Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Ломтики мяса обвалять в муке, стряхнув лишнюю, потом обмакнуть в яйцо, обвалять в сухарях, выложить по очереди в глубокую толстостенную сковороду с большим количеством разогретого масла и жарить, несколько раз переворачивая, до золотистой корочки.
Готовые котлеты выложить на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира, и нарезать широкими полосками.
Тем временем капусту очень мелко нашинковать, выложить в сковороду, залить кипятком, закрыть крышкой и оставить на 5—10 мин.
Готовую хрустящую капусту выложить горкой на порционные тарелочки, рядом положить котлеты и подать кушанье к столу с соевым соусом, японской горчицей и пастой васаби.
Маринованная баранина, жаренная с овощами
ПРОДУКТЫ
• 500–600 г мякоти баранины
• 2 сладких зеленых перца
• 1 луковица
• 2 баклажана
• 4 сушеных гриба сиитаке
• 250 г свежих или консервированных бобовых ростков
• 1½ ~2 ст. ложки растительного масла
• 2–3 ст. ложки измельченного зеленого лука
• ситими-тогараси по вкусу
Для маринада:
• ½ стакана соевого соуса
• 2 ст. ложки растительного масла
• 1 ст. ложка кунжутного масла
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст. ложки светлого кунжута
• 1 ст. ложка свежего тертого
или 1 ч. ложка молотого имбиря
• ½ ч. ложки молотого черного перца
Для соуса:
• 3 ст. ложки бульона даси
• 3 ст. ложки мирин
• 3 ст. ложки темного соевого соуса
• 1 ст. ложка рисового уксуса
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления маринада очищенный чеснок измельчить, кунжут, помешивая, поджарить на сухой сковороде в течение 30–40 сек до золотисто-коричневого цвета и крупно растолочь в ступке. Соединить в миске соевый соус, растительное и кунжутное масло, тщательно перемешать, добавить чеснок, имбирь, кунжут и молотый перец и еще раз хорошо перемешать.
Мясо нарезать кубиками со стороной около 2 см или тонкими ломтиками, положить в миску с маринадом, перемешать и оставить на полчаса. Тем временем сушеные грибы замочить на 30 мин в холодной воде, вынуть, промыть, удалить ножки, а шляпки разрезать пополам. Сладкий перец очистить от семян и промыть. Очищенный лук нарезать кольцами. Баклажаны нарезать дольками. Консервированные бобовые ростки отцедить от жидкости.
Для приготовления соуса соединить бульон даси, мирин, уксус и соевый соус и тщательно перемешать до однородного состояния.
Маринованное мясо выложить на сковороду с разогретым растительным маслом, добавить подготовленные овощи и грибы и жарить на сильном огне, помешивая и поливая соусом. Готовое блюдо выложить в пиалы, посыпать ситими-тогараси и зеленым луком и сразу же подать к столу. Отдельно подать соевый соус.
Блюда из птицы и яиц
Куриные грудки жареные
ПРОДУКТЫ
• 4 небольшие (по 100 г) куриные грудки
• 1 ст. ложка сакэ
• ½ ст. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриные грудки промыть, обсушить, сбрызнуть сакэ и дать полежать 5 мин.
Затем курятину посолить, выложить кожей вниз на решетку в разогретом гриле или духовке и жарить на среднем огне в течение 3–4 мин. Затем уменьшить пламя, пожарить еще 5–8 мин, перевернуть грудки и жарить еще 3–4 мин так, чтобы мясо хорошо поджарилось, но внутри осталось сочным.
Подавать в теплом виде с отварным рисом или тушеными овощами. Это блюдо можно подать и в холодном виде с лимоном, нарезанным ломтиками.
Куриные колобки, тушенные в соевом соусе
ПРОДУКТЫ
• 300 г куриного фарша
• ½ ч. ложки имбирного сока
• 1 ч. ложка темной пасты мисо
• 2–3 ст. ложки измельченного репчатого лука
• 1 ч. ложка кукурузного крахмала
• ½ стакана бульона даси
• ½ стакана мирин
• ½ стакана соевого соуса
• ½ ч. ложки соли
• растительное масло для жарения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриный фарш соединить с имбирным соком, пастой мисо и луком, посолить и хорошо перемешать. Затем посыпать фарш сверху крахмалом, дать постоять 10–15 мин и еще раз перемешать. Из этой массы смазанными маслом руками сформовать около 20 шариков, выложить их порциями в глубокую сковороду с хорошо нагретым маслом и, часто поворачивая, жарить по 3–4 мин до темно-золотистого цвета. Готовые колобки вынуть на сито или салфетку, чтобы стек лишний жир, и хорошо обсушить.
В другую сковороду влить бульон даси, мирин и соевый соус, размешать, довести на среднем огне до кипения, уменьшить огонь, положить в этот соус куриные шарики и, часто поворачивая, тушить в течение 5 мин. Сковороду снять с огня, вынуть колобки, выложить их в пиалы, слегка полить соусом, в котором они тушились, и подать к столу.
Куриные крылышки жареные
ПРОДУКТЫ
• 12 куриных крылышек
• ½ стакана соевого соуса
• ½ стакана мирин
• 1–2 ст. ложки сахара
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Куриные крылышки промыть, обсушить, слегка посыпать солью, выложить на решетку разогретого гриля или духовки и жарить в течение 6–8 мин, перевернув один раз.
В небольшую сковороду влить соевый соус и мирин, добавить сахар и, помешивая, нагревать на среднем огне в течение 1–2 мин, пока соус не загустеет.
Затем окунуть обжаренные крылышки в приготовленный соус, выложить их снова на решетку и жарить на слабом огне еще 4 мин.
После этого окунуть крылышки в соус еще раз и обжаривать с другой стороны еще 3–4 мин.
Готовые крылышки выложить на тарелочки и подать к столу с отварным рисом и маринованными овощами.
Курица отварная, тушенная с овощами
ПРОДУКТЫ
• 1 курица (около 1,5 кг)
• 1 пучок зеленого лука
• 500–600 г китайской капусты
• 1 лимон
• 2–3 пластины сушеных водорослей комбу
• ½ стакана сакэ
• 2 ст. ложки бульона даси
• 2 ст. ложки соевого соуса
• ситими-тогараси по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Обработанную и вымытую курицу нарезать на небольшие кусочки, положить в дуршлаг, обдать кипятком и дать стечь.
Капусту тонко нашинковать. Зеленый лук измельчить. Вымытый горячей водой лимон нарезать на кусочки, удаляя косточки.
Пластины водорослей вытереть влажной тряпочкой, уложить на дно глубокой сковороды, положить сверху ровным слоем кусочки курицы, залить их водой так, чтобы она только покрыла мясо, и довести на среднем огне до кипения.
Затем снять пену, вынуть пластинки комбу, уменьшить огонь, влить сакэ и варить курицу в течение 40 мин.
Потом добавить овощи и тушить до готовности.
Готовую курицу с овощами выложить в пиалы, полить смесью бульона даси и соевого соуса, посыпать ситими-тогараси и подать к столу.
Курятина, варенная на пару с грибами и креветками
ПРОДУКТЫ
• 100 г курятины
• 4 сушеных гриба сиитаке
• 4–5 небольших креветок или 50–75 г филе белой рыбы
• 8 консервированных орешков гинкго
• 3 яйца
• 2 стакана бульона даси
• 1 ч. ложка сакэ
• 2 ч. ложки соевого соуса
• ½ ч. ложки сахара
• ⅔ ч. ложки соли
• веточки петрушки для украшения
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Курятину нарезать маленькими кусочками, сложить в миску, сбрызнуть сакэ и 1 ч. ложкой соевого соуса и осторожно перемешать. Сухие грибы замочить в ½ стакана холодной воды на 15–20 мин, вынуть, отрезать ножки, очень крупные шляпки разрезать пополам.
Орешки гинкго очистить. Очищенные креветки разрезать на две части, а рыбное филе – на 4 кусочка.
Яйца взбить венчиком или миксером в пышную пену. Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить, соединить с сахаром и оставшимся соевым соусом, довести до кипения и варить на небольшом огне до появления приятного грибного аромата, после чего остудить, соединить с бульоном даси, посолить, ввести яйца и осторожно перемешать.
В 4 глубокие пиалы (можно использовать горшочки) положить курятину, грибы, креветки или рыбу и орешки и аккуратно залить продукты яичной смесью, пиалы поместить в большую кастрюлю, осторожно налить в нее горячую воду так, чтобы она покрывала ⅓ высоты пиал, плотно закрыть кастрюлю крышкой и довести воду в кастрюле на слабом огне до кипения.
