От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
В результате Крестовых походов в страну хлынули многочисленные экзотические товары, в том числе и пряности, ставшие несколько более дешевыми, чем в прежние эпохи, и эти новшества, конечно же, не могли оставить безучастными пивоваров. Германские пивовары принялись экспериментировать, подсаливая свою продукцию, английские — таковую подслащивали. В пиво добавляли перец, плоды можжевельника, терпентинную смолу, подвергнутую особой обработке, яблоки, хлебные крошки, шалфей, лаванду, горечавку и даже корицу или лавровый лист. Конечно же, подобные дорогие сорта предназначались для тех, кто мог себе это позволить, причем особенно изысканными полагались сорта пива с медом, амброй и, наконец, с малиной, причем их богатые потребители обыкновенное пиво, предназначенное для непритязательной публики, не без презрения именовали petite bière — «пивишко».
Бесчисленные разновидности пива, как чисто местные, так и заслужившие громкую известность, продолжали меняться, улучшаться, конкурировать между собой, рождая современные марки, известные без сомнения широкому читателю… и на этом мы поставим точку, т. к. дальнейший рассказ уже привел бы нас к Новому и Новейшему времени, которое по определению выходит за рамки этого издания.
Вино
При всем разнообразии и огромном выборе алкогольных и безалкогольных напитков перечисленных выше, важнейшим для всех слоев населения — от короля до полунищего крестьянина — все же было и оставалось вино.
По оставшимся описаниям, изображениям и текстам технического характера мы можем с достаточной уверенностью представить процесс изготовления вина, каким он был сотни и даже тысячи лет назад.
Все начиналось, конечно же, с виноградника, где выращивали те или иные нужные сорта. Лозы подвязывали, обрезали, по необходимости, лечили — и вот наконец, когда приходило время, грозди собирали в корзины и мешки, которые затем следовало доставить к давильне.
Раздавливание ягод производилось руками, ногами (судя по изображениям, этот способ был наиболее распространенным во всех доиндустриальных культурах) или, наконец, с помощью примитивных прессов, после чего полученный сок сливали в некие сосуды для ферментации. Для получения белого вина использовались, как несложно догадаться, сорта со светлым соком, для красного — виноград с соком более насыщенного цвета, для улучшения внешнего вида в сосудах для сбраживания оставляли также виноградную кожуру. Вслед за тем к работе приступали мастера, должные контролировать режим температуры и влажности, а также по необходимости отцеживать молодое вино, избавляя его от неизбежного осадка. Потом с помощью тех или иных химических соединений вино осветляли и наконец разливали по амфорам, кувшинам, бочкам и т. д.
Начало виноделия, как и многих других старинных ремесел, теряется во мгле веков. Предполагают, что речь идет еще о первобытных временах, когда древние охотники обратили внимание на привычку неких зверей питаться забродившими ягодами, другие указывают на возможность естественного брожения виноградного сока… короче говоря, никакой ясности в этом вопросе нет, и вряд ли она появится в ближайшее время. Однако в том, что касается родины вина, исследователи с достаточной уверенностью говорят о том, что ею выступил Южный Кавказ, а также Загросский хребет (в современном Иране) и Таурусские горы (Турция). Именно здесь обнаружены остатки сосудов со следами древнейших вин, которые, как полагается ныне, были произведены еще за VI тыс. лет до н. э. — причем уже в те времена различались белые и красные вина, конечно же, с нашей сегодняшней точки зрения достаточно примитивные и грубые. Однако, раз появившись, виноделие стало распространяться по всему Средиземноморскому региону, чему весьма способствовала развитая морская торговля. Безусловно, пальма первенства в этом вопросе принадлежит финикийцам, сделавшим виноторговлю одной из прибыльнейших для себя статей дохода.
Нам в точности известно, что в Египте вино пили уже во времена Древнего царства, причем сей заморский напиток был настолько дорог, что позволить его себе мог только фараон и его ближайшая родня. Впрочем, в нильской долине постепенно появились собственные виноградники, и цена белых и красных вин постепенно стала снижаться, делаясь доступной для все более широких масс населения. Вино ценили древние царства Востока, однако же классической «винной» цивилизацией без сомнения были греки. Именно с их легкой руки появились разделения винных сортов на сухие, полусухие, сладкие, полусладкие а также ныне забытые терпкие сорта. Впрочем, в отличие от грубых «варваров», упивавшихся до положения риз, античные греки всегда разводили вино водой, а для назидания порой устраивали на площадях своеобразные зрелища, которые представляли собой вусмерть пьяные рабы. Как видно, расчет был на то, что полноправные граждане побрезгуют уподобляться чему-то подобному, и, надо сказать, он вполне оправдывался.
В древнюю Галлию вино привезли именно греки — первые поселенцы колонии Массилия (будущего Марселя) на берегу Средиземного моря изначально покупали вино у проезжих купцов, а позднее стали сами выращивать виноградники для собственных нужд. Местные жители, также не отказывавшиеся от заморских новинок, вскоре сумели распробовать вкус вина, и граница распространения виноградников неуклонно стала двигаться к северу, в особенно благоприятные климатические периоды распространяясь даже на Бретань и Нормандию. Галльские вина — золотисто-белые, душистые, с фруктовым ароматом в позднейшие времена ценились в самом Риме, и купцы из Италии раз за разом закупали целые корабли, заполненные узкогорлыми амфорами. Торговля оживилась еще более, когда хрупкие амфоры додумались заменить деревянными бочонками — предполагается, что их изобретателями стали реты — древние племена, облюбовавшие для себя альпийские долины, а терминологически инновация относится к I в. до н. э.
Но так или иначе, виноторговля продолжала процветать, и катастрофой для таковой не стало ни вторжение варварских племен (как мы помним, более привычных к пиву), ни падение Вечного города. Вероятно, во многом заслуга в том принадлежит христианству, постоянно требовавшему вина для важнейшего таинства — преосуществления. Напомним, что в католицизме причастие под двумя видами (т. е. хлебом и вином) для мирян сохранялось вплоть до XIII в., и лишь в позднейшие времена стало прерогативой одних только духовных лиц. Посему при больших соборах и монастырях виноградники продолжали существовать, а возможно, даже разрослись, однако и светские сеньоры не пожелали оставаться в стороне от подобной моды. Во-первых, как уже было сказано, вино представляло собой «римский» и уже потому весьма престижный напиток, во-вторых, привычка к нему продолжала сохраняться с античных времен. Практически каждая деревня, каждое крупное хозяйство имели собственные рецепты вина, и ситуация эта остается во многом неизменной до наших дней. Почуявшие выгоду сеньоры в скором времени ввели для себя «винный баналитет» — иными словами, обязали подданных давить виноград исключительно на господской давильне (подобно тому, как «хлебный баналитет» требовал использования исключительно господской мельницы и печи), а за подобную «услугу», конечно же, полагалась оплата. Но мало и этого, господа присвоили себе право назначать сезон сбора винограда и продажи готового продукта для своих крестьян и для самих себя, конечно же, таким образом, чтобы господское вино могло первым отправиться на рынки и благополучно продаться без лишней конкуренции по более высоким ценам.
Рынок вина в Средневековье был огромным. В исторических работах вино не без основания именуется «питьевой водой для француза», все жители — от короля до последнего крестьянина — поглощали вино буквально литрами ежедневно, вопрос был исключительно в качестве и стоимости, соответствовавших возможностям того или иного класса населения.
Впрочем, сколь ни парадоксально это может показаться, повального пьянства в Средневековье не наблюдалось. Конечно же, были любители напиться до поросячьего визга, подобные случаи мелькают в сатирических поэмах или пьесах той эпохи, а имена высших аристократов, страдавших подобным пороком (к примеру, Карла Смелого, герцога Бургундского), сумели задержаться даже в хрониках — но, повторимся, явление это было отнюдь не массовым. Причины для того вполне ясны: во-первых, крепость средневекового вина не превышала обыкновенно 7–8 градусов алкоголя, во-вторых, по привычке, устоявшейся еще со времен греческих колонистов, его продолжали разбавлять водой. Согласитесь, чтобы в подобных условиях дойти до соответствующего состояния, требовалось приложить недюжинные усилия!..
