От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои
Опять же любопытства ради отметим, что большой охотницей до сладостей всякого рода была королева Изабелла Баварская. Это ее увлечение дошло до того, что бонбоньерки стояли в каждом из ее личных покоев. Проходя мимо, королева не отказывала себе в удовольствии запустить туда руку, так что слугам постоянно приходилось быть настороже, чтобы вовремя успеть их пополнить. В результате подобных упражнений, как несложно догадаться, королева уже через несколько лет заметно раздалась в боках, но это ее не остановило.
Наконец, pot d’aumone — «горшок для милостыни» — представлял собой достаточно объемистый сосуд, куда со столов собирали объедки для раздачи беднякам. Надо сказать, что Средневековье крепко помнило библейскую притчу о богаче и Лазаре — где нищий вынужден голодать и подбирать крохи, тогда как богач наслаждается жизнью, оставаясь совершенно равнодушным к чужой беде. Однако после смерти обоих, ситуация меняется до полной противоположности: богач в аду терпит муки голода и жажды, тогда как нищий Лазарь в раю угощается самыми роскошными блюдами. Конечно же, никто не горел желанием оказаться на месте богача, и потому сбор излишков всякого рода был непререкаемым правилом для зажиточных домов. Любой богатый и знатный господин мог взять под свое покровительство больницу, богадельню, сиротский приют или, наконец, попросту отправить слугу на улицу, чтобы раздать остатки всем, кто этого пожелает.
Опять же заметим, что тогдашние нищие отнюдь не отличались пиететом и порой довольно едко высмеивали вкусы и наклонности своих благодетелей. Так, попытка короновать Генриха VI Английского в Париже и, по обычаю, накормить богадельни английским меню закончилась тем, что тамошние обитатели во всеуслышание принялись высмеивать английскую скупость и привычку разогревать вчерашнюю пищу — что среднему французу в те времена бы просто не пришло в голову. Общий вердикт сводился к тому, что подобной гадости никому из них есть еще не приходилось.
Несколько неожиданным для нас будет то, что на аристократический стол зачастую подавали turquoises — щипцы для колки орехов, до которых тогдашние аристократы и купцы были весьма охочи. И конечно же, никто не возбранял ставить на стол изящные вазочки или корзиночки с фруктами и прочие приборы по желанию хозяина или хозяйки.
Прислуга. Неизв. художник. Илл. к книге «Легенды Св. Иакова», ок. 1470. МузейУнтерлинден Кольмар, Франция
В особую группу выделялись сосуды для приправ. В первую очередь упомянуть стоит солонки (salières). Соль была дорога, потому солонки зачастую имели вид коробочек или низеньких кубков — но обязательно с плотно закрывающейся крышкой. «История епископов г. Отена» донесла до нас упоминание о солонке, имеющей вид человека в сопровождении собаки, а опись, датируемая 1372 годом, содержит описание солонки, на крышке которой эмалью наведен был французский герб. Случалось так, что драгоценные солонки из золота, серебра или хрусталя ставили исключительно на почетный стол или даже предназначали для одного только хозяина или особо важного гостя. Что касается менее привилегированных участников обеда, им приходилось довольствоваться коркой хлеба, в которой делалось углубление, а в него уже засыпалась соль.
Зато все без исключения могли пользоваться пузатыми сосудиками с горчицей, уксусом или вержюсом, кроме того, на столах обыкновенно присутствовали соусники, сходные с современными, в форме низких кувшинчиков или даже бочоночков с краником или затычкой. Но только для знатных гостей могли подаваться маленькие, изящные и обязательно плотно закрывающиеся коробочки для пряностей порой их, по всей видимости, подавали к столу в качестве содержимого личного нефа, принадлежащего той или иной важной персоне.
Столовая служба
Служба за столом крупного аристократа — графа, герцога, не говоря уже о принцах королевской крови, была великой честью, которой мог удостоиться далеко не каждый дворянин. Ситуация в данном случае требовала безусловной верности, с одной стороны, и доверия с другой — как и в случае, когда речь шла о кухне. Никто, даже главы тогдашних государств, не были застрахованы от яда, а те, кто имели по должности прямой доступ к пище господина и госпожи, как никто другой могли осуществить подобный план. С другой стороны, умный и расторопный представитель столовой службы (ср. фр. officier de bouche) имел все возможности привлечь к себе благосклонное влияние господина, снискать его доверие и тем самым быстро продвинуться по служебной лестнице.
Служить за столом не гнушались даже принцы крови, более того, полагалось, что это придает пиру, где председательствовали королевские особы, особенную утонченность и неповторимый шик.
Правила столовой службы должен был знать любой дворянин или дворянка — а за столом госпожи зачастую служили дамы и девицы из знатных родов, кроме того, существовали особо торжественные подачи блюд, полагавшиеся исключительно женской прерогативой. Об этом мы поговорим несколько позднее.
Обучение таковой начиналось с семи лет, когда дворянский мальчик, приняв свое первое причастие, становился уже подростком — puer, и в качестве пажа должен был отправиться ко двору своего сюзерена или реже — богатого родственника. Здесь среди прочих премудростей новоиспеченному «благородному слуге» преподавали и правила застольных манер и умение прислужить семье господина за столом. Дворянские девочки, как правило, оставались дома — обучение в монастырях распространится уже в конце средневековой эры, посему их обучением занималась мать и вместе с ней специально нанятые для того «магистрессы».
Говоря об иерархии столовой службы, отметим, что на низшей ее ступени располагались слуги-простолюдины. Не имея допуска непосредственно к трапезе господина, таковые убирали столовый покой, по приказу ставили и уносили прочь столы.
Чуть выше в этой сложной системе располагался привратник столового покоя (ср. фр. huissier de la salle), который в обычные дни, получив приказ, что господин желает обедать, должен был уведомить о том дежурного хлебодара (ср. фр. pannetier) и сомелье (ср. фр. sommelier). Должность этого последнего значительно отличалась от современной ресторанной, посему, чтобы избежать путаницы, его стоит понятности ради называть на старинный лад — комнатным стряпчим. Этот стряпчий был ответственен за состояние господской посуды и столового белья. И повторимся, на высшей ступени располагались «стольники» — благородные слуги, имевшие почетное право прислуживать господину или госпоже во время трапезы.
Итак, получив приказ о том, что господин желает обедать, хлебодар или хлебодары, с обнаженной головой, должны были покрыть стол скатертью. Подобные скатерти были предметом гордости любого дома — обязательно снежно-белые, широкие, иногда украшенные по краям вышитым орнаментом, они изготовлялись из льна, и лишь в домах бедноты использовалась для этой цели грубая конопляная ткань. Скатерти хранились в сундуках, как немалую ценность их передавали по наследству. В богатых домах скатерть могла служить лишь до тех пор, пока на ней не появлялось первое пятно от пищи или вина или первая дырка, прожженная свечой в руках нерадивого слуги. Едва лишь это происходило, скатерть немедля отправлялась с господского стола на менее притязательный стол для обслуживающего персонала. В небогатых семьях, конечно же, скатерть пытались отстирать, вернуть ей более-менее товарный вид и использовать как можно дольше. Поверх скатерти во время званых обедов принято было рассыпать цветочные лепестки, чтобы придать всему действу особую изысканность.
Скатерть. Марко д'Оджоно. «Тайная вечеря». Фрагмент. Ок. 1519 г. Пинакотека Кастелло Сфорца, Милан, Италия
