вдоль пополам, а потом разрезать обе части поперек на ломтики толщиной 1 см.
Дайкон вымыть, натереть на мелкой терке, откинуть на сито, чтобы стек сок, потом посыпать перцем чили и перемешать.
Все подготовленные продукты разложить на сервировочных блюдах.
Приготовить соус пондзу: лимонный сок соединить с соевым соусом, добавить воду и тщательно перемешать.
В кастрюлю влить бульон даси, добавить сакэ, соевый соус и соль, перемешать и вылить часть смеси в широкую керамическую набэ (можно использовать эмалированную кастрюлю или большой горшок) так, чтобы она была заполнена на х/0.
На стол поставить переносную жаровню или электроплитку, поместить на нее посуду с бульоном и довести его до кипения.
После этого порциями опускать в него разложенные на блюде продукты (кроме дайкона – его едят сырым) и варить их до готовности (тофу готовится всего 1 мин). Оставшийся после иосенабе бульон можно использовать для варки лапши удон.
В иосенабе можно использовать любые морепродукты и рыбу.
Иосенабе с рыбой и кальмаром
ПРОДУКТЫ
• 8 моллюсков
• 1 тушка кальмара
• 8 крупных креветок
• 450 г филе белой рыбы
• 250 г куриного филе
• 6 крупных листьев китайской капусты
• 150 г шпината
• 8 свежих грибов сиитаке
• 200 г листьев хризантемы
Для бульона:
• 4 стакана бульона даси с кацуобуси
• ½ стакана соевого соуса
• 1 ст. ложка мирин
• 1 ст. ложка сакэ
• ½ стакана бульона даси с кацуобуси
Для соуса пондзу:
• 1 пластинка сушеных водорослей комбу длиной 5 см
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 2 ст. ложки рисового уксуса
• 5 ст. ложек соевого соуса
• 2 ломтика лимона
• молотый красный перец
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Моллюсков залить подсоленной водой и оставить замачиваться на 5–6 ч, после чего вынуть из раковин и хорошо промыть. Туловище кальмара очистить от кожи, разрезать пополам, развернуть, сделать продольные и поперечные надрезы, нарезать тушку на кусочки средних размеров, опустить их в кипящую воду и варить 1–2 мин. У креветок удалить черную полоску внутренностей и очистить их от панциря, оставив только хвостовой веер. Рыбное и куриное филе нарезать на квадратные кусочки со стороной 4 см.
