Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Креветки очистить от панциря и внутренностей, сделать в них посередине надрезы, распластать и просунуть в эти надрезы хвосты, чтобы получились «цветочки». В кипящий бульон даси добавить сакэ, соевый соус, сахар и имбирь, тщательно перемешать, опустить в него креветки и тушить 3–5 мин, чтобы они порозовели. Готовые креветки вынуть.
Лапшу сварить в большом количестве воды или бульона даси, откинуть на дуршлаг, промыть и дать стечь.
Готовую лапшу разложить в пиалы, сверху положить цветы из креветок, залить кипящим бульоном, в котором варились креветки, и сразу же подать.
Лапша удон с красной фасолью
ПРОДУКТЫ
• 300 г лапши удон
• 1 стакан вареной красной фасоли
• 1 крупный сладкий зеленый перец
• 1 пучок зеленого лука
• 2 стебля сельдерея
• 3 ст. ложки измельченной зелени петрушки
• соль по вкусу
Для соуса мисо:
• 2–3 ст. ложки темной пасты мисо
• ½ стакана воды
• 2 ст. ложки лимонного сока или рисового уксуса
• ½ ч. ложки тертого чеснока или сухого эстрагона
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сладкий перец очистить от семян, ополоснуть и нарезать кубиками. Сельдерей промыть и тонко нарезать. Зеленый лук ополоснуть, отряхнуть и измельчить.
Приготовить соус мисо: пасту мисо развести водой, добавить лимонный сок и чеснок или эстрагон и тщательно перемешать.
Лапшу опускать порциями в кастрюлю с большим количеством кипящей подсоленной воды и варить 7—10 мин.
Готовую лапшу вынуть шумовкой на дуршлаг, промыть холодной водой, выложить в большую миску, добавить сладкий перец, зеленый лук, сельдерей и соус, хорошо перемешать, посыпать зеленью петрушки и подать.
Лапша удон с курятиной и грибами
ПРОДУКТЫ
• 500 г лапши удон
• 250–300 г куриного филе
• 2 ст. ложки крахмала
• 100 г свежих грибов сиитаке или шампиньонов
• 100 г шпината
• 100 г зеленой стручковой фасоли
• 2 луковицы
• ½ стакана растительного масла
• 1 стакан куриного бульона или бульона даси
• 1 ст. ложки сакэ
• ½ стакана соевого соуса
• ½ ч. ложки молотого имбиря
• соль по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Курятину ополоснуть, обсушить, нарезать на небольшие кусочки и обвалять в крахмале. Очищенный лук нарезать тонкими полукольцами.
Грибы, шпинат и стручковую фасоль вымыть и нарезать небольшими кусочками.
Лапшу всыпать в кастрюлю с большим количеством кипящей воды, сварить, промыть холодной водой и дать стечь.
Затем положить в лапшу 1 ст. ложку растительного масла и хорошо перемешать, чтобы лапша не слиплась.
Курятину посыпать имбирем, выложить в сковороду с 1 ст. ложкой сильно нагретого растительного масла и, постоянно помешивая, быстро обжарить на сильном огне.
Затем влить сакэ и 2 ст. ложки соевого соуса, перемешать и вынуть мясо на тарелку.
В сковороду влить оставшееся растительное масло, сильно его нагреть, положить туда лук, шпинат, фасоль и грибы и, помешивая, жарить в течение 5 мин.
После этого положить в сковороду лапшу, добавить горячий бульон даси, оставшийся соевый соус, посолить, снова положить курятину и довести до готовности. Подавать к столу сразу же. Вместо стручковой фасоли или шпината можно использовать большой пучок петрушки.
Лапша сомэн холодная
ПРОДУКТЫ
• 250 г лапши сомэн
• 2 стакана воды
• 1 пластина сушеных водорослей комбу
• 2 ст. ложки соевого соуса
• 2 ст. ложки мирин
• 2 ст. ложки измельченного зеленого лука
• 1 ч. ложка пасты васаби или тертого свежего имбиря
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
В кастрюлю с водой положить комбу, довести на среднем огне до кипения и вынуть водоросли. Затем добавить соевый соус и мирин, посолить и кипятить бульон на слабом огне 2–3 мин, после чего снять с огня и охладить.
В холодный бульон всыпать зеленый лук или васаби, или имбирь и размешать.
Лапшу сварить в большом количестве кипящей воды, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой, дать стечь и разложить по пиалам.
Украсить сомэн зеленью петрушки, листьями салата, зеленым горошком или свежей клубникой и подать. Отдельно подать в маленьких пиалках по ½ стакана холодного бульона и есть лапшу, обмакивая ее в этот бульон.
Блюда из сои и соевых продуктов
Абураагэ с лапшой, овощами и курятиной
ПРОДУКТЫ
• 6 кусков абураагэ
• 1–1 ½ стакана лапши сиратаки
• 3–4 маленьких сушеных гриба сиитаке
• 12 ленточек кампе
• ½ небольшой моркови
• 300 г куриного фарша
• 2 ст. ложки консервированного зеленого горошка
• 2–2 ½ стакана бульона даси
• 4 ст. ложки соевого соуса
• 2 ½ ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка сакэ
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Абураагэ окунуть на 30 сек в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, откинуть на дуршлаг и обсушить бумажной салфеткой. Еще теплые кусочки абураагэ разрезать поперек пополам, положить на ладонь, слегка хлопнуть по ним другой ладонью и открыть абураагэ со стороны отрезанного края, чтобы получился мешочек.
Сушеные грибы сиитаке залить ¼ стакана теплой воды, добавить ⅓ ч. ложки сахара и оставить замачиваться на 15–20 мин. Затем грибы вынуть, промыть проточной холодной водой, обсушить, очистить и нарезать маленькими кусочками или соломкой. Жидкость, в которой замачивались грибы, процедить. Лапшу сиратаки нарезать на небольшие кусочки, опустить в кастрюлю с кипящей водой, поварить 1 мин, откинуть на дуршлаг, обсушить и дать остыть до комнатной температуры.
Кампе залить теплой чуть подслащенной водой и оставить замачиваться на 10–15 мин, после чего промыть холодной водой и обсушить. Очищенную и вымытую морковь натереть на крупной терке.
В большой миске соединить грибы, лапшу сиратаки, морковь, куриный фарш и зеленый горошек и тщательно перемешать. Полученной массой наполнить мешочки из абураагэ и завязать их лентами кампе.
В глубокую сковороду или плоскую кастрюлю влить бульон даси и процеженную жидкость, в которой замачивались грибы, нагреть почти до кипения, добавить соевый соус, сахар и сакэ и перемешать, чтобы сахар полностью растворился.
После этого на дно в один слой уложить абураагэ с начинкой, накрыть крышкой так, чтобы она лежала непосредственно на продуктах, и тушить на среднем огне в течение 12–15 мин. Если ленточки кампе остались белыми, нужно перевернуть абураагэ и тушить еще 3–5 мин.
Готовое кушанье выло жить в порционные пиалы и подать с бульоном даси.
Ацуагэ, жаренный с капустой
ПРОДУКТЫ
• 4 куска ацуагэ
• 450 г китайской капусты
• 2 ст. ложки растительного масла
• 5 ст. ложек соевого соуса
• 3 ст. ложки сакэ
• 1 ч. ложка мирин
• 3 ст. ложки светлого кунжута
• ситими-тогараси по вкусу
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления соуса в небольшой емкости соединит соевый соус, сакэ и мирин и тщательно перемешать.
Ацуагэ опустить на 30–60 сек в кипящую воду, чтобы удалить лишний жир, потом откинуть на дуршлаг, обсушить и нарезать небольшими брусочками.
Капусту промыть, нашинковать или нарезать соломкой, выложить в сковороду с разогретым растительным мае лом и, помешивая, жарить на среднем огне до мягкости. Затем добавить ацуагэ, хорошо перемешать, полить соусом и, помешивая, обжарить на сильном огне.
Готовое блюдо разложить по порциям, посыпать кунжутом и подать с отварным рисом и маринованными овощами.
Китайскую капусту можно заменить обычной белокочанной.
Окара, тушенная с овощами
ПРОДУКТЫ
• 450–500 г окары
• 2 яйца
• 200–250 г смеси вареных или замороженных овощей
• 2 ст. ложки растительного масла
• ½ стакана бульона даси
• 3 ст. ложки светлого соевого соуса
• 1 ч. ложка мирин
• 4 ст. ложки сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Окару нарезать на небольшие кусочки, выложить в большую глубокую толстостенную сковороду с разогретым растительным маслом и, постоянно помешивая, обжарить.
Затем влить туда бульон даси, соевый соус и мирин, добавить сахар, вбить яйца и тщательно перемешать. После этого всыпать овощи, еще раз хорошо перемешать, потушить 1–2 мин и снять с огня.
