Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Сушеные грибы залить холодной водой и оставить в темном месте на 4–5 ч, чтобы они размякли, после чего вынуть их и тонко нарезать. Яйца вбить в кастрюлю, влить бульон даси, хорошо перемешать (не взбивать!), посолить и процедить через марлю. Куриное филе нарезать небольшими кусочками, посолить, полить смесью вина и соевого соуса и перемешать.
В кастрюлю положить грибы, курятину, креветок и рыбную пасту (можно обойтись и без нее), залить продукты яичным бульоном, поместить на паровую баню и варить в течение 15–20 мин.
Готовый суп разлить в пиалы, украсить ломтиками лимона и сразу же подать.
Прозрачный суп «глаза змеи»
ПРОДУКТЫ
• 3 стакана бульона даси
• 8 крупных креветок
• 8—12 веточек мицубы или кориандра
• ½ ч. ложки светлого соевого соуса
• 1 ч. ложка сакэ
• цедра ½ лимона
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки очистить от панциря и внутренностей, сбрызнуть сакэ, опустить в сильно кипящую воду и варить в течение 1 мин, после чего откинуть на дуршлаг. Каждую креветку свернуть колечком и положить их по
2 штуки в тарелку. Веточки зелени опустить в подсоленную кипящую воду, сразу вынуть, положить в холодную воду, снова вынуть, обсушить, связать по 2–3 веточки вместе и уложить поверх креветок. Из вымытой лимонной цедры вырезать 4 цветочка и положить их в тарелки.
Бульон даси хорошо нагреть, добавить соевый соус и соль, размешать, довести до кипения, осторожно залить креветки и сразу же подать суп к столу.
Прозрачный суп с креветками и лапшой
ПРОДУКТЫ
• 4 стакана бульона даси
• 8 мелких креветок
• 60 г лапши хиямуги или рамэн
• 4 свежих гриба сиитаке
• 1 ст. ложка измельченных листьев дайкона или зелени мицубы
• 1 ст. ложка сакэ
• ½ ч. ложки соевого соуса
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В кастрюлю с бульоном даси влить сакэ и соевый соус, добавить соль, размешать, довести смесь до кипения и остудить в холодильнике. Грибы вымыть, удалить ножки, а шляпки слегка обжарить на сухой сковороде и остудить.
Креветки очистить от внутренностей, опустить в кипящую подсоленную воду, поварить до изменения цвета, вынуть, очистить от панциря, оставив хвостовой веер, и охладить. Лапшу нарезать на кусочки длиной 10–12 см, опустить в горячую воду, дать разбухнуть, откинуть на сито и остудить. Разложить по тарелкам холодные креветки, грибы и лапшу, залить их бульоном, украсить зеленью и подать к столу.
Прозрачный суп с курятиной и грибами
ПРОДУКТЫ
• 3 ½ стакана куриного бульона даси
• 1 куриная грудка
• 4 лепешки моти
• 1 морковь
• 8 грибов сиитаке или небольших шампиньонов
• ¼ стакана стручков свежего зеленого гороха
• 1 ч. ложка сакэ
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриную грудку без кожи обмыть, сбрызнуть сакэ, натереть солью, выложить на решетку разогретого гриля, обжарить с обеих сторон в течение 8—10 мин и нарезать на небольшие кусочки. После этого обжарить в гриле лепешки моти в течение 5—10 мин, часто переворачивая, чтобы они равномерно подрумянились.
Грибы вымыть, обсушить, удалить ножки, а шляпки разрезать пополам.
Бульон даси довести почти до кипения, опустить в него курятину, добавить грибы и варить на слабом огне 5 мин. Тем временем очистить морковь, вымыть ее, нарезать звездочками, всыпать в суп и варить еще
3 мин, после чего снять с огня. Зеленый горошек очистить от стручков, опустить в кипящую подсоленную воду, поварить 1 мин, вынуть и обсушить.
Обжаренные лепешки моти положить в пиалы, влить в них суп, равномерно разложить по порциям кусочки курятины, грибов и моркови, а также горошек и сразу же подать к столу.
Прозрачный суп с рыбой
ПРОДУКТЫ
• 3 стакана бульона даси
• 200 г филе красной рыбы
• 1 ч. ложка сакэ
• 1 ч. ложка светлого соевого соуса
• 1 ст. ложка измельченного зеленого лука
• ломтики лимона для украшения
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбное филе натереть солью, дать полежать 5 мин, потом промыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Бульон даси хорошо нагреть, добавить соевый соус и сакэ, размешать и довести до кипения. Затем положить рыбное филе, поварить в течение 1 мин, вынуть, разложить по пиалам и залить бульоном.
Готовый суп украсить зеленым луком и ломтиками лимона и немедленно подать.
Суп мисо с рыбой и тофу
ПРОДУКТЫ
• 500 мл рыбного бульона
• 200 г отварного филе морской рыбы
• 100 г тофу
• 50 г замороженной морской капусты
• 2 ст. ложки мисо
• 2–3 веточки петрушки
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбу и тофу нарезать небольшими кусочками. Зелень петрушки вымыть.
Бульон подогреть, добавить мисо, размешать, довести до кипения.
Добавить нарезанную небольшими кусочками морскую капусту, варить 2–3 мин, затем положить в бульон рыбу и тофу, варить еще 2 мин.
Снять с огня, разлить по тарелкам. Украсить суп листиками петрушки.
Рыбный бульон для супа должен иметь насыщенный вкус.
При варке можно добавить в него сухие водоросли или свежую морскую капусту, которая придаст готовому блюду особый вкус и аромат.
Суп с лососем и нори
ПРОДУКТЫ
• 3 стакана бульона даси
• 1 стакан риса
• 200 г филе лосося
• ½ пластины сушеных водорослей нори
• 1 ст. ложка светлого кунжута
• 2–3 веточки клевера
• ½ ч. ложки имбирного сока
• 1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбное филе разрезать на две части, посыпать солью, сложить в керамическую или стеклянную посуду, накрыть крышкой, поставить в холодильник и выдержать в течение 12 ч.
Рис хорошо промыть, пока вода не станет практически прозрачной, всыпать в кастрюлю, залить 1/0 стакана холодной воды, плотно закрыть крышкой и довести на среднем огне до кипения. Затем огонь на 1 мин максимально увеличить, а потом уменьшить и варить рис еще в течение
15 мин на слабом огне. После этого рис снять с огня, дать ему постоять 10 мин, после чего можно открыть крышку.
Подготовленную рыбу выложить на решетку разогретого гриля, обжарить с обеих сторон до золотистого оттенка, слегка остудить и в теплом виде нарезать на мелкие кусочки. Пластинку нори нарезать тонкими кусочками или раскрошить. Кунжут обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета и растолочь. Веточки клевера нарезать полосками длиной около 2 см.
Отварной рис разложить в порционные пиалы, сверху положить кусочки лосося, посыпать рыбу кунжутом, клевером и нори, залить горячим бульоном даси, сбрызнуть имбирным соком и сразу же подать к столу.
Суп с лососем, креветками и грибами
ПРОДУКТЫ
• 400 мл даси
• 100 г филе лосося
• 4 крупные креветки
• 4 сиитаке
• 1 ч. ложка соевого соуса
• 2–3 веточки зелени кинзы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе лосося и грибы промыть, нарезать небольшими кусочками. Креветки очистить. Зелень кинзы вымыть. Даси довести до кипения, добавить соевый соус. Положить в бульон кусочки рыбы, грибов и креветки, варить на среднем огне 5–7 мин.
Разлить суп по тарелкам, украсить зеленью кинзы.
Суп дзосуи с морепродуктами
ПРОДУКТЫ
• 6 стаканов куриного бульона даси
• 1 ½ стакана риса
16 мелких моллюсков
• 1 кальмар
• 8 креветок
• 1 маленький помидор
• ½ корня сельдерея
• 3 стебля зеленого лука
• 4 ст. ложки сакэ
• 1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Моллюсков залить подсоленной водой и оставить в прохладном темном месте на 4–5 ч, после чего хорошо промыть, положить в кастрюлю, сбрызнуть 2 ст. ложками сакэ, залить 2 стаканами бульона и варить, пока не раскроются раковины.
Затем достать моллюсков из кастрюли, очистить от ракушек и еще раз промыть.
Бульон, в котором варились моллюски, осторожно слить в отдельную посуду, оставив осадок на дне.
Рис хорошо промыть, высыпать в кипящую воду (3 стакана) и сварить. Готовый рис выложить в сито, быстро промыть холодной водой и дать ей стечь.
