От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

В годы Столетней войны, когда многие винодельческие регионы страны были разорены солдатней и дезертирами из французской и английской армий и, кроме того, частые заморозки убивали на корню виноградники и посевы зерновых, сидр стал своего рода заменителем более привычных напитков, причем налоговое ведомство, конечно же, не упустило из вида подобной перемены и поспешило обложить новомодный напиток тяжелыми поборами. В это время сидр снискал себе популярность на Атлантическом побережье страны и, конечно же, на берегах Ла-Манша, где особенно сильно сказывалось английское влияние.

Варка сидра. Илл. к книгеАльдебранда «Tрактат омедицине«. XIV в. MS 52.XIII.26, fol.LXXVII.БиблиотекаАжуда, Лиссабон, Португалия

Однако из всех многочисленных традиций изготовления сидра до нашего времени дожили две: нормандская и бретонская. Что касается первой, центром ее производства и поныне является область Ож, причем нормандский сидр отличается сладостью, содержанием спирта до 4 %, а также наличием углекислых пузырьков, которые делают его чем-то похожим на шампанское. Янтарно-желтый, с выраженной кислинкой и терпкостью, бретонский сидр скорее напоминает сухое вино. Как и в старину, сидр пьют из глиняных кружек или стеклянных бокалов. Кстати говоря, во Франции известен также безалкогольный сидр — его получают, смачивая водой и выжимая вторично яблочное или грушевое сусло, оставшееся от изготовления «полноценного» сидра. Безалкогольная разновидность предназначена для детей, но и взрослые получают немалое удовольствие от сидра со льдом в жаркий июльский день.

Пиво

Древнейшая технология изготовления пива, которая сумела сохраниться до наших дней благодаря папирусам и настенным росписям гробниц, относится к Египту додинастического периода.

Вкратце она выглядит следующим образом: зрелые зерна ячменя следовало размачивать в воде в течение дня, после чего разложить их на открытом воздухе, оставив высыхать в течение следующего дня, после чего вновь намочить на пять часов, после чего размолоть в сосуде с дном, превращенным в подобие сита, чтобы отделить от шелухи, могущей придать пиву ненужную горечь. Остаток разминался в ступке, превращаясь в подобие теста, к которому добавлялись дрожжи (представлявшие собой осадок, опустившийся на дно после производства прежней порции пива). Клейкое тесто, получившееся из смеси, помещали в глиняные горшки и слегка запекали над медленно горящим огнем. Полупропеченные лепешки вслед за тем следовало раскрошить, снова пропитать водой и поместить в бродильные чаны. Кашевидную массу вымешивали ногами, причем эта работа, как правило, полагалась женской. После того как мастер определял, что процесс брожения подошел к концу, перебродившую массу вновь вымешивали в сите, позволяя жидкости по каплям стекать в подставленный сосуд, и, наконец, готовое пиво разливалось по кувшинам, которые плотно закупоривались глиной и отправлялись на хранение.

Результатом была, по-видимому, слабоалкогольная мутная жижа, сладковато-терпкая на вкус и весьма бодрящая в условиях сухого и жаркого египетского климата.

Как очевидно из всего вышеизложенного, даже столь примитивная технология появилась явно не в один день и была результатом долгого и кропотливого поиска, включавшего в себя множество проб и столь же немалое число ошибок. Короче говоря, мы не знаем, где и когда возникло пивоварение и случилось ли это в каком-то одном регионе или, как то характерно для ранней истории человечества, появилось в разных местах, и вслед за тем конкурирующие варианты дополняли, улучшали и, конечно же, вытесняли друг друга.

Так или иначе, развитую для тех времен культуру пивоварения мы находим во всех основных государствах Древнего Востока — Шумере, где за варку и потребление пива отвечала весьма почитаемая богиня Нинкаси, в Палестине, Сирии, Урарту, Финикии, Месопотамии, где пиво уже разделялось на множество сортов («черное» — самое дешевое и грубое, «красное», «белое», а также множество иных), и, как было сказано, в Египте. Здесь пиво даже превратилось в своеобразную валюту, которой наравне с хлебом выплачивали жалованье государственным чиновникам.

Из смутных намеков древних авторов, к примеру Тацита, упоминающего, что кельты имеют привычку пить некое «отвратительное варево», а также на основании тех немногих археологических находок, что имеются на данный момент, можно сделать вывод, что производство пива существовало уже в доримской Галлии. Вопрос, возникло ли оно там самостоятельно или было заимствовано у египтян или иных народов Востока через посредство греков, за неимением точных сведений, стоит оставить открытым.

Однако для времен римской Галлии сомнений уже нет, многочисленные свидетельства говорят, что местные жители наряду с «благородным» вином питали не меньшее пристрастие к мутному местному пиву, которое к этому времени уже включало в себя две разновидности: душистый медовый zyphus, предназначавшийся исключительно для высших классов, и демократичная corma, вполне доступная для рядового населения городов и деревень. Плиний Старший, со своей стороны, дает галлльскому пиву имя cervisia. Точная этимология этого слова неясна, однако по тем или иным причинам оно закрепилось в языке, так что и поныне словом cervoise обозначается мутное ячменное пиво — далекий предок нынешних светлых и темных сортов.

Император Домициан (ок. 51–96 гг. н. э.) вольно или невольно поспособствовал закреплению привычки к пиву, приказав во время жестокого голода, случившегося в римской Галлии, вырубить виноградники, чтобы подобным образом освободить место под хлебные поля. Столетием позже новый римский правитель — Аврелий Проб отменил приказ своего предшественника, но привычка к пиву за это время уже успела пустить слишком глубокие корни, и романизированные галлы продолжали упорно придерживаться своих пристрастий, и лишь самые обеспеченные порой дополняли свои трапезы более дорогим вином.

Как мы помним, германские племена, подчинившие себе римскую Галлию, также питали немалое пристрастие к пиву, несмотря на недовольство католической церкви, полагавшей его «напитком поклонников Одина», и снобизму последних представителей римской знати, подчеркнуто предпочитавшей для себя «цивилизованное» вино. Впрочем, это последнее, именно в качестве напитка более дорогого и посему много более престижного, медленно, но неуклонно принялось теснить пиво с территорий, где оно безраздельно властвовало прежде. Процесс этот был, конечно же, не быстрым и потребовал несколько веков. Так, если во времена Карла Великого все монастыри обязательно имели собственные ячменные поля и собственные мощности, предназначенные для производства пива, при Людовике Святом в огромном Париже пивоваров уже можно было пересчитать по пальцам, да и те постепенно покидали столицу, где их продукция почти не находила спроса. Ситуация начнет несколько меняться во времена Столетней войны, когда из-за вырубки виноградников и разорения земель пиво за неимением лучшего снова найдет себе спрос в столице, причем, как несложно догадаться, немедленно будет обложено соответствующим налогом.

Но это будет много позднее, а пока что пиво оказалось вытеснено на север, где виноград не рос или давал вино весьма низкого качества, тогда как привозное было не по карману для большей части населения. Землями, где пиво неизменно предпочиталось иноземному вину, были — да и остаются до нашего времени — Нормандия, Бретань и, конечно же, Фландрия, где этот напиток превратился едва ли не в символ местной культуры.

Надо сказать, что cervisia римского времени изготовлялась исключительно из ячменя, тогда как в позднейшие века технологии продолжали прогрессировать, так что из пивоваренных чанов стало выходить пиво в современном понимании этого слова — bière, для изготовления которого в ход шли овес, пшеница, просо, да и любое прочее зерно, бывшее в распоряжении у того или иного ремесленника или крестьянина. Многочисленные эксперименты привели к появлению множества сортов, можно сказать, что почти каждая область имела собственные секреты и собственные технологии производства, но особенно славилось фламандское «двойное пиво», которое «Книга ремесел» Этьенна Буало, современника короля Людовика IX именует словом godale, что обыкновенно толкуют как производное от германского god aele — т. е. «доброе пиво». Сколь о том можно судить, «двойное пиво» содержало куда большее количество алкоголя по сравнению с обычным.