Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
• 1 ст. ложка семян кунжута
• 2–3 веточки петрушки
• 1 ч. ложка соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе минтая промыть, нарезать порционными кусками, сбрызнуть лимонным соком, запанировать в муке и обжарить в растительном масле. Семена кунжута обжарить на сковороде без добавления масла, смешать с солью. Зелень петрушки вымыть.
Рыбу и морскую капусту разложить по тарелкам, посыпать семенами кунжута с солью. Украсить листиками петрушки и подать к столу.
Морская рыба не будет разваливаться при жарении, если предварительно посолить ее и оставить на несколько минут.
Морской судак с рисом
ПРОДУКТЫ
• 500 г морского судака
• 300 г отварного риса
• 2 луковицы
• 1 лимон
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 2–3 веточки кинзы
• молотая паприка
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Подготовленного судака нарезать порционными кусками, посолить, посыпать паприкой. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, спассеровать в сливочном масле. Лимон вымыть, нарезать кружочками. Зелень кинзы вымыть.
На лист фольги выложить лук, на него – куски судака и лимон. Плотно завернуть, поставить в предварительно разогретую духовку на 25–30 мин. Из риса сформовать небольшие колобки.
Готовую рыбу вынуть из фольги, разложить по тарелкам вместе с рисовыми колобками, украсить листиками зелени.
Судак по-японски
ПРОДУКТЫ
• 700 г филе судака
• 3 ст. ложки сливочного масла
• 100 г сметаны
• 2 мандарина
• 1 пучок зеленого лука
• 1 пучок зелени укропа и петрушки
• 2 ст. ложки лимонного сока
• перец
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе промыть, обсушить салфеткой, нарезать порционными кусками и сбрызнуть лимонным соком. Мандарины вымыть, очистить, разделить на дольки, очистить каждую от пленки.
Зеленый лук, укроп и петрушку вымыть, мелко нарезать, тушить на сковороде в сливочном масле 2 мин, затем выложить сверху рыбу и дольки мандаринов, посолить, поперчить, залить сметаной и поставить в предварительно разогретую духовку на 20–25 мин.
Камбала с креветками и овощами, варенная в гриле
ПРОДУКТЫ
• 8 ломтиков (по 50–75 г) филе морской камбалы
• 8 крупных креветок
• 2 ст. ложки лимонного сока
• 4 маленькие луковицы
• 4 небольших помидора
• 12 небольших шампиньонов
• 3–4 ст. ложки измельченной зелени мицубы или петрушки
• 1 небольшой зубок чеснока
• 3 ст. ложки растительного масла
• ⅓ ч. ложки сухого тимьяна
• молотый тогараси
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рыбное филе промыть и обсушить. Креветки очистить, оставив хвостовой веер, облить холодной водой и обсушить. Рыбу и креветки сбрызнуть лимонным соком и дать постоять 10–15 мин.
Лук очистить, вымыть, опустить в кастрюлю с небольшим количеством кипящей воды и варить на среднем огне в течение 10 мин, после чего вынуть и разрезать пополам.
Грибы одинакового размера очистить и вымыть. Вымытые помидоры разрезать пополам.
Очищенный чеснок очень мелко нарезать, натереть на мелкой терке или пропустить через чесночницу, высыпать в сковороду с разогретым растительным маслом, добавить тимьян, соль и тогараси, хорошо перемешать и снять с огня.
Ломтики рыбного филе посыпать зеленью, свернуть в плотные руле-тики и нанизать на небольшие шампуры, чередуя с креветками, луком, помидорами и грибами.
Готовые шашлыки смазать чесночным маслом, поместить в предварительно нагретый гриль и обжаривать по 5 мин с каждой стороны.
Жареная камбала в сладком соусе
ПРОДУКТЫ
• 500 г филе камбалы
• 1 луковица
• 1 помидор
• 1 лимон
• 100 мл рисового уксуса
• 70 мл растительного масла
• 2 ст. ложки десертного вина
• 2 ст. ложки сахара
• 2 ст. ложки кукурузного крахмала
• 1 ст. ложка имбирного сока
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе камбалы промыть, нарезать небольшими кусочками, залить смесью десертного вина и имбирного сока, поставить на 30 мин в холодильник. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами, обдать кипятком. Лимон вымыть, нарезать дольками. Помидор вымыть, обдать кипятком, снять кожицу, нарезать ломтиками. Для приготовления соуса смешать рисовый уксус с сахаром и солью.
Кусочки камбалы обвалять в кукурузном крахмале и жарить на сковороде в растительном масле до готовности.
Переложить на блюдо, сверху выложить кольца лука, дольки лимона и ломтики помидора, полить все соусом.
Лосось, жаренный в кляре
ПРОДУКТЫ
• 350–400 г филе лосося
• 1 корень сельдерея
• 2 зеленых сладких перца или сансе
• 2 сладких красных перца
• 1 яйцо
• ½ ч. ложки растительного масла
• ½ ч. ложки воды
• ½ стакана толченого миндаля
• 1 стакан молотых сухарей
• ½ стакана пшеничной или кукурузной муки
• растительное масло для жарения
• ½ лимона для украшения
• молотый тогараси
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Филе лосося без кожи разрезать на 20 кусочков, посыпать солью и тогараси и отложить. Корень сельдерея очистить и разрезать на тонкие полоски длиной 10 см. Зеленый и красный перец очистить от семян и нарезать колечками толщиной 7–8 мм. Яйца слегка взбить, соединить с растительным маслом и водой и хорошо перемешать. Толченый миндаль перемешать с молотыми сухарями.
Кусочки лосося и сельдерея обвалять в муке, обмакнуть в яичную смесь, обвалять в сухарях с миндалем и оставить на 10–15 мин. После этого рыбу и сельдерей обжарить в разогретом растительном масле до золотисто-коричневой корочки. Колечки перца просто обжарить в растительном масле.
На сервировочное блюдо или порционные тарелочки уложить кусочки рыбы, сельдерея и перца, посыпать их крупной солью и молотым перцем, украсить лимоном, нарезанным клинышками, и подать к столу с соевым соусом и рисом.
Лосось с рисом и баклажаном
ПРОДУКТЫ
• 250 г филе лосося
• 250 мл даси
• 250 г риса
• 1 баклажан
• 100 г отварных очищенных креветок
• 1 сладкий перец
• 3 ст. ложки растительного масла
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 1 ст. ложка десертного вина
• 1 ч. ложка сахара
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рис промыть, отварить в подсоленной воде, откинуть на сито. Баклажаны очистить, вымыть, нарезать кубиками. Сладкий перец очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками. Баклажаны и перец обжарить на сковороде в растительном масле, посолить.
Филе лосося промыть, нарезать кубиками. Даси смешать с соевым соусом, вином и сахаром, довести до кипения, положить кусочки рыбы и варить до готовности. Рыбу вынуть, бульон процедить. Рис разложить по тарелкам, сверху положить рыбу и жареные овощи.
Залить бульоном, украсить креветками.
Лососевые крокеты с тофу
ПРОДУКТЫ
• 450–500 г лососевого филе
• 1 брикет (около 400 г) тофу
• 4 стебля зеленого лука (белая часть)
• 2 ст. ложки кукурузного крахмала
• 2 ст. ложки кунжута
• 1–2 зеленых сладких перца или перца сансе
• ½ ч. ложки соли
• растительное масло для фритюра
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Тофу (желательно японский хлопковый) осторожно положить в кастрюлю с водой так, чтобы жидкость только слегка покрывала его, довести на среднем огне до кипения и слить воду.
После этого залить тофу холодной водой, быстро охладить, завернуть в марлю или бумажное полотенце, положить на разделочную доску, придавить легким грузом (например, большой тарелкой) и поставить на 1 ч в прохладное место, чтобы стекла лишняя вода.
Можно поступить немного по-другому: достать тофу из вскипевшей воды, положить в глубокую посуду и поставить на 3–4 ч в холодильник, чтобы он стек сам.
Белую часть стеблей зеленого лука очень мелко нарезать или растереть в ступке (в наших условиях можно измельчить с помощью кухонного комбайна). Филе лосося пропустить через мясорубку или тоже растереть в ступке.
