От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
Стаканы (ср. фр. abruvoirs) мало отличались от современных аналогов с гладкими стенками, простонародье — за неимением лучшего — довольствовалось простыми стаканами из олова, меди или, опять же, керамики, аристократы предпочитали стаканы из стекла, фаянса, хрусталя и, конечно же, серебра и золота.
Словом juste именовалась чаша, обязательно с плотной крышкой и ручкой или ручками для удобства пьющего. Сосуды для питья, как и подтарельники, были индивидуальны только для сидящих за почетным столом, всем прочим приходилось делить один кубок на двоих. Кстати говоря, подобный обычай довольно долго сохранялся также на Руси, в частности, записи европейских послов, побывавших на пиру Ивана IV, свидетельствуют, что кубки и тарелки волей-неволей приходилось делить пополам с боярином, сидевшим по соседству.
Долгое время для исследователей оставалось загадкой использование столового нефа — (ср. фр. nef de table) — прибора, видом своим напоминающего ладью или корабль. Было известно, что нефы полагались только самым высокопоставленным из гостей, и во времена позднего Средневековья были, что называется, последним писком моды, так что даже мелкие сеньоры поневоле вынуждены были иметь в доме хотя бы один-два таких сосуда, а во дворцах принцев крови количество нефов доходило порой до тридцати или даже более того. Нефы обыкновенно изготовлялись из золота или золоченого серебра, зачастую украшались эмалью и драгоценными камнями и отличались немалыми размерами. Самые крупные весили до 81 кг при высоте в 90 см. Ранние нефы были достаточно непритязательны по виду, как было уже сказано, более всего напоминая широкие ладьи, однако чем дальше заходило дело, тем больше капризная мода заставляла этот и без того драгоценный аксессуар превращать в настоящее произведение искусства — у нефа появились съемная палуба, мачты, паруса, а порой и команда из серебра и золота.
Повторимся, долгое время было неясно, для чего и как могли использоваться столь дорогие и сложные столовые приборы (созданные, несомненно, для того, чтобы дополнительно подчеркивать богатство и могущество хозяев дома). Предполагали, например, что в неф наливалось вино, и он представлял собой нечто на манер славянской ендовы — огромного винного сосуда, чаще всего пускавшегося по кругу. Однако в современной науке основополагающим является мнение, что неф был своего рода вычурным подносом, с помощью которого владетельному гостю подавалась на стол его индивидуальная посуда, а также маленькие сосудики с пряностями, предназначенные для его личного пользования. В конце обеда в неф закладывалась и уносилась прочь использованная посуда, а также объедки со стола сановного человека, должные затем превратиться в милостыню для многочисленных нищих, загодя собиравшихся у крыльца богатого дома или замка.
Общая посуда
Конечно же, никакое застолье — будь оно устроено в частном порядке или в виде богатого пиршества — не могло обойтись без общей посуды, из которой каждый мог брать себе приглянувшийся кусок или делать знак слуге, чтобы этот кусок был ему выдан полагающимся образом.
Основным видом общей посуды в подобных случаях, конечно же, выступали блюда (plats), как правило, имевшие круглую или овальную форму. Блюда могли быть глубокими (предназначаясь для супов, каш или рагу с подливой) и мелкими. Как правило, величина блюда была таковой, чтобы одному человеку было удобно его нести, но в качестве исключения могли встречаться огромные блюда «на двоих», куда можно было уложить, к примеру, многокилограммовую рыбу или цельную тушу теленка. Нам известно, что в галло-римский период блюда чаще всего были керамическими, однако в позднейшие времена все опять стало зависеть от вкуса, желания и, конечно же, кармана владельца. Блюда расписывались разноцветными эмалевыми красками, бортики их могли дополнительно украшаться резьбой, или даже лепными фигурками, или разнообразными орнаментами. Для того чтобы кушанья оставались горячими, использовались блюда с плотными крышками, которые было возможно для большей уверенности накрыть сверху столовым полотенцем.
В распоряжении стольников или слуг были также разделочные ножи и ложки, с помощью которых из большого блюда накладывались индивидуальные порции. Бутылок Средневековье еще не знало, посему для холодных и горячих напитков использовались всевозможные кувшины (фр. cruches), самых неожиданных и причудливых форм, или графины (фр. carafes). Популярностью пользовались также guedousles, как на среднефранцузском языке именовались двухкамерные кувшины, внутри разделенные вертикальной перегородкой, так что содержимое обеих половин не смешивалось между собой и изливалось наружу через два устья. Любопытно, что вслед за античными греками и римлянами вино пили предварительно разведенным водой — пропорция в этом случае зависела исключительно от личного вкуса. Посему в дополнение к винным кувшинам обязательно полагались сосуды для воды — aiguières или hydres. Мастера в этом случае не сдерживали своей фантазии, придавая этим сосудам форму человеческой фигуры, бутона розы, петуха, дельфина и т. д.
Повара и прислуга. Ланкастер и король Португалии. Илл. к книге Жана де Ваврена «Собрание староанглийских хроник». Royal MS 14 E IV. Британская библиотека, Лондон, Великобританя
Слова fontaine de vin у современного человека способны вызвать прежде всего ассоциацию с неким фонтаном, из которого льется вино, предназначенное для всех желающих. Не будем отрицать — подобные конструкции действительно существовали, располагаясь на городских площадях или в садах владетельных господ. Во времена особенно значимых праздников — как то приезда короля, свадьбы сеньора или его детей, военной победы — или чего-нибудь подобного — фонтаны в самом деле принимались извергать вино, молоко или розовую воду, однако приводить их в действие приходилось с помощью мускульной силы людей или животных. Для стола подобные конструкции были бы слишком громоздкими, посему fontaine был подобием бочонка или иной достаточно крупной емкости, из которой, после того, как вынималась затычка, вино, гипокрас, розовая вода или иное не менее приятное наполнение хлестало во все стороны на потеху гостям. Надо сказать, что форма винного фонтана могла быть исключительно разнообразной и зависела исключительно от буйства фантазии его изготовителя. Так, винный фонтан на столе герцога Филиппа III Бургундского имел вид крепости с башенками и зубчатой стеной, причем с вершины каждой из башен изливался поток воды, настоянной на апельсиновых лепестках, тогда как главная башня (донжон) была украшена статуями женщины и мальчика. Женщина извергала гипокрас из обнаженных грудей, а ребенок — вкусы в те времена были грубоваты! — мочился розовой водой.
Любопытства ради отметим, что подобные нетривиальные конструкции не оставили равнодушными даже монгольских ханов. Известный путешественник, Гильом Рубрук, посетивший в XIII веке этот вечно кочующий двор, к немалому своему удивлению обнаружил в ханской юрте серебряный винный фонтан парижской работы, весом ни много ни мало в три тысячи марок серебра — т. е. около 732 современных килограммов. Без сомнения, путешественник слегка преувеличил, но в том, что конструкция была весьма солидной — сомневаться вряд ли приходится.
Бонбоньерка (фр. drageoir), как следует из ее имени, предназначалась для драже, засахаренных фруктов, печенья и всевозможных сладостей. Подобные сосуды могли представлять собой как вазочки, так и подобия современных сахарниц с широким устьем, а также всевозможные коробочки и шкатулочки самых причудливых форм из фаянса, хрусталя, золота, и т. д. — резные, чеканные, покрытые эмалью или росписью. Впрочем, существовали также индивидуальные бонбоньерки, которые носили с собой, доставая в момент, когда появлялась охота полакомиться их содержимым.
