От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

Любопытно, что поставцы в богатых домах могли сооружаться не только в главной зале. К примеру, сохранившийся рассказ о падении фаворита Карла VII — Пьера де Жиака — включает и довольно забавный эпизод: когда в спальню к проштрафившемуся вельможе ворвались вооруженные заговорщики, супруга Жиака — Катерина де л’Иль-Бушар, вылетев нагой из постели, кинулась спасать… не супруга, но уставленный золотой посудой поставец. Ее усилия окупились в полной мере — посуда заговорщиков не заинтересовала, зато неудачливый временщик в скором времени окончил жизнь на эшафоте.

Любопытно, что поставцы настолько полюбились тогдашним французам, что вслед за знатью их стали устанавливать у себя не только зажиточные купцы или городские старшины, но даже крестьяне. Пусть на крестьянском поставце тарелки были оловянными или жестяными, в любом случае они представляли собой определенную ценность и были самым дорогим, что имелось в небогатом доме. Сколь о том можно судить, поставцы появляются не ранее XII века, но мода на них окажется достаточно живучей и сохранится в неизменном виде вплоть до конца средневекового тысячелетия.

Хорошим тоном представлялось еще до начала трапезы подойти к поставцу, внимательно разглядеть представленную на нем посуду и прилюдно восхититься увиденным. Впрочем, особо тщеславные хозяева, не ожидая, что гости додумаются до этого, сами приглашали их полюбоваться видом дорогой посуды.

Несколько менее пышным, но куда более необходимым был посудный шкафчик или сервант (abace), в котором стояли дополнительные тарелки, кубки и т. д., чтобы без особых усилий заменять на столе грязную посуду на чистую и вымытую, не отправляя за этим постоянно слуг на кухню (как мы помним, чаще всего располагавшуюся в самом дальнем крыле или даже в особом здании). И наконец, crédence — собственно утилитарный столик, нес на себе большие общие блюда, вазы для фруктов или чаши, которые там могли дождаться своей очередности, чтобы оказаться на пиршественном столе.

Пиршество среди прочего должно было сопровождаться музыкой. Посему в части замков предусматривался балкон для музыкантов, располагавшийся подле почетного стола, в других случаях приглашенным менестрелям приходилось довольствоваться положением на возвышении подле почетных гостей или попросту — в середине зала, лицом к главному столу.

Но вот мебель была установлена, зала приведена в порядок, менестрели расположились на балконе, и обед или пир можно было начинать.

Глава 3

Сервировка стола и порядок подачи блюд, столовая прислуга

Посуда, важнейшие материалы

Раскопки, производившиеся в течение последних двух веков на местах поселения древних галлов, явили немалое количество тонких глиняных черепков, составлявших когда-то самую разнообразную посуду. Сколь о том можно судить, исконная галльская керамика, несмотря на то, что древним обитателям этой страны был знаком гончарный круг, отличалась достаточной примитивностью и грубостью форм. Что касается цвета, предпочтение отдавалось желтому и черному.

Римское влияние намного обогатило обеденный арсенал зажиточных галлов — в домах и особняках богатых купцов, старейшин и знати стали появляться типично римские амфоры, а также изящные горшочки и миски, кувшины и кувшинчики, из красной, серой и желтой глины, постепенно распространившиеся во всех слоях населения. Самые дорогие из этих изделий покрывались ярко-красным лаком и расписывались растительными мотивами, фигурками людей и животных — эта мода благополучно продержалась как минимум до VI в. н. э.

Посидоний из Апамеи (I в. до н. э.), философ-стоик, знакомый с галльским образом жизни и быта, рассказывает о тамошних пирах, во время которых специально для того предназначенный раб с винным кувшином из красной глины или серебра по очереди обходил гостей, заполняя их кубки. Воины, особо отличившиеся в бою, пили из турьих рогов, вызолоченных или украшенных кольцами из золота и серебра. Как видно, эта традиция особенно полюбилась французской знати, т. к. вплоть до времени Вильгельма Завоевателя (XI в.), рога для вина были в полном ходу, притом что предпочтение отдавалось рогам домашних коров и быков, так как дикие быки — туры — во французских лесах к этому времени были уже практически истреблены.

Вместе с развалом Римской империи, великим переселением народов, нашествиями и войнами и прочими жестокими потрясениями, которыми сопровождалось раннее Средневековье, гончарное дело в государстве франков во многом пришло в упадок. Изделия местных ремесленников в это время становятся более грубыми и тяжелыми, а фаянс, который доставляют из Италии, превращается во многом в предмет роскоши, доступный разве что зажиточным слоям населения.

Короли по-прежнему позволяют себе драгоценную посуду, которая во многом представляет собой настоящие шедевры прикладного искусства, — так, в распоряжении Хильперика, короля франков, имелось золотое блюдо, украшенное драгоценными камнями, весом 50 ливров, Лотарь, еще один представитель меровингской династии, желая вознаградить своих солдат, приказал для того разбить на куски огромное серебряное блюдо, на котором были изображены звезды и планеты, и поделить между ними образовавшиеся части.

На столах у высшей знати — с начала до конца средневековой эры будет обретаться посуда из золота и серебра (украшенная драгоценными камнями), но также из мрамора, прозрачного камня (в частности из горного хрусталя), слоновой кости, фаянса и также из древесного комля.

Зажиточный класс будет иметь в своем распоряжении тонкостенную глиняную посуду с эмалью как местной, так и греческой, итальянской или арабской работы, а также блюда и кубки из дерева — полированного или покрытого лаком, или, наконец, из металла, покрытого чеканкой, глазурью, эмалью — или обработанного неким иным способом, придающим обыденной посуде более праздничный и богатый вид.

Бедноте останется довольствоваться грубыми кухонными горшками и мисками из дерева и глины; несколько менее стесненные в средствах крестьяне и горожане смогут позволить себе в своем распоряжении также металлическую посуду — из олова, жести, меди, и порядок этот сохранится в неизменном состоянии до конца средневековой эры.

Посуда, разновидности

Личная посуда

Важнейшим обеденным прибором, если его можно так назвать, и для знати, и для простонародья оставался т. н. подтарельник (ср. фр.

tailloir, т. е. дословно «разделочная доска»). Подтарельник, уже названием своим показывающий, что он выступал исключительно в качестве подставки для иной посуды, представлял собой небольшую доску из дерева, камня, простого или драгоценного металла. По своей форме подтарельники могли быть круглыми, квадратными или прямоугольными. Любопытно, что индивидуальные, так сказать, подтарельники полагались исключительно для почетного стола, гостям более скромного чина один такой прибор должен был служить на двоих, так что «пир на сто подтарельников» (иногда — «на сто мисок»), — а подобная запись довольно часто встречается в записях метрдотелей того времени, должен был значить, что из этого числа следовало вычесть количество гостей за почетным столом и оставшееся умножить на два, чтобы получить реальное число присутствующих.

Сверху на подтарельники обыкновенно укладывали сухие хлебные лепешки, исполнявшие роль собственно тарелок, а на них уже — любую твердую пищу (мясо, хлеб, овощи и т. д.), причем сухие и каменно-твердые лепешки отлично впитывали соки и соусы, оставляя скатерть всегда чистой. Хлебная «тарелка» предназначалась для одной перемены блюд, а по ее окончании отправлялась собакам, свиньям или, наконец, — нищим, толпившимся за порогом богатого дома. Как то обычно бывало в данную эпоху, ничего и никогда не пропадало зря… Безымянный автор «Парижского домоводства», детально описывая свадебное меню и связанные с ним расходы, говорит о «трех дюжинах хлебных лепешек, длиной до полуфута, шириной и высотой до четыре пальцев, выпеченных четырьмя днями ранее, из темной муки».