От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
На самом деле, выраженная нелюбовь средневекового человека к простой воде имела в качестве основания тогдашнее отношение к любому напитку как к «жидкому хлебу», должному питать организм наравне с любой иной пищей. Воде, как слишком природной и целиком естественной, в подобном отказывали, и посему выражение «пьющий исключительно воду» относилось всегда и только к строгим аскетам, отказывавшим себе в ином во имя веры, или к заключенным, приговоренным к этому в качестве наказания.
Пили воду также паломники, отправлявшиеся на поклонение многочисленным христианским святыням — в качестве исполнения обета или же по необходимости, когда вдалеке от человеческого жилья ничего лучшего найти было попросту невозможно.
В этом случае воду очищали с помощью кипячения, после чего дополнительно отфильтровывали ее через шерстяную ткань или через хлебный мякиш. Более сложный способ очистки состоял в том, чтобы вскипятить воду, растянув над котелком полоску ткани, а затем эту же полоску, напитавшуюся паром, выжать над чистой посудиной. Воду также фильтровали через слой глины или воска… в общем, предкам сложно отказать в изобретательности.
Качество и вкус воды можно было улучшить, подкисляя ее уксусом или соком лимона. В ход также могли идти по необходимости выжимки из лука, чеснока, айвы, граната и т. д. — впрочем, как вариант, можно было пить ее, заедая всем вышеперечисленным, что и делалось в достаточной мере охотно.
Фруктовые соки известны с глубочайшей древности. Средневековье в особенности высоко ставило те, что обладали выраженным кислым вкусом, особенно любимым в ту эпоху. Доброй славой пользовались соки из вишни, сливы, ягод, персиков, в позднейшие времена также из сладких апельсинов и т. д. — другое дело, что это были напитки исключительно весенне-летние, скоропортящиеся и потому не слишком распространенные. Сколь о том можно судить, соки выжимали способом, известным со времен античной древности: из фруктов вынимались крупные центральные косточки, из яблок или груш вырезалась сердцевина, затем фрукты или ягоды давили руками, толкли в ступках, если речь шла о больших количествах — отправляли под примитивный пресс. Дальше полученную кашицу заворачивали в шерстяную или льняную ткань и с силой выжимали. Кисло-сладкие соки с кусочком льда жарким летом, без сомнения пользовались немалым спросом у всех классов тогдашнего общества.
В глухих деревнях, в особенности на севере, пили коровье или козье молоко. У горожан пользовалось доброй славой миндальное молочко, которое изготовляли, смешивая с водой (опять с водой!) тонко перемолотый сырой миндаль. Несколько менее распространено было ореховое молочко, изготовлявшееся тем же способом из лесных орехов.
Популярны в качестве прохладительных напитков были малиновая вода (ее получали, заливая чистой холодной водой кашицу из малины с небольшим количеством меда (для богачей — сахара) и лимонного сока, после чего процеживая через ткань или тонкое сито). По тому же рецепту изготовлялась не менее популярная черешневая вода. Виноградную воду или воду из чернослива (ср. фр. dépense или piquette) получали, заливая водой выжимки, остававшиеся в процессе изготовления вин или наливок. Яблочную воду (dépense de pommes) получали, заливая водой размолотые в кашу плоды и отцеживая ее затем вместе со свежевыжатым соком.
Сладкоежкам по нраву приходились сиропы на медовой, солодовой или для богачей — сахарной основе, причем самыми распространенными были сиропы из персика, клубники, а для тех, кто мог себе это позволить, — из экзотических абрикосов, привозившихся из Испании.
И наконец, сколь ни удивительным это может показаться, большой популярностью пользовался чай. Конечно, это был не привычный нам китайский или индийский чай — он войдет в моду уже в Новое время, — но всевозможные травяные отвары или настои, на производстве которых специализировались тогдашние кондитеры. Любопытно, что до сих пор чай на травяной основе — в отличие от китайского черного или зеленого чая («thé»), во Франции обозначают средневековым словом «tisane».
Известны и любимы всеми классами общества были чаи на основе обжаренного ячменя, изюма, лакрицы, чернослива и, наконец, фиников или средиземноморской ююбы. Эти чаи можно было пить и горячими, и холодными в любое время года, и, судя по всему, они сохраняли популярность до тех самых пор, пока их окончательно не вытеснили и не отправили во тьму забвения новомодные чай, кофе и какао.
Хмельной мед
Опять же, сколь о том можно судить, умение изготовлять медовые напитки восходит к седой древности. Питный мед известен у множества народов, включая англо-саксов, скандинавов и, наконец, славян. Что касается средневековой Франции, мед занимал место достаточно скромное, оставаясь напитком региональным и сравнительно мало распространенным, по этой причине мы также коснемся этой темы достаточно вскользь.
О происхождении питного меда за отсутствием точных археологических данным мы можем судить весьма приблизительно. По всей вероятности, как в случае с прочими пьянящими напитками, его изобретение своим происхождением обязано было случаю: пчелиный мед способен бродить сам по себе, если он содержит много влаги, а в сосуд тем или иным образом (из воздуха? Воды для мытья посуды? С рук?) попадают дрожжевые грибки. Скорее всего, открытие это было сделано в разных местах совершенно независимым образом. Находился смельчак, пробовавший на вкус забродивший мед, который затем оставался вполне доволен результатом, и далее процесс начинали воспроизводить уже искусственно, видоизменяя и улучшая исконный рецепт.
Питные меды высоко ценились кельтоязычными и германоязычными варварами — к этим последним относились франки и норманны, давшие свое имя соответствующему средневековому герцогству и вполне современной провинции. Среди северных народов, несмотря на немалую конкуренцию, которую меду составляли пиво и заграничное вино, этот древний напиток упорно не желал сдавать свои позиции, кое-где просуществовав до начала Нового времени, и лишь очень постепенно исчез со столов простолюдинов и знати.
Германоязычные народы полагали мед даром богов, языческая мифология скандинавов содержит рассказ о «меде поэзии», которым безраздельно распоряжается Один — царь богов. Павшие воины, отправляющиеся в Валгаллу — загробный мир древних скандинавов — развлекаются ежедневно войной, после чего садятся пировать медом и мясом кабана — деликатесами той далекой эпохи, причем медом их исправно снабжает небесная коза Хедруна.
В Уэльсе во времена раннего Средневековья законы требовали представлять королю все судебные решения, все новые песни и, наконец, все бочки свежеприготовленного меда. Известно, что король Кента Этельстан (Х в.), прибыв с визитом к Этельфледе, был приятно удивлен количеством кувшинов с медом, которыми был заставлен пиршественный стол.
Медовар принца Уэльского занимал при дворе почетное место, исполняя по совместительству обязанности лейб-медика Его Высочества.
Во времена варварских королевств мед было принято пить из рогов и (предположительно) из глубоких раковин. Этот напиток дозволялся даже монахам, которым полагалось во время обеда делить секстарий (ок. полулитра) меда на шестерых, за ужином порции уменьшались ровно вдвое.
Один из древнейших способов приготовления меда состоит в простейшем вываривании сот с водой. Получившийся напиток охлаждают, заливают в деревянные бочонки, которые затем плотно забивают, и дают отстояться от трех или четырех дней до нескольких недель.
В Уэльсе, в отдаленных деревнях, до сих пор находится в употреблении несколько более сложный рецепт, который, судя по его наименованию (Braggot — от староанглийского Brag — солод и got — пчелиные соты), пришел к нам из седой древности. Процесс его получения во многом сходен с тем, что используют для варки пива. Для начала следует приготовить солод — пророщенные семена ячменя или пшеницы, — для чего их намачивают, затем дают набухнуть и прорасти. В результате химических процессов в зернах расщепляется крахмал и выделяется мальтоза — ячменный сахар, который, растворяясь в воде, превращается в основу для роста дрожжевого грибка. С готовым солодом, который затем размалывали жерновами или толкли в ступке, смешивали мед, добавляли специи по вкусу, все это подвергали кипячению и давали отстояться. Во время этой последней стадии происходило сбраживание меда.
