Н. Перепелкина - Китайская, японская, тайская кухни
Готовое желе вынуть из формы, окунув предварительно ее донышко в горячую воду, разрезать на кусочки, выложить на тарелочки, украсить листками мяты и подать.
Медовые лепешки в сиропе
ПРОДУКТЫ
• 2 стакана пшеничной или бобовой муки
• 1 ст. ложка меда
• ½ стакана воды
• 1 яйцо
• 1 ст. ложка темного кунжута
• ½ ч. ложки соли
• растительное масло для жарения
Для сиропа:
• 1 стакан сахара
• ½ стакана воды
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Кунжут обжарить, помешивая, на сухой сковороде в течение 40–50 сек и остудить. В кастрюлю или миску положить мед и соль, влить теплую воду, хорошо размешать, вбить яйцо и тщательно растереть до однородного состояния. Просеять 1 ½ стакана муки с содой и, тщательно размешивая, небольшими порциями ввести в медовую смесь.
Затем добавить кунжут и вымесить тесто. Сформовать из него колбаску толщиной 1 см, нарезать ее на кусочки длиной 3–4 см и раскатать каждый кусочек в лепешку. Полученные лепешки обвалять в муке, выложить по 4–5 штук в глубокую сковороду с хорошо нагретым растительным маслом и обжаривать на среднем огне в течение 2–3 мин.
Готовые лепешки выложить на бумажную салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.
Приготовить сироп: в маленькую кастрюлю положить сахар, залить его водой, размешать и, снимая пену, нагревать на среднем огне, пока сахар полностью не растворится.
Готовый сироп слегка остудить, окунуть в него лепешки и дать им хорошо пропитаться.
Подавать с зеленым чаем или мороженым.
Сладости из каштанов в ямсовом тесте
ПРОДУКТЫ
• 300 г консервированных в сиропе каштанов
• 400–500 г ямса
• ½ стакана сахара
• 2 ст. ложки мирин
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Консервированные каштаны вынуть из сиропа, обсушить и крупные разрезать пополам.
Ямс очистить, обмыть, нарезать тонкими пластинами, залить на 15 мин холодной водой, вынуть, обсушить и растолочь в пюре.
Полученную массу положить в кастрюлю или толстостенную сковороду, добавить сахар, хорошо перемешать, влить ½ стакана сиропа от каштанов и, периодически помешивая, варить на небольшом огне 3–4 мин.
После этого пасту снять с огня, выложить ровным слоем на разделочную доску и хорошо остудить.
Каштаны полить мирин, перемешать, завернуть по отдельности в пасту из ямса, выложить получившиеся шарики на тарелочки и подать к чаю.
Сладости из яиц
ПРОДУКТЫ
• 10 вареных яиц
• 5 ст. ложек сахара
• ½ ч. ложки кукурузного крахмала
• ½ ч. ложки соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Сваренные вкрутую яйца остудить, очистить, отделить белки от желтков и протереть их через мелкое сито.
К белковой массе добавить 2 ст. ложки сахара, кукурузный крахмал и х/4 ч. ложки соли, хорошо перемешать и выложить плотным слоем в небольшую металлическую прямоугольную или квадратную формочку.
Яичные желтки размять вилкой, добавить оставшийся сахар и соль, перемешать, протереть через сито и аккуратно, не приминая, отложить 1,5–2 ст. ложки для украшения.
Остальную желтковую массу выложить поверх белка, хорошо примять и посыпать отложенным желтком.
Формочку с яйцами поместить на паровую баню или в пароварку, плотно закрыть пароварку или кастрюлю с водой крышкой и варить на пару на среднем огне 15–20 мин.
Готовое блюдо остудить, аккуратно вынуть из формы, разрезать на 5 сегментов, выложить их на тарелку в форме сложенного веера, воткнуть в каждый кусочек шпажку, чтобы получилась «ручка веера», и подать к столу.
Трехцветные сладости
ПРОДУКТЫ
• 120 г рисовой муки
• 50 мл воды
• 1 ½ ст. ложки сахара
• 1 ст. ложка кинако (муки из желтых соевых бобов)
• 2 ч. ложки коричневого сахара
• 2 ч. ложки темных семян кунжута
• молотая корица
• соль
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Рисовую муку смешать с 1 ст. ложкой сахара и щепоткой соли, добавить небольшими порциями воду, перемешать. Из полученной массы сформовать 6 колобков, готовить в пароварке 20–25 мин. Затем положить колобки на разделочную доску, соединить их вместе и вымешивать в течение 5 мин (чтобы рисовое тесто не прилипало, рекомендуется обернуть руки влажной полотняной салфеткой).
Сформовать из рисового теста 12 колобков одинаковой величины. Семена кунжута обжарить на сковороде без добавления масла, смешать с оставшимся сахаром. Коричневый сахар смешать с корицей и кинако. Запанировать 4 колобка в смеси из семян кунжута, 4 – в смеси из кинако.
Нанизать на деревянные шпажки по 3 разноцветных колобка и выложить на тарелку.
Мандарины в сахаре
ПРОДУКТЫ
• 1 кг мандаринов
• 400 г сахара
• 1 ст. ложка саке
• 4 кумквата
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Мандарины вымыть, обсушить, сделать на каждом несколько надрезов, положить в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы она слегка покрывала воды. Добавить саке, довести до кипения и варить на маленьком огне 10–12 мин.
Мандарины вынуть, выложить на блюдо. Смешать 150 мл отвара с сахаром, кипятить на маленьком огне до загустения.
Положить в сироп мандарины, варить 5–8 мин, откинуть на сито, охладить. Кумкваты вымыть, вырезать из них украшения в виде цветов.
Мандарины разложить по тарелкам, украсить цветками из кумкватов.
Хрустящие ломтики ананаса
ПРОДУКТЫ
• 1 ананас
• 150 мл растительного масла
• 200 г пшеничной муки
• 100 мл молока
• 1 яйцо
• 3 ст. ложки сахарной пудры
• 1 ст. ложка сахара
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ананас вымыть, очистить, нарезать тонкими ломтиками. Смешать просеянную муку, яйцо, сахар и молоко, замесить жидкое тесто. Ломтики ананаса обмакнуть в тесто, жарить на сковороде в разогретом масле до образования золотистой хрустящей корочки.
Выложить на бумажное полотенце, чтобы впитались излишки масла, затем переложить на блюдо и посыпать сахарной пудрой.
Десерт из батата и каштанов
ПРОДУКТЫ
• 500 г батата
• 200 г консервированных каштанов в сиропе
• 100 г сахара
• 2 ст. ложки десертного вина
• 1 ст. ложка меда
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Батат очистить, вымыть, отварить, слить воду. Каштаны вынуть из сиропа, мелко нарезать. Батат измельчить в блендере, добавить в полученное пюре вино, сахар и 100 мл сиропа из-под каштанов. Варить, помешивая, на маленьком огне 5–7 мин. Добавить мед и каштаны, перемешать, разложить по тарелкам.
Сироп для японских фруктовых десертов можно приготовить не только с сахаром, но и с медом.
Можно добавить корицу или небольшое количество имбиря.
Десерт из персиков с вишней и миндалем
ПРОДУКТЫ
• 1 кг персиков
• 200 г сахара
• 150 г вишни
• 100 г сахарной пудры
• 1 ст. ложка рубленого миндаля
• ½ ч. ложки молотой корицы
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Персики вымыть, снять кожицу, разделить на половинки, удалить косточки и нарезать дольками. Обвалять в сахарной пудре и варить на водяной бане в течение 10–12 мин.
Сахар залить 150 мл горячей воды, перемешать и варить сироп на маленьком огне до загустения. Добавить корицу и персики, довести до кипения, периодически помешивая деревянной лопаточкой.
Вынуть дольки персиков из сиропа, выложить на блюдо. Вишню вымыть, удалить косточки, обсушить.
Выложить вишню на дольки персиков, полить сиропом и посыпать миндалем.
Яблоки, фаршированные ананасами
ПРОДУКТЫ
• 2 крупных яблока
• 100 г консервированных ананасов
• 2 ст. ложки светлого изюма
• 1 ст. ложка рубленого миндаля
• 1 ст. ложка десертного вина
• 1 ст. ложка лимонного сока
• 1 ст. ложка сахарной пудры
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину и часть мякоти, сбрызнуть лимонным соком.
Изюм промыть, обсушить, залить вином и оставить на 10 мин. Консервированные ананасы мелко нарезать, смешать с изюмом и миндалем.
Нафаршировать половинки яблок приготовленным фаршем, посыпать сахарной пудрой.
Запеченные яблоки с шоколадом и взбитыми сливками
