Вера Куликова - Постный стол
Обзор книги Вера Куликова - Постный стол
Вера Николаевна Куликова
Постный стол
Введение
В православии четыре многодневных поста: Великий, Петров, Успенский и Рождественский.
Самый длинный – сорокадневный Великий пост, который появился в память о посте Иисуса Христа, готовившегося проповедовать свое учение о спасении. Сроки Великого поста меняются ежегодно и зависят от времени прихода Пасхи. К нему примыкает Страстная седмица, неделя, во время которой случились главные евангельские события и смерть на кресте Иисуса Христа. Завершается Страстная седмица Пасхой – Воскресением Христовым.
Великий пост – самый строгий из многодневных постов. Особой строгостью отличаются его первая и последняя недели. В Великий пост запрещено есть яйца, мясные и молочные продукты, а рыбные блюда разрешено употреблять в пищу только дважды – в праздники Благовещения и Вербное воскресенье, кроме того, в Лазареву субботу верующим позволено вкушать рыбную икру. В субботние и воскресные дни постящиеся получают возможность «вкусить елей», в будни, кроме среды и пятницы, положена горячая пища без масла. Среда и пятница – дни сухоядения.
Почти так же строг и Успенский пост, однако он более короткий и длится всего 2 недели (с 14 по 27 августа). Он установлен в память о посте Пресвятой Богородицы в последние дни ее земного пути, которые она провела в молитвах за весь род человеческий. Во время Успенского поста по средам и пятницам также предписано сухоядение, по четвергам и вторникам разрешена горячая пища без масла, и лишь в субботу и воскресенье добавляется растительное масло.
Менее строг зимний Рождественский пост, однако он очень продолжительный и длится с 28 ноября по 6 января. До 2 января включительно по субботам, воскресеньям и большим праздникам (день Николая Чудотворца, день Андрея Первозванного) можно есть блюда из рыбы. В другие же дни по средам и пятницам положена только растительная пища без масла, а по вторникам и четвергам – с маслом. Окончанием Рождественского поста является сочельник, во время которого едят традиционное сочиво – вареную пшеницу или рис с медом и изюмом. Однако приступить к этой трапезе можно, только когда на небе появится первая звезда, а до этого времени верующие должны поститься: им разрешено лишь пить воду.
В память об учениках Спасителя установлен летний Петров (Апостольский) пост, начинающийся через неделю после праздника Троицы и заканчивающийся 12 июля, в канун дня памяти апостолов Петра и Павла. Во время этого поста разрешено растительное масло (кроме среды и пятницы), а по субботам и воскресеньям позволено есть рыбные блюда.
Кроме многодневных постов, есть еще и однодневные посты по средам и пятницам, соблюдающиеся в течение всего года, за исключением «сплошных» седмиц (святки, с 7 по 19 января; Масленица, Пасхальная неделя и др.). Существуют также особые дни, в которые следует удерживаться от скоромной пищи: Рождественский и Крещенский сочельник, день Усекновения главы Иоанна Предтечи, праздник Воздвижения Креста Господня.
Тем, кто решился поститься первый раз в жизни, рекомендуется внимательно отнестись к выбору продуктов питания. Очень важно учитывать особенности собственного организма, контролировать количество потребляемых калорий, витаминов и полноценных белков. Здоровому человеку пост в физическом смысле не принесет ничего кроме пользы, однако нужно не забывать, что пост – это не диета. По словам святого Иоанна Кронштадтского, пост – «это дарованная Богом возможность освобождения духовного существа человека через утеснение телесного». А святой Амвросий Оптинский указывал, что постящиеся христиане – «не телоубийцы, а страстоубийцы», иными словами, христианский пост – это ступенька к победе над страстями и пороками, а не средство для подрыва собственного здоровья. Это время, данное человеку для духовных размышлений, подведения итогов и разрешения конфликтов с близкими людьми, восстановления утраченных связей и самосовершенствования. Очищая организм от шлаков и вредных веществ, пост помогает очиститься и человеческой душе от всего несвойственного ей.
Существует четыре степени ограничений, которых придерживаются верующие во время поста. Так, самым строгим является сухоядение, которое по уставу положено по средам и пятницам в ходе Великого и Успенского постов. Термин «сухоядение» означает, что в этот день православные христиане должны включать в свой рацион только сырые, сушеные или соленые овощи, а также свежие или консервированные фрукты. Не запрещены хлеб и хлебобулочные изделия (за исключением сдобы), салаты без масла. В ряде епархий дозволены квас и печеные остывшие овощи. Последнее послабление введено потому, что желудки большинства современных людей плохо приспособлены к перевариванию сырых овощей.
Вторая степень воздержания во время поста – варение без елея. Данное правило позволяет есть вареную горячую пищу. Это щи, супы, похлебки, каши, блюда из бобовых, грибов, овощей. Однако все они должны быть приготовлены без использования масла.
А вот разрешение на елей – это уже позволение готовить растительные блюда по общепринятым кулинарным рецептам. Салаты, борщи, супы, каши, тушеные овощи можно есть и в холодном, и в горячем виде с добавлением растительного масла.
В выходные и праздничные дни во время поста действует разрешение на рыбу. В эти дни позволено есть рыбу и любые морепродукты. Позволительны также постные блюда из грибов, овощей, круп, бобовых в горячем и холодном виде. Однако все они должны быть приготовлены только на растительном, а не на животном масле.
Все вышеназванные четыре степени ограничения православные христиане налагают на себя сами, согласуясь с собственным здоровьем и возрастом, а также с рекомендациями врача. Особенно важно это для пожилых, детей, людей, страдающих какими-либо заболеваниями. Издавна от поста освобождались больные, путешественники и некоторые другие категории граждан. От серьезных ограничений в пище должны воздерживаться беременные, кормящие женщины и маленькие дети.
В книге представлены рецепты первых и вторых блюд, салатов и печеных изделий, которыми можно воспользоваться во время поста. Сначала даны рецепты для самых строгих дней, без елея, а затем с добавлением масла. Рецепты приводятся из расчета на 4 порции.
Первые блюда
Жидкие первые блюда издавна занимают значительное место в рационе наших соотечественников, и это не случайно: климат России суров, и без тарелки горячего супа обед не обед, особенно в холодное осенне-зимнее время.
В X–XI веках к столу русичей подавались крупяные, бобовые, мучные похлебки, а также растительные щи. Мясо в те времена очень редко попадало в меню, так что постная пища – это еще и давняя кулинарная традиция. В привычном для нас виде супы появились гораздо позже, в XVII–XVIII веках, когда русская знать стала «выписывать» поваров из стран Западной Европы. Именно тогда начали готовить уху, рассольники, а щи обрели современную, привычную нам рецептуру.
Холодные первые блюда без масла
Окрошка постная
2 клубня картофеля среднего размера, 2 свежих огурца, 1 л хлебного кваса, пучок редиски, пучок зеленого лука, 2 ст. ложки мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 1 ст. ложка горчицы, 1/2 ч. ложки черного молотого перца, соль по вкусу.
Способ приготовленияКартофель отварить в мундире, дать ему остыть, затем очистить от кожицы и нарезать небольшими кубиками. Свежие огурцы и редиску помыть, покрошить соломкой. Нарубить зеленый лук, смешать его с нарезанной зеленью, посолить, добавить горчицу и черный перец и хорошо растереть. Сложить все в эмалированную кастрюлю, перемешать, залить квасом и еще раз перемешать. Поставить в холодильник на 15–20 минут, после чего подать на стол.
Окрошка с солеными грибами
2 клубня картофеля, 1 морковь, 1 репа, 2 свежих огурца, 150 г соленых грибов, 1 луковица, 1 яблоко, 150 мл огуречного рассола, 1,2 л кваса, 50 г зеленого лука, 4–5 веточек укропа, 3–4 веточки сельдерея, 2 ч. ложки горчицы, 1/2 ч. ложки молотого черного перца.
Способ приготовленияКартофель и морковь отварить, охладить, очистить и нарезать кубиками. Сырую репу очистить и нарезать так же. Прокипятить и остудить огуречный рассол. Свежие огурцы нашинковать соломкой, затем нарезать соленые грибы. Луковицу очистить и мелко нашинковать. Зеленый лук, зелень сельдерея и укропа помыть и мелко нарубить, выложить в эмалированную миску или кастрюлю, посыпать перцем, заправить горчицей и огуречным рассолом и оставить на 10 минут. Добавить очищенное от кожицы и нарезанное соломкой яблоко, овощи, грибы, посолить по вкусу и залить квасом. Поставить в холодильник на 30 минут, после чего подать на стол.
Хлодник
2 свеклы среднего размера, 2–3 свежих огурца, 100 г зеленого лука, 1 л хлебного кваса, 2 ст. ложки лимонного сока, зелень укропа и петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.
