От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
И наконец, самый поздний и достаточно сложный рецепт восходит ко временам Елизаветы I — большой любительницы питного меда. Выглядит он следующим образом:
«Для изготовления меда на 1 бушель листьев шиповника, следует взять такое же количество тимьяна, половину бушеля розмарина и ¼ бушеля лаврового листа, залить все это водой и кипятить в течение получаса, затем слить полученную взвесь в объемный сосуд, дать остыть до комнатной температуры и затем отфильтровать. На каждые шесть галлонов полученной жидкости добавить по галлону меда, и в течение получаса тщательно вымешать, после чего дать отстояться в течение двух дней, время от времени размешивая, вновь прокипятить, периодически снимая пену, и наконец, залить в сосуд из-под пива, дать отстояться в течение трех дней, после чего поместить в деревянный бочонок, смешать вместе по пол-унции соответственно молотой гвоздики и молотого мускатного ореха, поместить в холщовый мешочек, которым следует плотно закупорить отверстие в бочонке. Меду следует оставаться в подобном положении в течение полугода, после чего он полностью готов к употреблению».
Что касается собственно Франции, известно, что в XIII веке этот напиток делали в пропорции 1 часть меда на 12 частей воды, к чему также полагалось добавлять ароматные травы и сбраживать в течение одного или полутора месяцев. Это хмельное питье, именовавшееся borgérafre, bogéraste или bochet, высоко ценили клюнийские монахи. В документах соответствующей обители он неизменно именуется potus dulcissimus — что в переводе с латыни обозначает «напиток сладчайший». Монастырский мед подавался на стол исключительно в качестве лакомства в дни великих церковных праздников.
Простонародье имело собственный рецепт, т. н. жженого меда — также именовавшегося bochet. По отрывочным сведениям, сохранившимся до наших дней, «жженный мед» получали вывариванием (при постоянном помешивании) жидкого меда, причем процесс должен был продолжаться до тех пор, покуда варево не начнет выделять черноватый дым. Затем в котел добавляли воду, давали остыть и процеживали полученную жидкость, которую после этого следовало залить в бочонок, разбавить пивом, плотно закрыть и дать отстояться какое-то время. В качестве последнего шага к меду добавлялись ароматные травы, а состоятельные купцы или богатые землевладельцы из крестьян могли в этом случае себе позволить толику заморских пряностей — имбиря, гвоздики, гвинейского или длинного перца. Безымянный автор «Парижского домоводства», сохранивший для нас этот рецепт, рекомендует его для больных, к сожалению, не объясняя, каким образом подобный состав может помочь выздоровлению или поддержать силы. Впрочем, не будем забывать, что «Парижское домоводство» — трактат достаточно поздний, и, возможно, «медовое лекарство» является последним отголоском пиршественного меда, который в прежние времена веселил сердца воинов и жрецов.
Сидр
Полагают, что слово sidre во французском языке исторически восходит к древнееврейскому sekar, что значит просто «алкогольный напиток». Через посредство греческого и латыни оно пришло в старофранцузский язык и сохранилось вплоть до наших дней.
Сидром во Франции именуется напиток из забродившего яблочного сока, содержащий порядка 2–5 градусов алкоголя. Впрочем, существует также грушевый сидр, носящий собственное имя — пуаре (фр. poiré), хотя этот последний известен и распространен куда меньше.
Для изготовления сидра следовало брать яблоки или груши в достаточной мере созревшие, причем опытные садоводы определяли степень созревания по цвету косточек плода, по его аромату и текстуре, по тому, что яблоко или грушу легче было отделить от плодоножки и, наконец, по факту того, что самые спелые из плодов уже начали сами по себе падать на землю. В любом случае, яблоки или груши, предназначенные для изготовления сидра, следовало собрать, вымыть в холодной воде и тщательно рассортировать, отбрасывая прочь побитые, лопнувшие или больные плоды.
Вслед за тем яблочную или грушевую кучу оставляли на несколько дней дозревать в тени, накрыв сверху грубым полотном, чтобы плоды приобрели дополнительную сладость и сочность — качества совершенно необходимые для того, чтобы сидр получился особенно ароматным и вкусным.
Вслед за тем сырье следовало размолоть в единую массу, и здесь в течение всей средневековой эпохи применялась обыкновенная механическая мельница, приводившаяся в движение мускульной силой людей или животных. Вслед за тем полученное сусло выжимали с помощью привычного в те времена винтового пресса, причем выделявшийся сок для дополнительной очистки пропускали через слой соломы, камыша или, наконец, через грубое льняное полотно. Полученный подобный образом фруктовый сок уже сам по себе содержал небольшое количество дрожжевых культур, и посему превратить его в сидр уже не составляло труда.
Для ферментации сок сливали в бочонки или кадки, заполняя их приблизительно наполовину, и закрывали сверху опять же куском грубого полотна. Через несколько дней в сосуде начинался бурный процесс брожения, после чего ткань убирали и оставляли кадушку или бочонок открытым, ежедневно удаляя со стенок образовавшуюся накипь. Приблизительно через неделю или полторы забродивший сидр следовало разбавить свежим соком и плотно закупорить сосуд, вставив в пробку смеситель — узкую изогнутую трубку для выхода углекислого газа. Процесс ферментации длится обычно до одного-двух месяцев, после чего сидр очищается, выделение газов заметно падает, а на дне остается заметное количество осадка. В качестве следующего шага молодой сидр переливали в чистый сосуд, оставляя в прежнем осадок, промывали проточной водой смеситель, закупоривали снова, и процесс продолжался в течение следующего месяца или двух. Готовый сидр оставалось лишь разлить по кувшинам (в современности — по бутылкам), плотно закупорить, и через месяц или два он был уже полностью готов к употреблению.
Нам неизвестно в точности, кто и когда изобрел сидр, предполагается, что мы в очередной раз имеем дело с открытием случайного характера, сделанным во многих местах независимо друг от друга, вероятно, еще в доисторические времена. Вполне возможно, очередной смельчак попробовал яблочный или грушевый сок, забродивший естественным образом у некоей нерадивой хозяйки, или же под руку ему подвернулись яблоки-дички, которые, перезимовав на ветках, весной наливаются жгучим перебродившим соком.
Так или иначе, первое исторически достоверное упоминание сидра относится к римским временам, когда Цезарь во время своего похода в Британию как диковинку отметил «пьянящий напиток» из яблок, который имели обыкновение изготовлять местные племена. Древние галлы, судя по всему, подобного обычая не имели, зато вместе с римлянами в их страну проникли и новые сорта яблок, и также мода на некий pommorum — пьянящий напиток из яблочного сока, вполне возможно, бывший предком современного сидра. В IV веке н. э. в Римской империи распространяется мода на грушевый сидр, а о яблочном сидре вскользь упоминает св. Иероним, именуя его латинским словом sicera.
Что касается французского Средневековья, одно из самых древних упоминаний о сидре восходит к пиру Теодориха II Бургундского (ок. 587–613 гг.), угостившего этим напитком св. Коломбана. Карл Великий в одном из своих указов требует всячески поощрять ремесло изготовителей яблочного и грушевого сидра, и наконец, латиноязычный поэт XIII в. Тьерри Бретонский указывает на «землю Ож, что в Нормандии» как на центр изготовления особенно качественного яблочного сидра.
Впрочем, сколь о том можно судить, вплоть до позднего Средневековья сидр оставался напитком региональным, распространенным исключительно в северных областях, где о нем вспоминали в тех случаях, когда урожай зерновых оказывался недостаточным и сварить пива в необходимом количестве было невозможно. Ситуация стала меняться в XIV веке, когда на рынках нормандского Кана количество бочонков сидра, благополучно разошедшихся по рукам, оказалось способным соперничать с количеством бочек пива, и оборотистые местные купцы доставляли pommum или на французский манер breuvage de pommes в самую столицу, так что о том счел нужным кратко упомянуть даже анонимный автор «Парижского домоводства». Сидры в это время начинают различаться по вкусу и крепости, вслед за вином выделяются сидры сухие, полусухие, сухие игристые (брют) и, наконец, сладкие.
