От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

Слабая алкогольная составляющая имела свои неприятные последствия — вина редко могли храниться более года, легко портились, уже множество раз упомянутый парижский Горожанин перечисляет «болезни вина», а попросту говоря, поражение такового вредоносными микроорганизмами, превращавшими ароматный напиток в бурду, которую можно было только выплеснуть на землю.

Также любопытно, что в течение почти всего средневекового тысячелетия аристократы предпочитали для себя исключительно белые вина, полагая красное вино слишком грубым, годным только для неотесанного простонародья. Еще более интересно, что церковь для преосуществления также использовала исключительно белое вино! Сколь о том можно судить, реальной причиной для того было нежелание даже случайно испачкать винными пятнами снежно-белую скатерть, на которую ставилась чаша. Впрочем, столь ясное и вполне житейское обоснование в скором времени подменили собой богословские толкования, сводившиеся к тому, что прихожанам следует «духовными очами» видеть кровь Господню, не имея возможности в реальности заглянуть в непрозрачную алтарную чашу.

Но так или иначе, картина станет меняться исключительно во времена Осени Средневековья, когда в моду постепенно войдут «аристократические» красные вина, в частности сухой бордосский кларет, благополучно существующий и поныне. Также стоит заменить, что цвет средневековых красных вин был несколько менее насыщенным, чем в наше время, доходя исключительно до оттенка рубина. Надо сказать, что именно в Средневековье появляются те сорта вина, что прославят Францию во всем мире — бордо, бургундское (в особенности славились бонские виноградники), вина Эльзаса и долины Луары и т. д.

С вином было связано множество обычаев, в частности — хозяин признавал гостя равным себе, предлагая ему кубок вина. Отказ от подобного предложения воспринимался как открытый вызов и мог спровоцировать даже поединок. Бочки с дорогим вином не раз служили в качестве взяток, к примеру, герцог Бургундский Жан, которому ради успешного дворцового переворота требовалась поддержка парижских мясников, тайно отправлял им бочки бонского вина — одного из лучших в его владениях.

Как было уже многократно повторено, кухня Средневековья в абсолютном большинстве случаев основывалась на местных продуктах, несмотря на улучшение дорог в эпоху Высокого Средневековья, привозной товар все же оставался достаточно дорогим. Это касалось и вина, но с другой стороны, заморские вина были показателем престижа и богатства, посему те, кто мог себе это позволить, желали видеть на своем столе греческую мальвазию, португальский гренаш или итальянский мускат.

Но, конечно же, королем средневековых вин был гипокрас, появившийся, судя по всему, уже в Античности и остававшийся на своей высшей позиции вплоть до тех пор, покуда уже в современную эпоху его не вытеснило новомодное шампанское. Гипокрас мог делаться на основе белого или красного вина, которое подогревалось, дополнялось медом или сахаром, а также дорогими специями и процеживалось через тканый фильтр — т. н. гиппократов рукав, от чего конечный продукт унаследовал свое название. Как несложно догадаться, гипокрас был очень и очень дорог и представлял собой напиток исключительно для высших классов общества.

Барон Жиль де Рэ, с легкой руки Шарля Перро превратившийся в злодея Синюю Бороду, человек весьма тщеславный, однажды угостил гипокрасом целую площадь народа, собравшегося на представление, которое барон, опять же, устроил за свой счет. Подобное угощение на современников произвело настоящий шок, в самом деле, немногим дороже было бы осыпать толпу золотыми монетами! — и так и осталось в истории в качестве каприза и взбалмошной выходки заносчивого аристократа.

Завершая этот раздел, стоит дать один из многочисленных рецептов гипокраса. Итак, советует королевский повар Гильом Тирель:

«Дабы изготовить пинту гипокраса, следует взять три унции корицы, весьма хорошо промолотой, вкупе с унцией мекканского имбиря (или же двумя [унциями], ежели на то будет желание), половину унции гвоздики вкупе с малагеттой, шесть унций молотого сахара, и все это превратить в порошок, и засим смешать с вином: как то поставить кувшин и лить туда вино, процеживая через смесь, при том что, чем медленнее вино будет стекать, тем будет лучше, и также будет лучше таковой кувшин не встряхивать».

Глава 9

Застольные манеры

Думаю, многим памятно, что еще в советское время в приключенческой литературе и в книгах для детей, посвященных «хорошему поведению», нет-нет да всплывали образы неотесанных рыцарей, которые отхватывают мясо от цельных туш, рвут его зубами, с хрустом разгрызают кости, шумно высасывая их содержимое, и наконец, выплевывают остатки на пол, залитый пивом или соусами, и довольно вытирают руки о собственные бока.

Представили? Ужаснулись? А теперь спешим вас успокоить — если подобная картина вообще имела место, относилась она ко временам варварских орд. Как мы помним, из реальных документов, описывающих нечто, хотя бы похожее на изображенную выше отвратительную картину, нам известно только краткое замечание Посидония о галлах, рвущих мясо руками, и пара столь же отрывочных замечаний из ранних источников.

Не будем забывать, что перед глазами варваров, впервые оказавшихся в римской Галлии, был вполне себе цивилизованный и статусный пример римского застольного этикета — посему у них было чему подражать и к чему тянуться.

Впрочем, сколь о том можно судить, у Средневековья были и собственные причины для появления застольного этикета, вытекавшего из его собственного жизненного уклада. Вспомним для начала, что, кроме высокопоставленных персон, все прочие вынуждены были делить с соседом по столу тарелку и кубок, и уже потому желающим избежать ссоры и драки прямо за столом или неизбежного вызова на дуэль с непонятным исходом хочешь не хочешь приходилось считаться с соседом ближним и дальним: не крошить хлеб в общий кубок, не макать откушенным куском мяса в общую тарелку и т. д.

В дальнейшем, с появлением за столом женщин, ситуация потребовала дополнительной осмотрительности: в самом деле, никто не желал предстать свиньей в глазах противоположного пола. И наконец, на разнузданные застольные манеры, чавканье, гримасничанье и иже с ними с большим неодобрением смотрела церковь, полагая в подобном проявление одного из семи смертных грехов — чревоугодия. Наконец, когда во времена Осени Средневековья расцвела пышным цветом философия гуманизма, ставившая человека в центр мироздания, она же стала требовать от «венца творения» соответствовать этому статусу, в том числе подчеркнуто вежливо ведя себя за столом.

Насколько известно, изначально застольные манеры появились и начали активно культивироваться при дворах королей, высших аристократов и князей церкви, т. к. сам термин «куртуазное (т. е. вежливое, учтивое) поведение» в дословном переводе будет обозначать поведение «придворное». Как то обычно бывает, высшему классу немедленно стали подражать, и куртуазные манеры прочно закрепились как минимум среди аристократов и церковников, а также в среде богатой городской верхушки. Что касается низших классов, достаточная грубость манер, по всей видимости, сохранялась до конца средневековой эры, о чем можно судить по многочисленным сатирическим сочинениям, изощряющимся в насмешках над «деревенскими» манерами.

«Со своими руками, перепачканными в жире, он не знает, как поступить, ибо привычен их вытирать о грудь и бока… Можно даже не говорить о том, что он имеет обыкновение облизывать пальцы, испачканные в соусе, уверяют даже, что он обсасывает пирожки… А ежели ест порей, то начинает всегда со стеблей, вонзая в них зубы, и далее из раза в раз обмакивает их в солонку пожеванным концом…»

Конечно же, во все времена неряхи существовали даже на самых высоких ступенях иерархии, однако их поведение осуждалось не только в узком кругу, но также во всеуслышание. В частности, непопулярный в народе король Людовик XI заслужил дополнительное порицание тем, что во время обеда у графа и графини де Дюнуа вздумал, во-первых, облизать пальцы, запачканные в соусе, во-вторых, поглощенный этим занятием, пропустил мимо ушей обращенную к нему учтивую речь хозяйки дома!..