От погреба до кухни. Что подавали на стол в средневековой Франции - Лионидас Зои

Вслед за тем, когда скатерть оказывалась на столе, хлебодар, получив от стряпчего широкое полотенце, которое следовало затем перебросить через левое плечо, в сопровождении привратника должен был отправиться в пекарню, где принять в руки хлеб и соль для своего господина. Существовали даже изысканные правила, каким образом следует нести солонку и каким образом — бокалы, но сейчас мы не будем на них останавливаться, чтобы не уйти в сторону от нашего рассказа. Стряпчий, в свою очередь, складывал внутрь нефа необходимую посуду и в сопровождении своих коллег отправлялся в столовый покой.

Дальше ему следовало постелить по краю основной скатерти широкую салфетку (ср. фр. longière), должную служить хозяину и его гостям для вытирания рук. Впрочем, иногда вместо одной общей салфетки использовали индивидуальные, их продавали обыкновенно дюжинами; этот обычай получает распространение в последние столетия средневековой эпохи. В любом случае, хлебодару вменялось в обязанность с каждой переменой блюд заменять все салфетки на чистые. Во многих домах, особенно в последние века средневековой эры, использовались также широкие и плоские подставки (на них затем должны были устанавливаться подтарельники). Эти подставки представляли собой плоские прямоугольники таких размеров, что на них удобно ложились обе руки. Подставки могли быть плетеными, изготовляться из дерева или простого металла. Стряпчий ставил на стол неф и по указанию хлебодара вынимал и размещал на скатерти или подставке подтарельники, кубки, блюда и т. д. — короче, все содержимое объемистого «корабля» подле будущего места господина или госпожи.

Следом за тем хлебодар ставил на стол солонку, размещал и нарезал хлеб. Стряпчему и хлебодару вменялось в обязанность на глазах друг у друга пробовать хлеб и соль, убеждаясь в том, что их можно безопасно подавать хозяину. Вслед за тем блюда выносили в залу стольники (ср. фр. escuyers de bouche). Особым почетом пользовалась служба стольника, должного разрезать мясо для своего господина (ср. фр. escuyer tranchant). Здесь хитрость состояла в том, чтобы отделить от туши кусок, на который было указано, причем так, чтобы мясо держалось на кости и обязательно было прикрыто сверху кусочком кожи. Для этого требовалось специальное обучение и немалая сноровка, причем в дополнение ко всему вышеперечисленному существовали особые правила разделки говядины, свинины, курицы, гуся или куропатки. Для обучения стольников, разрезающих мясо, выпускались целые трактаты со сложным набором правил, причем несколько опусов подобного типа благополучно сохранились до наших дней.

Кравчие (ср. фр. échansons) по первому знаку обедающего подливали в его бокал вино, разводя водой по его желанию. Стольники, подающие фрукты (ср. фр. fruitiers), как следует из их наименования, ставили на столы корзинки, блюда и вазочки, наполненные фруктами и ягодами. Раздатели милостыни (ср. фр. ausmoiniers) собирали со стола объедки и остатки всякого рода, которые затем следовало отправлять в богадельни и больницы.

И наконец, особо роскошные блюда (в частности лебедей или павлинов во время пиров) вносила в обеденный покой обязательно молодая и красивая дворянка. Такие же красавицы благородных кровей иногда должны были прислуживать особо высокопоставленным гостям или воинам, покрывшим себя бранной славой, — подобным образом хозяин выражал им особый почет.

Стол. Пьер Сала. «Малая книга любви». Ок. 1515 г. StoweMS 955-folio 8 r.Британская библиотека, Лондон, Великобритания

Руководил всей этой армией старший метрдотель (ср. фр. premier maistre d’ostel). Здесь читателя следует предостеречь от путаницы — главный метрдотель (ср. фр. grand maistre d’ostel) представлял собой одного из самых сановных лиц двора, ему полагалось заседать в совете и суде своего господина и управлять всем сложным дворцовым хозяйством. Подобная должность доставалась только самым родовитым из дворян. В самом лучшем случае главный метрдотель появлялся в обеденной зале только во время пиров, держа в руках жезл — символ своего положения — и торжественно сопровождая в залу хозяина и особо почетных гостей.

Что касается старшего метрдотеля — это был его непосредственный подчиненный, на чьи плечи ложилось устроение обеда как такового. Именно старший метрдотель составлял будущее меню, советуясь с хозяином и хозяйкой, а затем передавая их пожелания непосредственно шеф-повару. Он же уведомлял прочих о начале обеда и запускал весь процесс, а также пристально наблюдал и направлял действия прочей столовой обслуги. Под его началось находились простые метрдотели, должные во время званых обедов препровождать гостей к их местам и также следить за порядком в обеденной зале.

За кулисами всего этого великолепия суетились простые слуги, подносившие блюда и вина, соответственно, из кухни и кладовой, а также принимавшие из рук стольников грязную посуду, чтобы тут же вымыть ее в чане с горячей водой и вновь пустить в дело. Эти чаны, по всей видимости, располагали в помещениях, соседствующих с обеденной залой. Так, из хорошо известного рассказа о «Бале объятых пламенем» — маскараде, состоявшемся 28 января 1393 года, когда из-за несчастного случая, костюмы нескольких придворных занялись огнем — одному удалось спастись, бросившись именно в такой чан для мытья посуды.

Как было уже сказано, «благородные слуги» исполняли свои обязанности с непокрытой головой в знак почтения, хотя бывало так, что тщеславные представители высшей знати (особенно этим грешили принцы крови) понуждали их преклонять колени перед столом господина или госпожи. Этот обычай оказался живучим и просуществовал в разных формах исполнения до последней четверти XVIII века. Сохранилась даже забавная история, главными героями которой выступили Карл II Английский и его французский гость — рыцарь де Граммон. Король не нашел ничего лучшего, как похвастаться тонкостью своего этикета и количеством коленопреклонений, должных совершаться столовым персоналом, на что находчивый француз не преминул ответить, что принял подобное раболепство за попытки извиниться перед королем за невкусный обед!

Глава 4

Закуски

До нашего времени сохранилась забавная запись, выполненная метрдотелем одного из владетельных домов: «Фруктов нет, ибо не сезон, молочного нельзя, ибо пост. Вывод: закуски отменяются».

Сколь о том можно судить из нашего исторического далека, закуски (фр. entrées) не входили в список основных перемен блюд, из которых состоял обед сановной персоны или пир, и по сути своей до конца средневековой эры оставались вспомогательной частью обеда, которая могла (по прихоти хозяина и по возможности) подаваться на стол или же нет. В последнем случае обед начинался сразу с основных блюд и далее разворачивался обыкновенным образом.

Вспомогательность закусок видна также по тому, что в сохранившихся росписях и меню эта часть обеда порой и вовсе не имеет названия, само понятие entrées, которым пользуются и поныне, по происхождению достаточно позднее.

Однако, если закуски все же появлялись в начале обеда, их следовало подавать в строгом соответствии с тогдашними теориями в области медицины. Средневековые врачи рассматривали человеческий желудок как некий котелок, переваривавший пищу в буквальном смысле этого слова. Посему, как котелок вполне реальный, его изначально следовало привести в рабочее состояние, постепенно увеличивая градус нагрева, который должен был в идеале сравниться с «жаром» мяса, овощей и круп. Соответственно, обед желательно было начать с блюд «холодных и влажных», которые ко всему прочему полагались медленно усвояемыми, чтобы дать время желудку справиться с ними и подготовиться к следующим переменам блюд.

Посему в качестве закусок рекомендовались фрукты, свежие или печеные (кстати говоря, кое-где во Франции этот обычай соблюдается и поныне). Отметим также, что в те времена привычные нам фрукты еще не слишком далеко отошли от дичков, напоминая их грубой текстурой и резким кислым вкусом. Именно для того, чтобы справиться с этим недостатком, фрукты зачастую пекли, варили в воде или вине, сахаре или меде.