От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

Глубокие тарелки или миски (фр. écuelles) использовались для супов, каш или любимого в те времена «поре» — овощного рагу с большим количеством подливки. Как было уже сказано, миски для богатых домов зачастую изготовлялись из фаянса и радовали глаза гостей прихотливой росписью, в частности, до наших дней сохранилась миска с изображениями императора Веспасиана, дающего аудиенцию своим подданным, и еще одна, с портретами двух персонажей Ветхого Завета. Чтобы едоку не пришлось гадать, о ком именно идет речь, услужливый художник надписал над каждым из них его имя — «Иосиф» и «Вениамин». Опять же, миски были строго индивидуальными только для гостей высшего ранга, прочим же предлагалось использовать одну миску на двоих.

Посуда бедняка. Илл. к книге Ж. Манселя «Цвет историй». XV в. FR. 297 fol. 297/ Национальная библиотека Франции, Париж

Чисто индивидуальным столовым предметом был нож (ср. фр. cousteau или coustel). Надо сказать, что его использование восходит к седой древности, все тот же Посидоний из Апамеи, философ-стоик, пишет, что «кельты едят весьма неаккуратно, хватая цельные куски мяса руками, будто львы своими когтями, и рвут их на части отличными зубами. Ежели кусок не поддается, его режут на части малыми ножами, которые имеют обыкновение носить в ножнах у пояса».

Сколь можно судить по современным научным данным, древнейшие ножи изготовлялись из кремня, причем для того использовались пластины камня достаточно тонкие, обоюдоострые, узкие, хотя и несколько более утолщенные посередине режущей части. В более поздние времена камень был заменен на металл, причем в Средневековье были известны и обыкновенные и складные ножи. Раскопки в Ружье — деревне, располагавшейся во владениях герцогов Бургундских, — показали, что ножи были распространены повсеместно не только в городской среде. Разница между ножом аристократа и ножом простолюдина состояла, без сомнения, в качестве исходного материала, а также в богатстве и изукрашенности рукоятки, которую по желанию будущего владельца могли изготовить из золота, слоновой кости, яшмы, древесины кедра или, наконец, простого металла, дополняя кольцами, насечками, а также изображениями людей и животных. Обыкновенно хозяин застолья должен был предоставить гостям ножи, однако находились любители орудовать собственными, более привычными.

Ложки были известны уже в древности, франки также переняли (или открыли сами?) удобство их использования во время еды. Одно из первых упоминаний ложек (фр. cuillers) представляет «Житие св. Радегунды», где она пользуется таковыми, чтобы кормить слепых и увечных, неспособных самостоятельно поднести пищу ко рту. Самые простые ложки изготовлялись из дерева, счетные книги средиземноморских купцов считают деревянные ложки, предназначенные для продажи, буквально сотнями; инструмент этот был, по всей видимости, настолько дешев и прост в изготовлении, что городские нотариусы упоминают принадлежащие клиенту ложки исключительно скороговоркой, или не упоминают их совсем, как нечто не заслуживающее внимания. Впрочем, существовали ложки из металлов простых и дешевых, в богатых домах наличествовали ложки из золота, монахи, которым использование благородных металлов категорически запрещалось, предпочитали для себя резные ложки из слоновой кости… простой и весьма действенный метод обойти неудобный закон. Как несложно догадаться, ложки пускали в ход для жидких и полужидких блюд — супов, каш, мясных или овощных рагу, щедро залитых соусом, и т. д.

Различные авторы не сходятся между собой касательно вопроса о том, представляли ложки собой индивидуальный инструмент или речь шла о подобии поварешки, с помощью которой пищу накладывали из общей тарелки. В этом последнем случае предполагается, будто жидкость выпивали, как это сейчас практикуется иногда на Востоке, а гущу вылавливали пальцами… однако сложно представить себе попытку зачерпнуть пятерней, к примеру, кашу — весьма распространенное в Средневековье блюдо. Вопрос остается открытым, можно предположить, что в этом случае все зависело от региональных и даже личных предпочтений.

И наконец, двузубые вилки появляются очень поздно. Этот византийский по своему происхождению инструмент был враждебно встречен католической церковью и приверженцами «любезной старины», в Х веке византийская принцесса, вышедшая замуж за дожа Венеции, в качестве приданого привезла с собой несколько вилок, чем вызвала в городе нешуточный скандал, попытка есть особым инструментом вместо собственных пальцев была принята как демонстрация избыточной роскоши, и в смерти принцессы, в скором времени последовавшей, обскуранты от церкви не замедлили разглядеть наказание за «вилочный» грех. Впрочем, с немалым трудом, преодолевая все препоны, вилка все же проникла в Италию, где превратилась в инструмент для накалывания фруктов и ягод, а в позднейшие времена — для наматывания длинных макарон. Во Франции она появляется не раньше XIV века, впервые упоминаясь в инвентаре столового серебра, принадлежащего королю Карлу V. Его невестка, Валентина Висконти, супруга младшего королевского сына — Людовика Орлеанского, располагала одной золотой вилкой, использовавшейся, как полагают современные исследователи, для фруктов. С тех времен вилка начинает постепенно проникать в обиход, не вызывая уже скандалов и громких протестов, однако свою окончательную форму примет только в Новое время.

В кругах богатых и знатных ни один обед, ни одно застолье не могли обойтись без кубков (ср. фр. hanaps). Это были сосуды для питья — обязательно на высокой ножке, с крышками (для горячих напитков) или без таковых (для холодных), украшенные чеканкой, эмалью или выпуклым рисунком; иногда искусные мастера придавали кубкам форму цветов. Доброй славой пользовались также стеклянные кубки. Зачастую к кубкам, предназначенным для высокопоставленных лиц, на коротких цепочках из золота или серебра прикрепляли кусочек «рога» фантастического зверя — единорога (в реальности, видимо, нарвала или носорога), должный, по общему мнению, темнеть, соприкасаясь с ядом.

Сохранившиеся документы свидетельствуют, что во владении Карла Лысого обретался кубок, в согласии с легендой, принадлежавший самому библейскому Соломону: золотой, украшенный изумрудами, «столь тонкой работы, что подобного не сыскать было во всех королевствах мира». Инвентарная запись, относящаяся к 1307 году, упоминает кубок из чистого золота, весом в VIII марок и две с половиной унции (грубо — приблизительно около 2 кг) и ценой 530 ливров» — умопомрачительную сумму по тем временам.

Дорогая посуда. Илл. к ЧаслововуКамбре. Ms-1185 reservef. 40r. БиблиотекаАрсенала, Париж, Франция

Несколько менее престижны были чарки (ср. фр. gobelets) или бокалы (ср. фр. coupes) также имевшие вид самый разнообразный — от приземистых и широких сосудов до подобия современных стаканов. Бокалы также могли разниться по цене, материалу и, конечно, изяществу оформления, их изготовляли из олова, меди, стекла, глины, фаянса и, конечно, драгоценных металлов. Их внешний вид зависел единственно от прихоти изготовителя — в ход могла идти чеканка, эмаль, накладные украшения всякого рода и, наконец, всевозможные росписи, в частности, изображения гербов, которые часто наносились на фамильную посуду, принадлежавшую тому или иному высокому роду.

Слово graal для человека, хорошо знакомого с культурой эпохи, в первую очередь наведет на мысль о священной чаше, из которой пил Иисус во время Тайной вечери, и затем Иосиф Аримафейский собирал капли крови распятого на кресте Спасителя. Поискам Св. Грааля посвящено несколько рыцарских романов, самым известным из которых является, пожалуй, «Персеваль» Кретьена де Труа. Однако словом «грааль» именовались с кельтских времен тяжелые чаши из золота и серебра, бывшие прерогативой исключительно высшей знати и постепенно переставшие отличаться от кубков.